მეგრული სამზარეულო

მეგრული სამზარეულო

ერთ ციდა საქართველოს ღმერთმა მრავალგვარი სიკეთე დააბერტყა და ქართული სამზარეულო სწორედაც რომ ერთ-ერთია.

ქართულ სტუმართმოყვარეობასთან ერთად ეს ის სიმდიდრეა რაც ჩვენს ქვეყანას გამორჩეულს და დასამახსოვრებელს ჰხდის, განსაკუთრებით მათთვის ვინც პირველად ხვდება ჩვენს ქვეყანაში და ეძლევა შესაძლებლობა დააგემოვნოს ქართული ეროვნული კერძები.

საქართველოს არა მხოლოდ მრავალგვარი სახეობის და მრავალფეროვანი სამზარეულო აქვს, არამედ ჩვენი ქვეყნის ყოველი კუთხე მისთვის დამახასიათებელი და განსაკუთრებული კერძებითა თუ შეჭამანდებით გამოირჩევა. დასავლეთს თუ მეტწილად ფხალეულობა ახასიათებს აღმოსავლეთში უფრო ხორციან კერძებს ანიჭებენ უპირატესობას, თუმცა, ისეც ნუ გაიგებთ რომ დასავლეთში ფხალეულობის იქით არაფერი იციან... ღმერთი არ გაგიწყრეთ და გულში ოდნავადაც არ გაივლოთ მსგავსი აზრი. მე მხოლოდ იმის თქმა მინდოდა რომ თუ გურიაზე ეკალა ფხალი გახსენდებათ, კახეთზე,- ალბათ ხაშლამა და ჩაქაფული, თორემ ქართული სამზარეულო რომ ერთი დიდი გემრიელობაა ალბათ ყველა დამეთანხმებით.

საქართველოში ადგილობრივებისთვის, გურმანი იქნება თუ ჩვეულებრივი მოკვდავი ქართულ სამზარეულოს ნამდვილად უჭირავს პირველი ადგილი. განსაკუთრებით კი ის ტურისტები მოჰყავს აღფრთოვანებაში რომლებიც პირველად ესტუმრებიან ჩვენს ქვეყანას და შესაბამისად, პირველად დააგემოვნებენ ქართულ ეროვნულ კერძებს.

როგორც ზევით უკვე აღვნიშნე ქართული ესა თუ ის შეჭამანდი მრავალფეროვანი გემოებით გამოირჩევა და ხასიათდება, თუმცა, ქართული სამზარეულოსთვის მეტწილად ცხარე და მწარე გემოებია დამახასიათებელი, რაც ძირითადად მეგრული სამზარეულოს კერძებში გამოიხატება.

დიახ! ამ სტატიაში სწორედაც სამეგრელოს უნდა ვეწვიოთ და მეგრული კერძები გაგაცნოთ რომელიც მეგრელი დიასახლისის მიერაა გადმოცემული სიტყვა-სიტყვით. გადმოცემასთან ერთად შევეცდები კერძები ისე აღგიწეროთ რომ მათი მომზადების სურვილი თქვენც გაგიჩნდეთ და არანაკლებ გემრიელიც კი გამოგივიდეთ.

ჩემი დღევანდელი სტატია ჩემმა კარის მეზობლებმა, მარტვილელმა აბშილავებმა ჩამაწერინეს. ვინც ჯერ არ იცით გეტყვით რომ ჩემს სტატიაში აღწერილი კერძები და მისი რეცეპტები ნამდვილად უტყუარია რადგან ყველა კერძი ადგილობრივი დიასახლისების მიერაა გადმოცემული რომელიც შემდგომ საგულდაგულოდ და სრულად მომაქვს თქვენამდე სტატიების სახით.

მეგრული კერძები

მეგრული სამზარეულოს ძირითადი და სახასიათო კერძების ჩამონათვალი ასეთია:

ღომი, სულგუნი, სულგუნის ფორფიტები ნადუღით, ელარჯი, გებჟალია, მეგრული აჯიკა, კუპატი, ასევე მეგრული ხაჭაპური, საცივი, ხარჩო, ჭადი და მრავალი სხვ.

