Мингрельская кухня

Мингрельская кухня

Бог одарил Грузию множеством благословений, и грузинская кухня — лишь одно из них.

Наряду с грузинским гостеприимством, именно это богатство делает нашу страну уникальной и запоминающейся, особенно для тех, кто посещает нашу страну впервые и получает возможность попробовать грузинские национальные блюда.

Грузия может похвастаться не только разнообразной кухней, но и тем, что каждый уголок нашей страны отличается своими характерными и особенными блюдами. Если на Западе в основном преобладает обжорство, то на Востоке предпочитают более мясные блюда, однако не думайте, что Запад ничего не знает, кроме обжорства… Боже упаси, и даже не думайте об этом. Я просто хотел сказать, что если вы помните обжорство в Гурии, в Кахети, вероятно, хашламу и чакафули, то, скорее всего, все вы согласитесь, что грузинская кухня – это настоящий деликатес.

Для жителей Грузии, будь то гурманы или обычные смертные, грузинская кухня действительно занимает первое место. Она особенно радует туристов, которые впервые посещают нашу страну и, соответственно, впервые пробуют грузинские национальные блюда.

Как я уже упоминал выше, грузинская кухня отличается разнообразием вкусов, однако для нее характерны в основном острые и горьковатые нотки, которые наиболее ярко выражены в блюдах мингрельской кухни.

Да! В этой статье мы отправимся в Самегрело и познакомим вас с мегрельскими блюдами, рецепты которых будут рассказаны дословно мегрельской домохозяйкой. Наряду с повествованием, я постараюсь описать блюда так, чтобы вам тоже захотелось их приготовить, и чтобы они получились не менее вкусными.

Сегодняшнюю статью написали мои соседи, Абшилавы из Мартвили. Для тех, кто еще не знает, скажу, что блюда и рецепты, описанные в моей статье, действительно аутентичны, потому что все блюда передавались из поколения в поколение местными хозяйками, которые затем бережно и полно знакомят вас с ними в виде статей.

Мингрельские блюда

Ниже представлен список основных и характерных блюд мегрельской кухни:

Гоми, сулугуни, форфиты сулугуни с лапшой, эларджи, гебжалия, мегрельская аджика, купати, а также мегрельские хачапури, сациви, харчо, чади и многие другие.

Список мегрельских блюд, конечно, этим не ограничивается. Я перечислил только те блюда, которыми мегрельцы гордятся. В целом, мегрельская кухня отличается острыми блюдами, и соус аджика является для них характерным и отличительным. Я начну представление мегрельской кухни с мегрельской аджики, которая бывает двух видов:

Мегрельская красная аджика и Мегрельская зеленая аджика

Для приготовления аджики вам понадобятся следующие ингредиенты:

Свежемолотый красный перец, чеснок, импортные специи и соль. Только эти ингредиенты используются для приготовления мингрельской аджики. Все это пропускается через мясорубку, и к ней добавляется кусочек хлеба размером с глаз. Кстати, добавляется немного масла, чтобы аджика не получилась слишком горькой.

Красная аджика готовится из красного перца, и, как я уже упоминал выше, для смягчения остроты добавляется масло.

Что касается панировочных сухарей (о которых я упоминала выше), они необходимы для связывания смеси. Приготовленная аджика хранится в банках, закрытых завинчивающимися крышками.

Мегрельская аджика — это восхитительное блюдо, намазанное на хлеб с маслом, с добавлением джема, варенья или меда и подаваемое к чаю.

Я цыганка из Рахви и слышала о Самегрело только из уст в уста. Это открытие, как и для многих из вас, — первый раз, когда я слышу о том, что мингрельскую аджику едят таким образом, и когда наши соседи принесут нам аджику, я обязательно попробую её именно в таком виде.

Мингрельская зеленая аджика

Способ приготовления зеленой аджики аналогичен, за исключением того, что вместо красного перца используется зеленый перец. Подается она с теми же приправами, что и красная аджика.

Невозможно представить мингрельскую кухню без гхоми и сулугуни.

В Самегрело гостям обычно сначала подают гхоми на стол, а затем они начинают дегустировать различные блюда, стоящие на столе. Гхоми подают гостям горячим на небольшой тарелке, чтобы они могли съесть его, пока он не остыл. Как правило, в середину горячего гхоми кладут ломтики сыра сулугуни.

