Рачинская кухня

Блюда Горной Рачи!

Рача является одним из самых красивых и самобытных мест Грузии, о котором толком и не расскажешь в пределах одной статьи.

Этот регион расположен в северо-восточной части западной Грузии, в долине реки Риони и ее притоков. Муниципальными центрами Рачи являются районы Они и Амбролаури.

Историко-географически Рача делится на три части: горная Рача, Верхняя (земо) Рача и Нижняя (квемо) Рача. Границей между верхней и нижней Рачей считается окрестности села Тсеси.

Сама горная Рача состоит из деревень: Геби, Глола и Чиора.

Рача, как почти каждый уголок Грузии, нуждается в углублении и своеобразном представлении, будь то природа, исторические памятники, кухня или типичные обычаи Рачи.

Как человек, родившийся и выросший в Тбилиси, первое, о чем я жалею, так это о своем незнании рачинского диалекта. Слушая моих теть, не возможно незаметить как народ рачи разговаривая, каждым словом, ласкает любой предмет, осуществленное или неосуществленное. Обещаю, о рачинском диалекте я напишу отдельную статью. В этот раз я хочу открыть дверь рачинской кухни, чтобы мы вместе смогли познакомиться с блюдами, которые вы, наверное, не сможете попробовать в Тбилиси. А если и попробуете, то не будет того вкуса, аромата и той "сути", которую сможет донести до вас только коренной рачинец своими руками, из натуральных продуктов.

Что поесть в Раче

Список блюд горной Рачи я начну с рачинского "хавитси", который является одним из своеобразных и повседневных блюд в жизни Рачвелцев.

Хавитси

Как известно, топлёное масло (эрбо) делается из сливочного масла. Для хавитси нужна та часть, которая остается на дне при кипении топлёного масла. При кипении и переливании готового топлёного масла, на дне остается белый осадок, который в Раче называют "пери". Оставшийся на дне посуды "пери" посыпают небольшим количеством муки и проваривают на медленном огне. Так и получается хавитси. В качестве приправы добавляют немного соли и еда готова. Данное блюдо едят с хлебом. Это питательно и его довольно часто готовят в семьях.

Тскалдасхмула

Согласитесь, очень странное название. Тем более, сложно понять, что речь идет о блюде.

Вкратце расскажу, как готовится это блюдо со странным названием.

Тскалдасхмуле очень идет специально приготовленный творог, который изготавливают в горной Раче. Извлеченный творог хранится в большой посуде, которую сверху прессуют тяжестью, и хранят в закрытом состоянии на зиму. Для приготовления блюда достаточно 1-2 кусочков мчади (грузинская кукурузная лепёшка), одной ложки топленого масла и нескольких столовых ложек творога. Заливаем кипяток и когда в эту сочную массу раскрошим мчади, а творог раскроется, кушанье готово.

Кстати, это блюдо готовят только в деревне Геби.

Калакода

Калакода является вариацией пхали. Визуально это лиственное растение, похожее на пхали. Растет в лесу, его сезон конец мая. Собрав калакоду, жители Рачи заплетают ее, как женскую косу, высушивают на солнце и хранят до зимы.

Сам пхали из калакоды готовится следующим образом: подсушенную калакоду мелко нарезают ножницами, заливают водой и отставляют для варки, при варке подсыпают немного муки и блюдо готово. В качестве приправы используется только соль. Этому блюду очень идет ткемали.

Эту еду готовят в Геби и Гона.

Мачквинара

Мачквинара представляет собой вид гриба, который растет как в поле, так и на дереве во время августовских дождей. Имеет светло-красноватый цвет. По желанию, вы можете приготовить его, сразу после того как соберете, или же, вы можете высушить его и хранить в банках на зиму.

Мачквинару в горной Раче готовят двумя способами: варят и жарят-тушят.

- Первый вариант сначала отваривается, затем отбивается деревянной лопаточкой, при варке добавляется чеснок, соль, немного топленого масла, а также холодное молоко. В итоге получается сочное блюдо. Очень вкусно со сметаной.

- Второй вариант готовится следующим образом: можно перенести сваренные в сухую грибы, то есть переложить в сковородку без сока, поджарить их, желательно в топленом масле и приправить зеленью и чесноком.

И тем, и другим способом приготовленная мачквинара очень вкусная!

Джорма

Это тазобедренный отруб закутанный в овечий рубец (желудок).

То есть, желудок овцы тщательно промывают, выходит всего несколько кусочков, и как в лист капусты также заворачивают в рубец овцы части тазобедренного отруба в сыром виде, приправленный зеленью и чесноком. Ее заворачивают как долму, и, чтобы форма не разрушилась, скручивают снаружи нитью. Варят в большой чугунной кастрюле и, когда она готова, нарезают перед подачей на стол.

Пхали из крапивы

О пхали из крапивы вы возможно слышали и в городах. Это растение как таковое не используется в пищу, но в Раче ее очень любят и как говорят местные жители, это очень вкусно. Крапиву собирают весной, потому что к лету она уже состарится, ножницами срезаются только головки, стебли нет. В головках есть листья, которые отвариваются и затем отбиваются, после отбивания его необходимо снова отварить, в качестве приправы обязательно нужно использовать мяту.

Едят это блюдо вместе с хлебом.