მეგრული კერძების სია ცხადია, მხოლოდ ამით არ შემოიფარგლება. მე მხოლოდ და მხოლოდ მეგრელების საამაყო კერძები ჩამოგითვალეთ. ზოგადად, მეგრული სამზარეულო ცხარე კერძებით გამოირჩევა, ხოლო, მათთვის დამახასიათებელი და გამორჩეული აჯიკის საწებელია. მეგრული სამზარეულოს წარდგენასაც მეგრული აჯიკით დავიწყებ, იგი ორგვარია:

მეგრული წითელი აჯიკა და მეგრული მწვანე აჯიკა

აჯიკის მოსამზადებლად საჭიროა შემდეგი მასალა:

სუფთად დაფქვილი წითელი პილპილი, ნიორი, უცხო სუნელი და მარილი. მხოლოდ ამ მასალით კეთდება მეგრული აჯიკა. ზემოთ ჩამოთვლილს გაატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში და მიაყოლებენ თვალის ზომით პურის ნაჭერს. სხვათაშორის, აჯიკა ძალიან მწარე რომ არ გამოვიდეს ამატებენ ცოტაოდენ ზეთს.

წითელი აჯიკა წითელი ფერის პილპილის ხარჯზე ხდება და როგორც ზემოთ უკვე აღვნიშნე ზეთი სიცხარის შესარბილებლად ემატება.

რაც შეეხება პურის ნაჭერს (რომელიც ზემოთ ვახსენე) საჭიროა იმისთვის რათა მასა შეჰკრას. მომზადებული აჯიკა ინახება ქილებში და ეფარება ხრახნიანი თავსახური.

მეგრული აჯიკა გემრიელია კარაქიან პურზე წასმული, ზემოდან გადასმული მურაბით, ჯემით ან თაფლით და მიირთმევენ ჩაისთან ერთად.

მე, რაჭველი ბოშუნა ვარ და სამეგრელოზე მხოლოდ ყურ-მოკვრით თუ მსმენია რაიმე, ეს აღმოჩენა რომ მეგრული აჯიკა ამ სახით იჭმევა მეც პირველად გავიგე ბევრ თქვენთაგანთან ერთად და მეზობლები აჯიკას რომ შემოგვაწვდიან, ვგეგმავ, აუცილებლად ამ სახით დავაგემოვნო.

მეგრული მწვანე აჯიკა

მწვანე აჯიკის მომზადების წესიც ანალოგიურია, უბრალოდ, წითელი წიწაკის ნაცვლად მწვანე წიწაკა გამოიყენება. დაგემოვნებითაც ისევე მიირთმევენ როგორც წითელი აჯიკის შემთხვევაში.

მეგრული სამზარეულო წარმოუდგენელია ღომისა და სულუგუნის გარეშე.

სამეგრელოში როგორც წესი სუფრაზე სტუმრებს ჯერ ღომს მიართმევენ ხოლმე, შემდეგ კი უკვე ხდება სუფრაზე არსებული სხვადასხვა კერძების დაგემოვნება. ღომი პატარა თეფშით ცხელ-ცხელი მიაქვთ სტუმრებთან რათა გაცივებამდე მიირთვან. როგორც წესი, ცხელ ღომში სულუგუნის ყველის ნაჭრებია ჩალაგებული შუაგულში.

ღომი

მეგრელებისთვის ღომი ერთ-ერთი საამაყო კერძია. ღომს მხოლოდ ამ სახით არ მიირთმევენ.

ღომი მზადდება ღერღილისგან.

ღერღილი - მსხვილად დაფქვილი გაცრილი სიმინდია.

მეგრელი დიასახლისები ღერღილს ჯერ კარგად გარეცხავენ, იმდენად კარგად რომ შიგ ერთი შავი წერტილიც კი არ უნდა მიჰყვებოდეს. (სიმინდის გულია ეგ შავი წერტილები.)

გარეცხილ ღერღილს ჩაამატებენ ცივ წყალს და დასდგავენ მოსახარშად. რომ მოიხარშოს დაახლოებით ერთი საათი მაინც სჭირდება დრო. ხარშვის პროცესში ხშირი მორევაა საჭირო. ღერღილი რომ მოიხარშება, ის გასქელდება. დუღილის შედეგად გასქელებული წვენი თეთრ ნადებს მოიდებს თავზე, შუაგულში, რაც იმის მანიშნებელია რომ ღომი ჩასაზელად მზადაა. ჩაზელვის დროს ამატებენ სიმინდის ფქვილს და ზელენ და ზელენ ჩოგნით. ღომი უნდა იყოს საშუალო სისქის. ღომი რომ მოიზილება და მომზადდება, მისსავე ჭურჭელში უნდა ჩავტოვოთ რათა თავისით მოიშუშოს. ამოიღებენ რა ჩოგანს, დააფარებენ ჭურჭელს თავსახურს და დასტოვებენ ასე. ღომი რომ დასრულებისას სქელ ქერქს გაიკეთებს სწორედ ესაა იმის მანიშნებელი რომ შეჭამანდი მზადაა. ღომს მიირთმევენ ყველთან ერთად, ძირითადად სულუგუნის სახეობასთან, ასევე საცივთან, ხარჩოსთან და ფხალეულთან ერთად. (კეჟერა, კომბოსტო, ჭარხლის ფოთოლი, ეკალა და სხვ.)

