რაჭული სამზარეულო

მთის რაჭის კერძები!

რაჭა საქართველოს ერთ-ერთი ულამაზესი და გამორჩეული ადგილია, რომელზე საუბარსაც ერთ სტატიაში ნამდვილად ვერ ამოწურავ.

ეს რეგიონი დასავლეთ საქართველოს ჩრდილო-აღმოსავლეთ ნაწილში მდებარეობს, მდინარე რიონისა და მისი შენაკადების ხეობაში. რაჭის მუნიციპალური ცენტრებია ონისა და ამბროლაურის რაიონები.

ისტორიულ-გეოგრაფიულად რაჭა იყოფა სამ კუთხედ: მთის რაჭა, ზემო რაჭა და ქვემო რაჭა. ზემო და ქვემო რაჭის გამყოფ ზოლად სოფელი წესის მიმდებარე ტერიტორია მიიჩნევა.

მთის რაჭას კი სოფლები: ღები, გლოლა და ჭიორა შეადგენს.

რაჭა, ისევე როგორც საქართველოს თითქმის ყველა კუთხე ჩაღრმავებას და თავისებურ გაცნობას მოითხოვს, იქნება ეს ბუნება, ისტორიული ძეგლები, სამზარეულო თუ რაჭველთა დამახასიათებელი წეს-ჩვეულებები.

მე, როგორც თბილისში დაბადებულ-გაზრდილი ადამიანი პირველი, რაზეც გული მწყდება, ეს, რაჭული დიალექტის არცოდნაა. მამიდაჩემების მსმენელს არ არსებობს გული არ დაგწყდეს როდესაც გესმის თუ როგორ ეფერებიან რაჭველები თითოეული სიტყვით ყოველ ნივთს, სულიერს თუ უსულოს, იქნება ეს ბოშუკა თუ წყალუკა, სკამუკა თუ ხეუკა,... გპირდებით, რაჭულ დიალექტზე ცალკე დავწერ სტატიას, ამჯერად კი მინდა ოდნავ მაინც შეგიღოთ რაჭველების სამზარეულოს კარი და ერთად გავეცნოთ იმ კერძებსა თუ შეჭამანდებს რომელსაც თბილისში დიდი ალბათობით ვერ დააგემოვნებთ ან, თუ გასინჯავთ ის გემო, არომატი და „პეწი“ ნამდვილად ვერ ექნება რასაც ძირძველი რაჭველი დაგიმზადებს საკუთარი ხელით და ნატურალური პროდუქტით.

რა ვჭამოთ რაჭაში

მთის რაჭის დამახასიათებელი შეჭამანდების სიას რაჭული ხავიწით დავიწყებ რომელიც ერთ-ერთი თავისებური და ლამის ყოველდღიური კერძია რაჭველების ყოფაში.

ხავიწი

მოგეხსენებათ, რომ ერბო კარაქისგან მზადდება, ხოლო ხავიწისთვის ის ნაწილი გვჭირდება რომელიც ერბოს დუღილისას მორჩება ძირში. უკვე მზა ერბოს დუღილისა და გადაწურვისას, ბოლოში რჩება თეთრად ნალექი რომელსაც რაჭაში პერის ეძახიან. პერს ,რომელიც ჭურჭლის ფსკერზედ რჩება უკიდებენ ცოტაოდენ ფქვილს, ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე და გამოდის ხავიწი. საკმაზად უმატებენ ცოტაოდენ მარილს და შეჭამანდი მზადაა. იჭმევა პურთან ერთად. ნოყიერია და საკმაოდ ხშირი შეჭამანდია ოჯახებში.

წყალდასხმულა

დამეთანხმებით, ძალიან უცნაური სახელია, მითუმეტეს, ვერაფრით მიხვდები რომ კერძზეა საუბარი.

მოკლედ, გეტყვით როგორ მზადდება ეს უცნაურსახელიანი კერძი.

წყალდასხმულას უხდება სპეციალურად მომზადებული ხაჭო რომელსაც მთის რაჭაში ამზადებენ. გამოყვანილი ხაჭო ინახება დიდ ჭურჭელში რომელსაც ზევიდან პრესენ სიმძიმეებით და ინახება თავდახურულ ჭურჭელში ზამთრისთვის. წყალდასხმულას მოსამზადებლად კი საკმარისია 1-2 ცალი ჭადი, ერთი კოვზი ერბო და რამდენიმე სუფრის კოვზი ხაჭო. დავასხავთ ადუღებულ წყალს და როცა უკვე ამ წვნიან მასაში ჩაიფშვნება ჭადი და ხაჭოც გაიხსნება შეჭამანდი მზადაა.