Блюда из свиных кишок

Свиные кишки имеют вполне практическую нагрузку в горной Раче. Я познакомлю вас с двумя вариантами их приготовления.

Сначала его следует тщательно промыть, затем хорошо проварить, после чего нарезать небольшими кусочками и посолив, хранить в банках как консервы. Зимой кишки разогревают на сковородке, добавляют приправы, подходит чеснок. Это блюдо очень вкусно есть с аджикой или любым соусом.

В основном, блюда из свиных кишок делают в сезон забоя свиней.

Бадури

Второе блюдо, которое изготавливают из свиных кишок, называется Бадури. В первую очередь свиные кишки следует тщательно промыть, надуть и завязать головки на обоих концах. Затем, кишки оставляют в таком виде, что бы они высохли. Когда они уже высохнут, нити с головок снимают, а кишки остаются такими надутыми. После этого надутую, пустую массу заполняют следующей начинкой: жареное или вареное мясо, а может быть и то и другое вместе. Мясо должно быть в молотом состоянии, для того чтобы наполнить им вышеупомянутые раздутые кишки. Наряду с молотым мясом добавляют и "кричхони", так рачвелы называют жир, выделяющийся при обжаривании мяса и остатки жарки на сковороде, добавляют приправы по вкусу: соль, красный и/или черный перец и т. д. Кишки, наполненные этим фаршем, хранят в холодном, сухом месте. Едят зимой в любое время, нужно просто подогреть на сковороде и все. Подается с хлебом и ткемали.

Гебури пурука

Вроде бы уже нечего говорить нового о выпечке хлеба, однако, если вы попадете в Рачу и почувствуете, что хлеб имеет совсем другой привкус, то знайте, что это заслуга натуральных дрожжей, о которых я расскажу ниже.

В горной Раче растет кустарник, который называется Све, и, подобно дереву ткемали (Алыча) во время цветения, у этого кустарника тоже появляются цветочки весной. Головки этих бутонов в горной Раче собирают летом, варят и отжимают, после чего добавляют кукурузную муку и делают маленькие бутоны. Затем их высушивают и сохраняют в качестве дрожей. Можно хранить месяцами.

Прежде чем печь хлеб, сначала эти сушеные бутоны заливают теплой водой, чтобы пропитать их (если говорить о пропорции, то 1-2 бутона хватает на 1-2 кг муки), затем хорошо укутывают для сохранения тепла на более длительное время и оставляется до утра хорошенько настоятся. Хранится месяцами, затем утром добавляют муку, теплую воду, соль и замешивают тесто. Из этой пропорции выходит около 30 буханок хлеба. Есть своеобразные круглые формы для хлеба, довольно крупные и вместительные, которые напоминауют форму «тарталеток», уточняю это для того, чтобы дать вам хорошее представление. Имеются также и прямоугольные, вытянутые формы, которые называют хлебом «буханкой». Перед приготовлением теста формы должны быть теплыми и смазанными маслом. В Раче пекут много хлеба, потому что, как они сами утверждают, он очень вкусный и его хорошо едят. Кроме этого, у них большие и вместительные печи и по логике не получится испечь малое количество хлеба. Особенно много его пекут зимой, потому что этот хлеб хорошо хранится.

Растения Горной Рачи

Кроме вышеперечисленного, в горных деревнях Рачи цветут съедобные травянистые растения, которые очищаются подобно банановой кожуре и употребляются сырыми, растут и цветут высоко в горах, весной, когда тает снег.

Съедобными растениями являются:

• Матитела (Горе́ц, или гречи́шник)
• Мукудо
• Димела
• Мдики
• Мдуси

Я была в Раче всего два раза, один раз - в детстве, и один раз уже взрослой. Помню детское воспоминание о блинах тети Нази, подобно которым ни смогла испечь ни моя мать, ни кто-либо еще.

Рачвелы делают блины из мацони, на 2-3 день как оно скисло и пекут их на сковороде в свином жире. Блинчики, приготовленные таким способом, получаются воздушными, пышными и изумительно вкусными. Остальные ингредиенты стандартные: яйца, мука, сода... Я до сих пор помню те вкусные и красивые блины. Да, да, именно красивые. Думаю, никто не говорил про блины, что они красивые, а блины в Раче именно таковыми и являются. Довертесь моей зрительной памяти.

Вино в Раче

В горной Раче делают вино из черного вакциниума (ягодника).

Вакциниум собирают осенью, в конце октября. Цветет только у подножия горы Чанчахи, представляют собой кустарники, похожие на плантации.

Вино делают стандартно, в основном в Геби и Гоне.

Ничего уже не говорю о для всех знакомом шкмерули, лобиани, которую жители Рачи называют «Бачулеби», и о знаменитой рачинской ветчине.

Вареная ветчина рачи безусловно очень вкусная, но не менее вкусной является жареная в ней картошка, которая готовится в ветчинном жире и придает совсем другой, особенный вкус.

Известно, что жители Рачи очень любят рачинскую ветчину и лобио (фасоль). Не секрет и то, что сочетание этих двух ингредиентов у нас очень хорошо получается в виде вареной фасоли, в которую мы часто добавляем ветчину во время приготовления, и так их вместе варим до конца.

Вкус и аромат приготовленной и приправленной фасоли с ветчиной действительно незабываем, и если забыть все остальное, только ради этого стоит отправиться в прекрасный путь до Рачи и попробовать все это самому.