ღომის ღომი

ღომი როგორც ზევით უკვე აღვნიშნე სიმინდის ღერღილისგან კეთდება, თუმცა, ალბათ ბევრმა არ იცის რომ ადრე მას მცენარე ღომისგან ამზადებდნენ და ღომის ღომს, მეგრულად კი "ჩხვერს" ეძახდნენ.

სამეგრელოში წელიწადში ორჯერაც კია შესაძლებელი ამ მცენარის მოყვანა. მწიფე ღომის თავთავი წესით მშრალ პირობებში უნდა აიღონ რადგან მერე მისი გამოშრობა ძნელი იქნება. ინახავდნენ ბეღელში და ორჯერ ცეხვავდნენ. ამას კი სპეციალური ხელსაწყოთი, ეგრეთწოდებული ჩამურით აკეთებდნენ. მარცვალს ქარიან ამინდში ანიავებდნენ და შემდგომ საგანგებო ჭურჭელში ინახავდნენ. ეს ისეთი მცენარეა წლებიც რომ შეინახო ამბობენ, მატლი არ უჩნდებაო.

სიმინდთან შედარებით ღომისგან ღომის მომზადება უფრო იოლია. მას წვრილი მარცვლები აქვს და დაფქვა არ სჭირდება. გარეცხილი ღომი პირდაპირ იყრება ადუღებულ წყალში და კარგად იხარშება. ადრე მხოლოდ ღომის ღომს ამზადებდნენ. უხუცესების გადმოცემით, ღომის მარცვლისგან ამზადებდნენ ფაფასაც, რომელიც ნიგვზითა და თაფლით იყო შეზავებული და საუცხოო საკვებად ითვლებოდა.

მეგრული სულუგუნი

სტატიის დასაწყისში ყველის სახეობა-სულუგუნი ვახსენე და იმასაც დაგპირდით რომ დეტალურად აღგიწერდით თუ როგორ ამზადებენ მას მეგრელები.

სულუგუნი ყველის სახეობაა რომელიც არც ისე მარტივად და სწრაფად მზადდება როგორც მონათხრობშია.

თუმცა, თუ სულუგუნს თქვენით ვერ მოამზადებთ მოგიყვებით მაინც თუ რა პროცედურებს გადის მომზადებისას ეს უგემრიელესი ყველი რათა წარმოდგენა შეგექმნათ.

სულუგუნი

სულუგუნი მზადდება ჭყინტი ყველისგან.

დილას ამოყვანილი ყველი 4-5 საათისთვის უკვე მზადააა სულუგუნის მოსამზადებლად. სულგუნის მომზადებას სჭირდება სითბოში გაჩერებული ყველი. თუ ზამთარში აკეთებენ სჯობს სითბოში გააჩერონ ყველი. სანამ სულუგუნის მომზადებას დაიწყებენ მანამდე ყველი უნდა შეამოწმონ თუ რამდენად ივარგებს სულგუნის მოსამზადებლად, ამისათვის კი ჭურჭელში ჩაასხავენ ცივ წყალს, ცოტა ყველს მოსჭრიან თხლად, ყველი თუ გაიწელა ნიშნავს რომ ეს ყველი მზადაა სულგუნის მოსამზადებლად.

თუ კარგად გაიწელა სჭრიან თხელ ნაჭრებად და ჰყრიან ადუღებამდე მისულ ცხელ წყალში. ჩაჰყრიან რა ამ თხლად დაჭრილ ყველს, ურევენ ხის ჩოგნით. ურევენ იქამდე სანამ ეს დაჭრილი ყველი ერთმანეთს არ შეეზილება... ცეცხლი უნდა იყოს დაბალზე, ამოიღებენ ამ ყველს და გადაიტანენ ჯამში სადაც უნდა მოიზილოს და მიეცეს ფორმა. ფორმაში იგულისხმება რომ როგორც ხინკალს უხვევენ თავს ისე შეჰკრავენ, ჭადივით ჩაზელენ და მოკრულ თავს ძირისკენ მოუქცევენ, ხოლო მომრგვალებულ პირს კი ზემოდან. გადაავლებენ ერთ პირ ცივ წყალს და გადაწურვის მერე მოაყრიან მარილს.

შებოლილი სულუგუნი

სამეგრელოში სულუგუნის მომზადების შემდგომ მას აკეთებენ შებოლილი სახითაც.