სხვათაშორის, ეს კერძი მხოლოდ სოფელ ღებში იციან.

ქალაკოდა

ქალაკოდა ფხალის სახეობაში გადის. ვიზუალურად ფოთლოვანი მცენარეა და ფხალს ჰგავს. იცის ტყეში და მისი სეზონი მაისი ბოლოსააა. რაჭველები ქალაკოდას მოკრეფის მერე წნავენ ქალის ნაწნავის მსგავსად, ახმობენ მზეზე და ინახავენ ზამთრამდე.

ქალაკოდას ფხალს კი შემდეგნაირად ამზადებენ: გამხმარი და მშრალად შენახული ქალაკოდა მაკრატლით იჭრება წვრილად, დაასხავენ წყალს და დადგავენ მოსახარშად, ხარშვისას კი მოუკიდებენ ცოტა ფქვილს და კერძი მზადაა. საკმაზად მხოლოდ მარილი გამოიყენება. უხდება ტყემალი.

ეს შეჭამანდი იციან ღებსა და გონაში.

მაჭყვინარა

მაჭყვინარა-სოკოს სახეობაა, რომელიც იცის მინდორშიც და ხეზეც აგვისტოს წვიმების დროს, იგი ღია მოწითალო ფერისაა. სურვილისამებრ შეგიძლია მოკრეფისთანავე მოამზადო, ანდა, გაახმო და ისე შეინახო ქილებში ზამთრისთვის.

მაჭყვინარას მთიან რაჭაში ორნაირად ამზადებენ, ერთს მოხარშული სახით და მეორეს-შემწვარ-ჩაშუშულის სახით.

- პირველი ვარიანტი ჯერ იხარშება, შემდგომ იკეპება ხის ნიჩაბით, დუღილის დროს ჩაამატებენ ნიორს,მარილს, ცოტა ერბოს, ასევე რძეს ცივად, გამოდის წვნიანი შეჭამანდი. უხდება არაჟანი.

- მეორე ვარიანტი მზადდება შემდეგნაირად: შეგიძლია უკვე მოხარშული მშრალად, ანუ წვენის გარეშე გადაიტანო ტაფაზე, მოშუშო, სასურველია ერბოში და შეკმაზო მწვანილით და ნივრით.

ორივენაირად მომზადებული მაჭყვინარა ძალიან გემრიელია!

ჯორმა

ცხვრის ფაშვში გახვეული დუმაა.

ანუ, ცხვრის ფაშვი ირეცხება საგულდაგულოდ, რამოდენიმე ნაჭერი გამოდის სულ და როგორც კომბოსტოს ფურცელი აქაც ისე ვახვევთ ამ ფაშვში ცხვრის დუმას უმად, შეკმაზულს მწვანილეულით და ნივრით. იხვევა ტოლმის მსგავსად და, რომ არ დაიშალოს გარედან ეხვევა ძაფი, იხარშება დიდ ჩოინაში და უკვე მზა, იჭრება სუფრაზე მიტანის წინ.

ჯინჭრის ფხალი

ჯინჭრის ფხალი გაგებული გექნებათ, ქალაქებში, ეს მცენარე როგორც ასეთი, საჭმელად, არ გამოიყენება, რაჭაში კი ძლიერ უყვართ და, როგორც ადგილობრივები ამბობენ ძალიან გემრიელია. ჯინჭარი გაზაფხულზე იკრიფება რადგან ზაფხულისთვის უკვე დაბერებულია, მაკრატლით იჭრება მხოლოდ თავები, ღეროები არა, თავებში აქვს ფოთლები რომელც იხარშება და შემდგომ იკეპება, დაკეპვის მერე კიდევ უნდა ხარშო, საკმაზად უნდა პიტნა აუცილებად.

მიირთმევა პურთან ერთად.

კერძები ღორის ნაწლავებისგან.