Гоми

Для жителей Мингрели гом — одно из самых любимых блюд. Гом подают не только в таком виде.

Гхом сделан из гергила.

Кукурузная мука — это крупномолотая, просеянная кукуруза.

Сначала грельские домохозяйки тщательно промывают зерна кукурузы, настолько тщательно, чтобы внутри не осталось ни единой черной точки. (Эти черные точки — это зерна кукурузы.)

Промытый гергиль добавляют в холодную воду и оставляют вариться на медленном огне. Варка занимает около часа. Во время варки необходимо часто помешивать. По мере кипения гергиль густеет. Загустевший сок образует белые хлопья сверху и посередине, что указывает на готовность гоми к разминанию. Во время замешивания добавляют кукурузную муку и зелень, а гоми раскатывают скалкой. Гоми должен быть средней толщины. После замешивания и приготовления гоми следует оставить в отдельной емкости, чтобы он остыл. После удаления скалки емкость накрывают крышкой и оставляют в таком виде. Когда гоми готов, образуется толстая корочка, что указывает на его готовность к употреблению. Гом едят с сыром, преимущественно сулугуни, а также с сацивом, харчо, пхалеули (колбасой, капустой, свеклой, экалой и др.).

Праздник мертвых

Как я уже упоминал выше, кукурузная мука изготавливается из кукурузных початков, однако многие, вероятно, не знают, что в прошлом её делали из кукурузного растения и называли «гомис гхомис» или «чхвер» на мегрельском языке.

В Самегрело это растение можно выращивать даже дважды в год. Спелые соцветия василька следует собирать в сухих условиях, так как позже их будет трудно высушить. Их хранили в сарае и обжаривали дважды. Это делали с помощью специального инструмента, так называемого чамура. Зерна обжаривали в ветреную погоду, а затем хранили в специальном контейнере. Говорят, что это растение не заражается червями, даже если его хранить годами.

По сравнению с кукурузой, из гуми проще приготовить гхоми. У него мелкие зерна, и его не нужно измельчать. Промытый гхоми сразу бросают в кипящую воду, и он хорошо варится. Раньше готовили только гхоми. По словам старейшин, из зерен гхоми также готовили кашу, которую смешивали с грецкими орехами и медом, и которая считалась превосходной пищей.

Мегрельский сулугуни

В начале статьи я упомянул сорт сыра под названием сулугуни и также пообещал подробно описать, как его готовят жители Мингрели.

Сулугуни — это вид сыра, который готовится не так просто и быстро, как описано в рассказе.

Однако, если вы не умеете готовить сулугуни самостоятельно, мы все равно расскажем вам о процессе приготовления этого восхитительного сыра, чтобы вы имели представление о его свойствах.

Сулугуни

Сулугуни готовят из тертого сыра.

Сыр, достананный утром, готов к приготовлению сулугуни к 4-5 часам. Для приготовления сулугуни необходим сыр, который хранился в теплом месте. Если его готовят зимой, лучше держать сыр теплым. Перед началом приготовления сулугуни следует проверить сыр на пригодность к использованию. Для этого в миску наливают холодную воду, нарезают немного сыра тонкими ломтиками, и если сыр тянется, значит, он готов к приготовлению сулугуни.

Если сыр хорошо растянут, его нарезают тонкими ломтиками и кладут в кипящую горячую воду. После того, как в воду бросят тонко нарезанный сыр, его перемешивают деревянной ложкой. Перемешивают до тех пор, пока ломтики сыра не слипнутся... Огонь должен быть слабым, сыр вынимают и перекладывают в миску, где его нужно замесить и придать ему форму. Придать форму означает, что головку завязывают, как хинкали, замешивают как тесто, поворачивают завязанную головку вниз, а закругленный край — вверх. Один край опускают в холодную воду, а после того, как вода стекает, добавляют соль.

Копченый сулугуни

В Самегрело, после приготовления сулугуни, его также готовят в копченом виде.

Свежий сыр сулгуни не коптят. Его необходимо выдержать в рассоле и вялении. Обычно сыр коптят в бочке, некоторые подвешивают его на веревке, другие раскладывают на алюминиевых тарелках... Они разжигают огонь снизу и коптят его от 3 до 7 дней.