ახალი სულგუნი არ შეიბოლება. იგი უნდა იყოს მარილ-წყალში ჩანადები და გამაგრებული. ყველს ძირითადად ფაცხაში ბოლავენ, ზოგი ძაფზე ჰკიდებს, ზოგიც ალუმინის ფირფიტებზე ალაგებს... ქვევიდან ცეცხლს უნთებენ და ბოლავენ 3-7 დღის მანძილზე.

სულგუნის ფირფიტები ნადუღით

მეგრული ცნობილი შეჭამანდების სახეობას განეკუთვნება სულგუნის ფირფიტები ნადუღით.

ეს არის სულგუნის თხელი, მომრგვალო ფორმის ფირფიტები რომლებშიც ნაზად და ჰაეროვნად გადახვეულია პიტნაში გადაზელილი ნადუღის გულსართი.

სულგუნის ფირფიტებს მეგრელი დიასახლისები ყველის სახეობა-სულგუნის გაკეთებისას ამზადებენ. იღებენ უკვე მზა სულგუნის პატარ-პატარა ნაჭრებს და აბრტყელებენ თხლად, აძლევენ რა მომრგვალო ფორმას. სულგუნის ფირფიტებს გაბრტყელებისას თავზედ მარილს აყრიან. გამზადებულ ფირფიტებს აწყობენ ცალ-ცალკე რადგან სულგუნი ჯერ თბილია და ეს ფირფიტები ერთმანეთზე რომ დააწყონ,- მიიკრავენ. ასე რომ, მზა ფირფიტები ჯერ უნდა გაცივდეს. მზა სულგუნის ფირფიტებს სდებენ მარილ-წყალში და ინახავენ მაცივარში, ხოლო მაშინ როდესაც სურვილი ექნებათ რომ მოამზადონ სულგუნის ფირფიტები ნადუღით, მხოლოდ ნადუღის გადახვევა დასჭირდებათ ამ მზა ფირფიტებში და შეჭამანდი მზადაა.

აქვე მოგიყვებით თუ როგორ მზადდება ნადუღი.

ნადუღი

ნადუღი ანადუღარი შრატია.

მას შემდეგ რაც ყველს ამოიყვანენ დარჩენილ შრატს აადუღებენ. ცეცხლი, რომელზეც შრატი სდუღს ჯერ ოდნავ მაღალზე უნდა იყოს, ხოლო შემდეგ დაუწევენ და დაბალ ცეცხლზე წამოადუღებენ. წამოდუღების შემდგომ გადასდგავენ, დააცდიან ცოტა ხანს რომ გაცივდეს. გაცივებულ, ანადუღარ შრატს დოლბანდში გადასწურავენ და ტომსიკით ჩამოჰკიდებენ ჩამოსაწურად და დასაწკრეტად. გაკეთებული ნადუღი ერთ დღეში მზადაა. ნადუღს ქილაში გადაიტანენ და ინახავენ მაცივარში.

ნადუღს ამ სახით არ ახვევენ სულგუნის ფორფიტებში. იგი უნდა შეიკაზმოს. საკმაზად მარილი და პიტნაა საჭირო. შეჰკაზმავენ რა ნადუღს, გულსართის სახით ჩასდებენ სულგუნის ფირფიტებში და გადაახვევენ ბლინის სახით. მზა ფირფიტებს ოდნავ ზემოდანაც გადაუსმევენ პიტნას.

დღესდღეობით სულგუნის მზა ფირფიტების შეძენა მაღაზიაშიცაა შესაძლებელი. ზომით ოდნავ დიდებია და ასეთ შემთხვევაში მისი შუაზე გაჭრაც შესაძლებელია. გადაჭრილ ფირფიტებში მზა გულსართს ჩასდებენ, გადაახვევენ და მზადაა.

ის, რაც მეგრული ღომისა და სულუგუნის შემდეგ უნდა ვახსენო ესაა -ელარჯი, მეგრელების კიდევ ერთი საამაყო კერძი.

ელარჯი

ღომი ყველით.

ელარჯის მოსამზადებლად ჯერ ვამზადებთ ღერღილისგან ღომს. (ცნობისათვის, ღომის მასა ელარჯის მოსამზადებლად ჩაზელილ მდგომარეობაში უნდა იყოს მეტად თხელი ვიდრე ღომის შეჭამანდია.)

ელარჯის მოსამზადებლად ავიღოთ ახლად გადაზელილი სულგუნი და როგორც მსხალს სთლიან ისე დავთალოთ მრგვალად, წრეზე.