მთის რაჭაში საკმაოდ პრაქტიკული დატვირთვა აქვს ღორის ნაწლავებს და, მე, ორნაირად მომზადებულ ვარიანტს გაგაცნობთ.

პირველ რიგში, საგულდაგულოდ უნდა გაირეცხოს, შემდეგ კარგად მოიხარშოს, ამის შემდეგ კი იჭრება პატარა ნაჭრებად და, მარილმოყრილი ინახება კონსერვის მსგავსად ქილებში. ზამთარში ტაფაზე გააცხელებენ, შეამატებენ საკაზმს, უხდება ნიორი. ხოლო სუფრაზე გემრიელია აჯიკასთან ან რაიმე საწებელთან ერთად.

ძირითადად კეთდება ღორის დაკვლის პერიოდში.

ბადური

მეორე კერძი რომელსაც ღორის ნაწლავებით აკეთებენ არის ბადური. ღორის ნაწლავები საგულდაგულოდ უნდა გაირეცხოს, გაიბეროს და აქეთ-იქით თავებში შეიკრას. ასეთ მდგომარეობაში მყოფს რაჭველები სტოვებენ გასახმობად. როდესაც უკვე გახმება, თავებში მოკრული ძაფი ეხსნება და რჩება ასე გაბერილი, ამის შემდგომ ამ გაბერილ ცარიელ მასას ამოავსებენ შემდეგი შიგთავსით: შემწვარი ან მოხარშული ხორცი, შესაძლოა ორივე ერთადაც, ეს უნდა იყოს გატარებულ მდგომარეობაში და, ამ ფარშით ამოავსებენ და გამოტენიან ზემოთხსენებულ გაბერილ ნაწლავებს. გატარებულ ხორცთან ერთად ტენიან კრიჩხონსაც, რომელსაც რაჭველები ეძახიან ხორცის შეწვისას გამოსულ ცხიმს და ტაფაზედ დარჩენილ მოხრაკულ ნარჩენს, გაუკეთებენ სხვადასხვა საკმაზს გემოვნების მიხედვით, მარილი, წითელი ან/და შავი წიწაკა და ა.შ. ამ შიგთავსით ამოვსებულ ნაწლავებს ინახავენ ცივ, მშრალ ალაგას. მიირთმევენ ზამთარში ნებისმიერ დროს, მხოლოდ გააცხელებენ ტაფაზედ და ეგაა. უხდება პური და ტყემალი.

ღებური პურუკა

თითქოს და, რა უნდა გითხრათ ახალი და უცხო პურის ცხობაზე, თუმცა, თუ რაჭაში მოხვდები და იგრძნობ რომ პურს სულ სხვა და განსხვავებული გემო დაჰკრავს, იცოდე, რომ, ეს, იმ ბუნებრივი საფუარის დამსახურებაა რომელზეც ქვემოთ გიამბობ.

მთის რაჭაში ხარობს ასეთი ბუჩქნარი, სახელად სვე, და, როგორც ტყემლის ხეს ყვავილობისას ისე ამ ბუჩქსაც გამოაქვს გაზაფხულზე თავის ყვავილები. ამ კოკრის თავთავებს მთის რაჭაში ზაფხულში დაჰკრეფენ, მოხარშავენ, გასწურავენ და წვენი რომ გაუვა ამოუკიდებენ ჭადის ფქვილს და აკეთებენ პატარა კოკრებს. შემდეგ დებენ გასახმობად და რომ გახმება ინახავენ როგორც საფუარს. ინახება თვეობით.

პურის გამოცხობამდე, ჯერ, ამ კოკრებს თბილს წყალს დაასხავენ რომ ეს გამხმარი კოკრები გალღვეს, პროპორციულად რომ გითხრათ 1-2 კოკორი საკმარისია 1-2 კილო ფქვილზე, ეს კარგად იფუთება სითბოში და აჩერებენ დილამდე რომ კარგად გაიპუნტოს. ინახება თვეობით, დილით კი დაამატებენ ფქვილს, თბილ წყალს, მარილს და მოცომავენ, ანუ მოზელენ ცომს. ამ პროპორციით დაახლოებით 30-მდე პური გამოდის. ღებელებს თავისებური პურის ფორმები აქვთ რომელიც საკმაოდ დიდია და ტევადი, მრგვალი ფორმის და ნამცხვარი „ტარტალეტკის“ ფორმას წააგავს, ეს იმისათვის რომ წარმოდგენა კარგად შეგექმნათ. აქვთ მართკუთხედი, მოგრძო ფორმებიც, რომელსაც „ბუხანკა“ პურს ეძახიან. ცომის ჩადებამდე ფორმები თბილი უნდა იყოს და ზეთიანი. რაჭაში ბევრი პურის ცხობა იციან რადგან როგორც თავად ამბობენ ძალიან გემრიელია და კარგად იჭმევა. რაჭველებს ღუმელებიც დიდი და ტევადი აქვთ და ლოგიკურად ცოტა პურის გამოცხობა არც გამოდის. განსაკუთრებით ბევრს აცხობენ ზამთარში რადგან ეს პური კარგადაც ინახება.