Тарелка сулгуни с лапшой

Блюдо сулгуни с лапшой — это знаменитый мингрельский деликатес.

Это тонкие круглые тарелки сулугуни, в которые нежно и воздушно завернута сердцевина из надуги, покрытой мятной корочкой.

В Мингрелийские домохозяйки готовят тарелки с сулгуни одновременно с приготовлением самого сулгуни, разновидности сыра. Они берут небольшие кусочки готового сулгуни и тонко раскатывают их, придавая им круглую форму. При раскатывании тарелки с сулгуни посыпают сверху солью. Готовые тарелки раскладывают отдельно, потому что сулгуни еще теплый, и если их положить друг на друга, они слипнутся. Поэтому готовые тарелки сначала нужно охладить. Готовые тарелки с сулгуни помещают в соленую воду и хранят в холодильнике, а когда они хотят приготовить сулгуни с лапшой, им нужно только раскатать лапшу в этих готовых тарелках, и блюдо готово к употреблению.

Здесь мы расскажем вам, как приготовить надуги.

Лапша

Варёная сыворотка — это неварёная сыворотка.

После удаления сыра оставшуюся сыворотку кипятят. Сначала огонь, на котором кипит сыворотка, должен быть немного сильным, затем его уменьшают и кипятят на медленном огне. После закипания сыворотку снимают с огня и оставляют на некоторое время остывать. Остывшую, некипяченую сыворотку сливают в дуршлаг и подвешивают на дуршлаге для процеживания. Готовый творог готов через день. Творог перекладывают в банку и хранят в холодильнике.

Лапшу не заворачивают в листы сульгуни таким образом. Ее нужно приправить. Необходимо достаточно соли и мяты. После того, как лапша приправлена, ее заворачивают в листы сульгуни в форме сердца и сворачивают, как блин. Готовые листы также посыпают сверху небольшим количеством мяты.

В настоящее время в магазинах можно приобрести и готовые заготовки из сулгуни. Они немного крупнее по размеру, и в таких случаях их можно разрезать пополам. Готовое сердце помещают в разрезанные заготовки, сворачивают в рулон, и оно готово.

После мингрельских гхоми и сулугуни стоит упомянуть эларджи, еще одно гордое блюдо мингрельского народа.

Эларджи

Гоми с сыром.

Для приготовления эларджи сначала подготовим гум из гергили. (К вашему сведению, масса гума, замешанная для приготовления эларджи, должна быть значительно жиже, чем гум шечаманди.)

Для приготовления эларджи возьмите свеженатертый сулгуни и нарежьте его кружочками, как грушу.

Когда гхоми будет готово, добавьте сыр, перемешайте и разомните большой деревянной ложкой. Нагрев должен быть умеренным, не слишком слабым и не слишком сильным. Во время приготовления тесто нужно разминать столько, сколько потребуется, чтобы масса не рассыпалась, не растянулась... и прежде чем она начнет рассыпаться, гхоми следует вынуть из духовки. Вынутое из духовки гхоми подают на тарелки еще горячим. В это время хозяйки держат в руках острый нож или ножницы, чтобы нарезать начинку и выложить ее на тарелки. Чтобы начинка получилась вкусной, сыра должно быть много. В отличие от гхоми, которое подается с тушеным мясом или харчо, начинку едят отдельно.

Следующее блюдо, которое я хочу вам представить и рассказать, как его приготовить, — это гебжалия, любимое и неповторимое блюдо многих людей.

Гебжалия

Это поистине одно из лучших и самых вкусных блюд мингрельской кухни.

Его делают из сыра. Сыр должен быть сорта Сулугуни.

Сейчас я расскажу вам, как его готовит мегрельская домохозяйка: сначала она замачивает листья летней мяты в соли, затем берет тертый сыр и делает сулгуни (я уже описывала приготовление сулгуни выше).

После того, как сульгун свернут, его смазывают приготовленной мятной начинкой и сворачивают в рулет, возможно, даже замораживая. Сульфун должен быть очень горячим. Свернутый в рулет, его раскатывают вдоль, а затем округляют в круг. После этого его разрезают на кусочки для рулетов. Когда готовая гебжалия свернута в круг, сверху также кладут мятную начинку. Если при сворачивании сульгун выделяет сок, под ним должна стоять емкость, в которую этот сок будет собираться, а затем этот соленый мятный сок поливают сверху. Свежеприготовленная гебжалия, когда сульгун еще теплый, вкуснее, чем охлажденная.