ღომი უკვე ამოსაღებად რომ იქნება მზად, ჩავყაროთ მასში ყველი და ვურიოთ და ვზილოთ ხის დიდი ჩოგნით. ცეცხლი ჩვეულებრივ დონეზე უნდა იყოს, არც დაბალზე და არც მაღალზე. მზადებისას იმდენ ხანს უნდა ზილო რომ მასა არ გასწყდეს, იწელება... იწელება... და სანამ გაწყვეტას დაიწყებდეს მანამდე უნდა ამოიღო საინებში. თეფშებზე ამოღებულ ღომს ჩამოარიგებენ ასე ცხელ-ცხელს. ამ დროს დიასახლისებს ხელში ბასრი დანა ანდაც მაკრატელი უჭირავთ რომ ელარჯი ჩამოსჭრან და ისე დაალაგონ თეფშებზე. ელარჯი გემრიელი რომ გამოვიდეს ყველი გაცილებით ბევრი უნდა იყოს. ღომისგან განსხვავებით, რომელსაც საცივთან ან ხარჩოსთან ერთად მიირთმევენ ელარჯი ცალკე იჭმევა.

შემდეგი კერძი რაც მინდა გაგაცნოთ და მისი მომზადების წესზეც მოგითხროთ ესაა გებჟალია, ძალიან ბევრისთვის საყვარელი და გამორჩეული კერძი.

გებჟალია

მეგრული სამზარეულოს ერთ-ერთი საუკეთესო და უგემრიელესი კერძია მართლაც.

იგი მზადდება-ყველისგან. ყველი,- სულუგუნის სახეობის უნდა იყოს.

მე ახლა გასწავლით თუ როგორ ამზადებს მას მეგრელი დიასახლისი: ჯერ დანაყავენ ზაფხულის მწვანე პიტნის ფოთლებს მარილში, შემდეგ აიღებენ ჭყინტ ყველს და გააკეთებენ სულგუნს, (სულგუნის მომზადება ზევით უკვე აღვწერე.)

მას შემდეგ რაც სულგუნს გააბრტყელებენ, წაუსვავენ პიტნის მომზადებულ გულსართს და გადაახვევენ რულეტივით, შესაძლებელია დასწნან კიდეც. სულუგუნი ცხელ-ცხელი უნდა იყოს. რულეტივით გადახვევისას დაჰგრეხენ სიგრძეზე და მერე მოამრგვალებენ წრეზე. ამის შემდეგ იჭრება რულეტების ნაჭრებად. მზა გებჟალიას რომ დაახვევენ წრეზე , პიტნის გულსართს ზემოდანაც გადაუსმევენ. დახვევის დროს სულგუნს წვენი რომ გასდის, დაბლა აუცილებლად უნდა იყოს ჭურჭელი რომელშიც ეს გამდინარე წვენი მოგროვდება და შემდეგ ამ მარილიან და პიტნიან წვენს მოასხავენ ზემოდან. გებჟალია ახლად მომზადებული, როდესაც სულგუნი ჯერ კიდევ თბილია უფრო გემრიელია, ვიდრე გაცივებული.

მეგრული საცივი

საცივი ერთ-ერთი გამორჩეული და გემრიელი კერძია რომლის სახელიც შორსაა გავარდნილი. საცივს აღიარებენ როგორც საქართველოში ისე მის გარეთაც. საცივის მომზადება იციან როგორც სამეგრელოში ისე იმერეთში და ზოგადად სრულიად საქართველოში.

თუმცა, ამ ორი მხარისათვის დამახასიათებელი საცივის მომზადების წესი განსხვავებულია. იმერლები მოხარშულ საცივს ამზადებენ, ჩაჰყრიან ხორცს და ადუღებენ როგორც ხარჩოს, ხოლო მეგრელები აკეთებენ მშრალად და შიგ ინდაურის შემწვარ ხორცს აწყობენ.

საცივის შეჭამანდს კი შემდეგნაირად ამზადებენ: გატარებულ ნიგოზს შეასუნელებენ ნივრით და სხვადასხვაგვარი სუნელით; უცხო, ხმელი ქინძი, ოდნავ მიხაკ-დარიჩინი. ამ მასას ხელით კარგად შეაზელენ დ შეჰსრესენ ისე რომ ნიგოზს თავისი ზეთი გამოუვიდეს, ანუ იგივე ურწყული. ურწყულს სამეგრელოში ნიგვზის ზეთს ეძახიან. ჯერ ჩააწყობენ შემწვარი ინდაურის ხორცს, მოასხავენ საცივს და ზემოდან ნიგვზის ზეთს.