მთის რაჭის მცენარეები

ამ ზემოთ ჩამოთვლილის გარდა მთის რაჭის სოფლებში ხარობს საჭმელად ვარგისი ბალახოვანი მცენარეულობა, რომელიც ბანანივით იფრცქვნება და უმად იჭმევა, ამოდის და ხარობს მაღლა მთებში, გაზაფხულზე, თოვლი რომ დნება, ნაზვაურის პერიოდში.

შეჭამანდი მცენარეებია:

• მატიტელა
• მუყუდო
• დიმელა
• მდიყი
• მდუსი

რაჭაში სულ ორჯერ ვარ ნამყოფი, ერთხელ,- ბავშვობაში, ერთხელ,- დიდობაში. ბავშვობის მეხსიერებას ნაზი ბიცოლას ბლინები შემორჩა რომლის მსგავსი ვერც დედაჩემმა დააცხო მერე და არც ვინმესთან გამისინჯავს.

რაჭველები ბლინებს 2-3 დღის ამჟავებული მაწვნით აკეთებენ და აცხობენ ტაფაზე ღორის ქონში. ამ მეთოდით მომზადებული ბლინები გამოდის ჰაეროვანი, ფუმფულა და საოცრად გემრიელი. დანარჩენი ინგრედიენტები სტანდარტულია: კვერცხი, ფქვილი, სოდა.. დღემდე მახსოვს ის გემრიელი და ლამაზი ბლინები. დიახ, დიახ, ლამაზი. ბლინებზე ლამაზიაო მგონი არავის უთქვამს, რაჭული ბლინები კი ზუსტად ასეთია. ენდეთ ჩემს მხედველობით მეხსიერებას!

რაჭული ღვინო

მთის რაჭაში ასევე აკეთებენ შავი მოცვის ღვინოს.

მოცვი იკრიფება შემოდგომით, ოქტომბრის ბოლოს, მოდის და ხარობს მხოლოდ ჭანჭახის მთის ძირში, ბუჩქანარებია, როგორც პლანტაციები.

ღვინოს აყენებენ სტანდარტულად. ძირითადად იციან ღებსა და გონაში.

აღარაფერს ვამბობ ყველასათვის ცნობილ შქმერულზე, ლობიანზე რომელსაც რაჭველები "ბაჭულებს" ვეძახით და სახელგანთქმულ რაჭულ ლორზე.

რაჭული ლორი, - მოხარშული ხომ გემრიელია და გემრიელია, არანაკლებ გემრიელია მასში შემწვარი კარტოფილი რომელიც ლორის ცხიმში იწვება და მართლაც განსხვავებულ გემოს სძენს ასეთ ოჯახურს.

ცნობილია, რომ რაჭველები რაჭული ლორის და ლობიოს ძლიერ მოყვარული ხალხი ვართ და ამ ორის შეთავსება ძალიან კარგად გამოგვდის მოხარშული ლობიოს სახით რომელსაც ხარშვის დროს ლორსაც ჩავკიდებთ ხოლმე და ასე ერთად იხარშება ბოლომდე.

გემოზე აღარაფერს გეტყვით, ლორთან ერთად მოხარშული და შეკმაზული ლობიოს გემო და არომატი მართლაც დაუვიწყარია და სხვა ყველაფერს რომ თავი დავანებოთ მარტო ამის გულისთვის ღირს დაადგეთ რაჭისკენ ულამაზეს გზას და ეს ყველაფერი საკუთრივ დააგემოვნოთ.