Мингрельский холод

Сациви — одно из самых самобытных и вкусных блюд, название которого распространилось далеко за пределы Грузии. Сациви известен как в Грузии, так и за рубежом. Его умеют готовить как в Самегрело и Имерети, так и вообще по всей Грузии.

Однако способ приготовления сациви в этих двух регионах различен. Жители Имерети готовят его вареным, добавляя мясо и варя как рагу, в то время как жители Мегреи готовят его сухим, добавляя внутрь жареное мясо индейки.

Блюдо сациви готовится следующим образом: очищенные грецкие орехи приправляют чесноком и различными специями, сушеной кинзой, небольшим количеством гвоздики и корицей. Эту массу тщательно вымешивают и разминают руками, чтобы орехи выделили собственное масло, или такое же, как несоленое масло. Несоленое масло на языке самегрело называется ореховым маслом. Сначала в него кладут жареное мясо индейки, а сверху заливают сациви и ореховым маслом.

Мингрельский бадже

Для приготовления мингрельского бадже используют измельченные грецкие орехи, свежую кинзу, свежий шафран, зеленый перец, соль и грецкие орехи. Эту массу тщательно перемешивают, чтобы извлечь ореховое масло. Добавляют гранатовый сок, а затем холодную воду. При использовании гранатового сока уксус больше не добавляют. В готовое бадже кладут нарезанные кусочки жареной курицы. Бадже очень вкусно с гомом.

Мингрельское рагу

Одним из отличительных и выдающихся блюд мегрельцев является харчо.

Харчо готовят из говядины и грецких орехов, хотя его также можно приготовить из курицы и даже козлятины.

Для приготовления рагу сначала отварите говядину. Когда мясной сок выпарится, добавьте маргарин или сливочное масло, затем обжарьте в нем нарезанные лук и чеснок. Когда лук и чеснок станут золотисто-коричневыми, добавьте одну столовую ложку томатного соуса, хорошо перемешайте, уменьшите огонь и добавьте кипяченую воду. Затем добавьте в этот сок процеженные грецкие орехи, а также импортные сушеные специи и одну столовую ложку дважды просеянной кукурузной муки для связывания ингредиентов. Все это перемешайте, приправьте солью и перцем по вкусу и варите до кипения.

Мингрельский Кварс

Мегрельские перепела также встречаются в Самегрело.

Кварес готовят из теста с начинкой из сыра.

Мингрельские квары готовятся из простого теста. Тесто следует замесить с мукой и теплой водой, но обязательно добавить 1 яйцо. После замешивания тесто должно отдохнуть. Из замешанного теста вырезают круглые лепешки, кладут внутрь сырную начинку и завязывают, как хачапури. Готовые сырные квары опускают в кипящую подсоленную воду и варят. Характерной особенностью мингрельских сырных кваров является то, что их тесто должно быть заметно толстым.

Сырные шарики подаются со сметаной из молока буйволиц.

Мингрельские Чады

Они также знают Чада в Самегрело.

Чади – это блюдо, приготовленное из кукурузной муки и теплой воды. После замешивания теста с этой смесью его либо выпекают на сухой сковороде, либо жарят в жире на обычной сковороде.

В Самегрело делают большие круглые горшки. Разжигая огонь и нагревая горшки, их вынимают и кладут сверху большие толстые куски дерева. Сверху накрывают танакой, или крышкой. Затем берут горячую золу, кладут сверху танаку и уголь. Горшки, нагретые над огнем, ставят на кирпичи, и тепло от углей сверху обжигает горшки.

Жареная курица в жире.

Помимо запеченных насухо чади, Самегрело также умеет жарить чади в жире.

Для подготовки необходима следующая последовательность действий:

Добавьте 1,5 стакана пшеничной или хлебной муки к 1 килограмму муки для чады, добавьте сахар, немного соли, дрожжи и замесите тесто в теплой воде.

Дайте тесту подняться. Налейте пол-литра масла в кастрюлю с узким дном. После того, как масло закипит, сформируйте из поднявшегося теста небольшие круглые шарики и поместите их в разогретое масло, чтобы они жарились внутри. Чады должны быть полностью покрыты маслом во время жарки, так их готовят в масле… Когда чады станут красными и коричневыми, они готовы. Вот как жарят чады в Самегрело.