მეგრული ბაჟე

მეგრული ბაჟეს მოსამზადებლად გამოიყენება დანაყული ნიგოზი. ახალი ქინძი, ახალი ზაფრანა, მწვანე წიწაკა, მარილი და ნიგოზი. ეს მასა დაინაყება ერთად და საგულდაგულოდ, იმდენად რომ ნიგვზის ზეთი გამოიხადოს. დაამატებენ ბროწეულის წვენს და მერე ამატებენ ცივ წყალს. როცა ბროწეულის წვენს გამოიყენებენ ძმარს აღარ უკეთებენ. მზა ბაჟეში ჩააწყობენ შემწვარი წიწილის დაჭრილ ნაჭრებს. ბაჟე გემრიელია ღომთან ერთად.

მეგრული ხარჩო

მეგრელების ერთ-ერთი გამორჩეული და საამაყო კერძია,- ხარჩო.

ხარჩო მზადდება საქონლის ხორცისა და ნიგვზისგან, თუმცა მისი მომზადება ქათმის და ასევე თხის ხორცითაც კი შეიძლება.

ხარჩოს მოსამზადებლად საქონლის ხორცი ჯერ უნდა მოვხარშოთ, მოხარშვის დროს ხორცის წყალი რომ ჩაშრება დავამატოთ მარგარინი ანდა კარაქი და შემდგომ ამაში მოვშუშოთ დაჭრილი ხახვი და ნიორი. ოქროსფრად რომ შეიბრაწება ხახვი და ნიორი დავამატოთ ერთი სუფრის კოვზი პომიდვრის საწებელი, ყველაფერი კარგად ამოვურიოთ, ჩავშუშოთ და ჩავამატოთ ადუღებული წყალი, ამ მოთუშულ წვენში შემდეგ ჩავამატოთ გატარებული ნიგოზი, ასევე ვამატებთ უცხო და ხმელ სუნელს და 1 კოვზ 2-ჯერ გამოცრილ სიმინდის ფქვილს რათა კარგად შეიკრას. ეს ყველაფერი ერთმანეთში ავურიოთ, შევაზავოთ მარილით და პილპილით გემოვნების მიხედვით და ვადუღოთ წამოდუღებამდე.

მეგრული კვარები

სამეგრელოში ცნობილია ასევე მეგრული კვარები.

კვარები მზადდება ცომისა და ყველის გულსართისგან.

მეგრული კვარები უბრალო ცომისგან მზადდება. ცომი ფქვილი და თბილი წყლით უნდა მოიზილოს, თუმცა აუცილებელია 1 ცალი კვერცხის დამატება. მოზელვის მერე ცომმა უნდა დაისვენოს. მოზელილ ცომისგან გამოსჭრიან მრგვალ-მრგვალ ფორმებს, ჩასდებენ ყველის გულსართს და შეჰკრავენ ხაჭაპურივით. ყველის მზა კვარებს ჩაჰყრიან ადუღებულ, მარილიან წყალში და მოჰხარშავენ. მეგრული ყველიანი კვარების სახასიათო მომენტი ისაა რომ მისი ცომი შესამჩნევად სქელი უნდა იყოს.

ყველიან კვარებს მიირთმევენ კამეჩის მაწონთან ერთად.

მეგრული ჭადები

სამეგრელოში ასევე იციან ჭადი.

ჭადი-მზადდება სიმინდის ფქვილისა და თბილი წყლისგან. მას შემდეგ რაც ამ მასით მოიზილება ცომი სცხვება ან მშრალად კეცზე ან იწვება ცხიმში ტაფაზე.

სამეგრელოში დიდი, მრგვალი კეცები იციან. მას შემდეგ რაც ცეცხლს დაანთებენ და კეცებს გაავარვარებენ, გადმოიღებენ და დიდ -დიდ ჭადებს დააკრავენ. თავზედ თანაქას, ანუ თავსახურს დააფარებენ. შემდეგ აიღებენ გაცხელებულ ნაცარს და მოაყრიან თანაქას, ხოლო ზემოდან ნაკვერჩხალს. ცეცხლზე გავარვარებულ კეცებს აგურებზე აწყობენ, ხოლო ჭადებს თავზედ მოყრილი ნაკვერჩხლის სიმხურვალე აცხობს.

ცხიმში შემწვარი ჭადი.

კეცზე მშრალად გამომცხვარი ჭადების იქით სამეგრელოში იციან ცხიმში შემწვარი ჭადიც.

მოსამზადებლად საჭიროა შემდეგი თანმიმდევრობა:

ჭადის ფქვილს 1კილოზე დაამატეთ 1 ჭიქა-ნახევარი პურის ანუ ხორბლის ფქვილი, დაამატეთ შაქარი, ცოტა მარილი, საფუარი და მოზილეთ თბილ წყალში.