В древние времена люди не знали о жареной пище. Они знали только о запеченной.

Кстати, в Самегрело они также расстилали листья грецкого ореха, каштана и колючки и накрывали их циновкой. Сверху они накрывали листьями и добавляли раскаленные угли, но сначала золу, а затем угли. Они оставляли так на всю ночь, и к утру всё было готово, время отмерялось, и циновка никогда не сгорала. Им не нужно было много углей, но нужно было много раскалённой золы.

Чвиштари

Чвиштари — это блюдо, начинённое творожными кусочками.

Они замешивают тесто с кукурузной мукой и водой, добавляют яйцо, чтобы оно не развалилось, и снова замешивают. Посолить по вкусу. Раскатывают замешанное тесто для чади, посыпают тертым сыром, накрывают сверху еще одним слоем теста и ставят в духовку. После выпечки переворачивают и подают на стол.

Раскатанное тесто можно разрезать ножом перед выпечкой, чтобы оно легко ломалось.

Фасолевое рагу

Жители Мингрели знают еще одно уникальное блюдо — тушеную фасоль.

При выпекании чади на сковороде, после того как сверху выложен слой чади, сверху распределяют приготовленную бобовую пасту и кладут еще один слой чади. Затем сверху кладут листья, после чего, как я уже описывал выше, посыпают золой и запекают на раскаленных углях.

Пучхолия

У мингрельского народа также есть блюдо под названием "Пучхоли".

Пучхоли, или чад, готовят, разминая в горячем молоке; их также можно размять с гхоми. Соль добавляют по вкусу.

Мингрельский хачапури

Мегрельская кухня также славится своим мегрельским хачапури. Он отличается своей насыщенностью вкуса. Мегрельский хачапури отличается от стандартного хачапури. Он гораздо богаче по вкусу, и способ его приготовления отличается.

Хачапури готовится из теста с начинкой из сыра.

Сыр должен быть свежеприготовленным, его также можно приготовить в виде сулугуни.

Тесто замешивают с мукой, солью, маслом и растительным маслом. (Масло необходимо, чтобы тесто получилось мягким.) Дрожжи тоже нужны. Замешиваем мягкое тесто, даем шарикам немного отдохнуть, чтобы они поднялись. Добавляем тертый сыр... Количество теста, которое нарезаем на сачапури, должно быть таким же, как количество сырных шариков. Раскатываем тесто до средней толщины. Независимо от размера формы, перед добавлением сыра нужно раскатать шарик теста до половины его размера. После добавления сыра раскатываем шарик до размера формы. В это время я отдельно приготовила 1 яйцо, хорошо взбила его, добавила сметану и тертый сыр, добавила немного масла и немного сметаны, хорошо перемешала и распределила эту массу сверху. Чем больше сыра вы добавите сверху, тем лучше и вкуснее получится. А если хотите получить лучшие хачапури, нужно добавить сверху ломтики сулгуни. К вашему сведению, если добавить сверху ломтики сулгуни, то хачапури уже не мингрельский, а лазский.

Вот как его готовят жители Мингрели. Способ приготовления зависит от вашего желания и вкуса.

Мингрельский фкалеизм

Для мингрельской кухни также характерно разнообразие несладких блюд.

Они готовят свеклу, капусту, листовую капусту и ботву репы.

Свекольный сок

Для приготовления свекольного пюре промытые листья отваривают некоторое время, а когда они становятся мягкими, их сливают, процеживают и охлаждают. Мегрельские домохозяйки говорят, что для того, чтобы попробовать пюре на вкус, необходимо измельчить необходимые специи в ступке. Ступка называется родин. В родине сначала вместе измельчают соль, перец, чеснок, душистый перец и кориандр, а затем аккуратно добавляют тертые грецкие орехи. При этом процеженные листья откладывают отдельно. Измельченные специи растворяют в уксусе, тщательно перемешивают, а затем втирают в тертые листья.

Перед подачей пхал формируют в круглые или шарообразные кусочки. Его слегка растирают пальцем и добавляют масло грецкого ореха или такое же неразбавленное масло. Украшают зернами граната. В сезон гранатов уксус не используют. В этот период вместо уксуса используют гранатовый сок.

Капустный лист

Капустные листья готовятся практически так же. Сначала капустные листья отваривают, сливают воду и охлаждают. Затем их приправляют тем же способом и в той же последовательности, что описаны выше.

Чтобы придать капустным листьям красивый цвет, их можно покрасить. Для этого отварите кочан свеклы, пропустите его через мясорубку, добавьте капусту и получите желаемый цвет: розовый, светлый или темный по желанию.

Кеджера Пхали

Также готовят всеми любимое блюдо кежера пхали. Способ заваривания листьев пхали и их заправки аналогичен. Если хотите добавить цвета, можно добавить вареную и тертую свеклу.

Экала Пхали

Наряду с кежера пхали, очень популярен также экала пхали, и в Гурии тоже знают, как его готовить. Готовится он точно так же, как и другие пхали, хотя в экала пхали для придания цвета не добавляют свеклу.

Помимо пхалевов, я хотел бы рассказать вам о бобах, которые готовят жители Мингрели.

Нут на мегрельском языке

После того как фасоль отварена и процежена, её пропускают через мясорубку. Меджелльские домохозяйки украшают её свежей кинзой, перцем, чесноком и измельченными грецкими орехами. Кислотность необходимо придать уксусом или гранатовым соком. Также понадобится нарезанная шашлычка. Шашлычку смешивают с вышеупомянутым сакмазом.

После мингрельского пхалевула я хотел бы рассказать вам о мясных блюдах, характерных для этого региона.

В Самегрело известны такие мясные блюда, как мегрельский купат, журджани (также известный как кучмачи) и другие.

Мегрельский Купат .

Он изготовлен из говяжьих/свиных кишок.

В кишечнике содержатся тонкие кишки, которые необходимо удалить отдельно, поскольку не все кишки подходят для приготовления купати. После отбора тонкие кишки тщательно промывают, а затем внутрь помещают приготовленную массу для купати. Связанные купати сначала помещают в горячую воду, чтобы они выпрямились, и оставляют на 3-4 минуты, затем вынимают и, как я уже упоминал выше, приправляют специями. Их связывают и приправляют снаружи материалом для купати. После приготовления купати подвешивают на улице и сушат. При желании их можно сразу запечь, хранить в холодильнике или даже закоптить на костре.

Копченый купат

Процесс копчения выглядит следующим образом: в хижине высоко подвешивают палки, и внизу постоянно горит огонь, чтобы коптильня коптилась в этом дыму. Копченую коптильню также можно жарить на гриле и есть в сыром виде. Обычно ее жарят на любом жире.

Джурджани - мегрельский Кучмачи.

Оно изготовлено из внутренностей животного.

Сначала кишки тщательно промывают. После вскрытия их разрезают по размеру и промывают под проточной водой. Кишки разрезают пополам изнутри и снова тщательно промывают. Затем их перекладывают на разделочную доску, где эти части тщательно очищают. После очистки их снова тщательно промывают под холодной проточной водой, а затем вынимают и еще раз тщательно натирают хлебной мукой… После хлебной муки их снова промывают, на этот раз солью… В общем, их нужно промыть так, чтобы не осталось запаха. После тщательной обработки кишки варят… Когда кишки сварены, их вынимают на крупную терку (гоби) и нарезают на мелкие кусочки, пока они еще горячие… В это время отдельно хранят чеснок, перец, чабер и соль.

Как правило, кучмачи готовят из кишок, сердца, печени и желудка. Затем эту измельченную массу добавляют, растворив в уксусе. Лук нарезают отдельно, и после того, как он подрумянится, добавляют в блюдо кучмачи, перемешивают, чтобы ароматы хорошо распределились, и блюдо готово. Кучмачи подают на стол горячим. Сверху посыпают зернами граната.

Кучмах на мегрельском языке называется Юрьян.

В завершение своего обсуждения мингрельской кухни я хотел бы рассказать о знаменитом сорте вина из Самегрело, Оджалеше.

В Оджале

Вид Ojaleshi произрастает в селе Салхино в Самегрело.

Красное вино отличается сухим вкусом. Оно довольно крепкое. Его нельзя пить много в чистом виде, но зато можно без ограничений наслаждаться вышеупомянутыми блюдами и каждой минутой, проведенной в Самегрело.