გავაჩეროთ ამოფუებამდე. ვიწრო-ძირიან ქვაბში ჩავასხათ ნახევარი ლიტრა ზეთი, მას შემდეგ რაც წამოდუღდება ეს ზეთი ამ აფუებული ცომისგან გავაკეთოთ პატარა-პატარა, მრგვალი გუნდები და ჩავალაგოთ ამ გაცხელებულ ზეთში ისე რომ ამათმა შიგ იდუღონ. ცხობისას ჭადები ზეთმა უნდა დაჰფაროს, ასე იხარშება ზეთში... ჭადები რომ შეწითლდება და შეიბრაწება მზადაა. აი, ასე აცხობენ სამეგრელოში ჭადებს.

ძველად, ხალხი ცხიმში შემწვარ ჭადს არ სცნობდა. მხოლოდ კეცზე გამომცხვარს.

სხვათაშორის, სამეგრელოშიც უფენდნენ კაკლის, წაბლის და ეკალას ფოთლებს და ამაზე დააკრავდნენ ხოლმე ჭადს. თავზედ ფოთლებს დააფარებდნენ და ცხელ ნაკვერჩხალს დააყრიდნენ, ოღონდ ჯერ ნაცარს და მერე ნაკვერჩხალს. გააჩერებდნენ მთელ ღამეს და დილისთვის მზად იყო, დროის გათვლა მოზომილად ხდებოდა და ჭადი არასდროს ეწვებოდათ. ნაკვერჩხალი ბევრი არ უნდოდა, მაგრამ ცხელი ნაცარი ბევრი უნდა ყოფილიყო.

ჭვიშტარი

ჭვიშტარი ყველის გულსართით სავსე ჭადია.

სიმინდის ფქვილისა და წყლით მოზელენ ცომს, ამატებენ კვერცხს რომ არ დაიშალოს და კიდევ ზელენ. მარილი გემოვნებით უნდა. მოზელილი ჭადის ცომს გააბრტყელებენ, მოაყრიან გულსართად ჭყინტ ყველს, გადააკრავენ ზემოდან ისევ ცომს და შესდგამენ ღუმელში. გამოცხობის მერე გადასტეხენ და მიირთმევენ.

დაკრული ჭვიშტარი შესაძლოა დანით დაიჭრას გამოცხობამდე რომ მერე ადვილად გადაიტეხოს.

ლობიანი ჭადი

მეგრელებმა კიდევ ერთი განსხვავებული შეჭამანდი იციან, ესაა ლობიანი ჭადი.

კეცზე ჭადის გამოცხობის დროს ერთ ფენა ჭადს რომ დააკრავენ ზედ მომზადებულ ლობიოს გულსართს გაშლიან და ზემოდან ისევ ჭადის ფენას დაადებენ, შემდგომ თავზე ფოთლებს დააფენენ, მერე როგორც ზევით უკვე აღვწერე ზემოდან ნაცარს დააყრიან და ნაკვერჩხლის სითბოში აცხობენ.

ფუჩხოლია

მეგრელებს აქვთ ნაუცბათევი შეჭამანდიც, ეს -ფუჩხოლიაა.

ფუჩხოლიას ცხელ რძეში ჩაფშვნილ ჭადს უწოდებენ, შეუძლიათ ჩააფშვნან ღომიც. საკმაზად გემოსთვის ამატებენ მარილს.

მეგრული ხაჭაპური

მეგრულ სამზარეულოში ასევე განთქმულია მეგრული ხაჭაპური. იგი ნოყიერებით გამოირჩევა. მეგრული ხაჭაპური სტანდარტული ხაჭაპური არ გეგონოთ. იგი გაცილებით მსუყეა და მომზადების წესიც სხვაგვარია.

ხაჭაპური მზადდება ცომის გუნდისა და ყველის გულსართისგან.

ყველი ახლად ამოყვანილი უნდა იყოს, შესაძლებელია მომზადდეს სულუგუნის სახეობითაც.

ცომი იზილება ფქვილით, მარილით, კარაქით და ზეთით. (ზეთი აუცილებელია რათა ცომი რბილი გამოვიდეს.) სჭირდება საფუარიც. მოვზელთ რა რბილ ცომს, გუნდებს დავასვენებთ ცოტა ხანი რათა ამოფუვდეს. ჩავჭყლეტთ ჭყინტ ყველს... რამხელა ცომსაც მოვწყვეტთ სახაჭაპურედ ყველის გულსართის გუნდაც იმხელა უნდა იყოს. გავაბრტყელოთ ცომი საშუალო სისქეზე. თუნუქის ფირფიტა რა ზომაცაა ყველის ჩადებამდე ცომის გუნდა უნდა გავაბრტყელოთ მის ნახევარ ზომაზე. ყველის ჩადების შემდგომ გუნდა გავაბრტყელოთ ფირფიტის ზომაზე. ამ დროისთვის ცალკე მაქვს გამზადებული 1ცალი კვერცხი, ავთქვიფოთ კარგად, დავამატოთ მაწონი და ამაში ჩავყაროთ დაფშვილი ყველი, ჩავამატოთ ასევე ოდნავ ზეთი და ცოტა მაწონი, ავურიოთ კარგად და ეს მასა წავუსვათ ზემოდან. რაც მეტ ყველს უზავთ ზემო მასაში მით უკეთესი და გემრიელი გამოვა. ხოლო მთლად საუკეთესო ხაჭაპური თუ გნებავთ ზემოდან უნდა დავალაგოთ სულგუნის ფირფიტები. ცნობისათვის, ზემოდან დამატებული სულგუნის ფირფიტებით ხაჭაპური უკვე გამოდის არა მეგრული არამედ ლაზური.

აი, ასე ამზადებენ მეგრელები. ხოლო როგორ მოამზადებთ თქვენ თქვენი სურვილის და გემოვნების საკითხია.

მეგრული ფხალეულობა

მეგრულ სამზარეულოს ასევე ახასიათებს ფხალეულობის მრავალფეროვნება.

ამზადებენ ჭარხლის, კომბოსტოს, კეჟერას, ეკალას ფხალს.

ჭარხლის ფხალი

ჭარხლის ფხალის მოსამზადებლად მის გარეცხილ ფოთლებს ოდნავ მოჰხარშავენ და რომ ჩაითუთქება გადასწურავენ, გაატარებენ და შეანელებენ. მეგრელი დიასახლისები ამბობენ რომ ფხალის გემო თუ გინდა იგემო მისთვის საჭირო სუნელები ქვინჯეში უნდა დანაყოო. ქვინჯეს როდინს ეძახიან. როდინში ჯერ მარილს, პილპილს, ნიორს, უცხოს და ქინძს დანაყავენ ერთად და საგულდაგულოდ, დაამატებენ გატარებულ ნიგოზს. ამ დროს გაწურული და გატარებული ფოთლები ცალკეა გადადებული. ამ დანაყულ სუნელებს ძმარში გახსნიან და აურევენ კარგად და შემდგომ შეაზელენ გატარებულ ფოთლებს.

სუფრაზე გასატანად მზა ფხალს აძლევენ მრგვალ და ბურთის ფორმის ფორმებს. თითით ოდნავ ჩაზელენ და ჩაამატებენ ნიგვზის ზეთს ანუ იგივე ურწყულს. აფორმებენ ბროწეულის მარცვლებით. როცა ბროწეულის სეზონია ძმარს არ ხმარობენ. ბროწეულის სეზონზე ძმრის ნაცვლად იყენებენ ბროწეულის წვენს.

კომბოსტოს ფხალი

კომბოსტოს ფხალსაც დაახლოებით იგივე მიდგომით ამზადებენ. ჯერ კომბოსტოს ფოთლებს მოჰხარშავენ, გასწურავენ და გააცივებენ. შემდეგ შეასუნელებენ ზემოთ აღწერილი წესითა და თანმიმდევრობით.

კომბოსტოს ფოთლებს ლამაზი ფერი რომ ჰქონდეს შესაძლებელია ფერის მიცემა. ამისათვის მოჰხარშავენ ჭარხლის თავს, გაატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაამატებენ კომბოსტოს და გამოიყვანენ სასურველ ფერს, ვარდისფერს ანდაც უფრო ღიას ან მუქს სურვილისამებრ.

კეჟერა ფხალი

ყველასთავის საყვარელი კეჟერა ფხალიც ასევე კეთდება. ფხალის ფოთლების ჩათუთქვის წესიც და შესუნელების წესიც მსგავსია. ფერის დამატების შემთხვევაში ამატებენ მოხარშულ და გატარებულ ჭარხალს.

ეკალა ფხალი

კეჟერა ფხალთან ერთად ასევე დიდი პოპულარობით სარგებლობს ეკალა ფხალი რომლის მომზადება გურიაშიც იციან. ზუსტად ისევე კეთდება როგორც დანარჩენი ფხალეულობა თუმცა ფერის მისაცემად ეკალა ფხალს ჭარხალი არ ემატება.

ფხალეულობის იქით მინდა მოგიყვეთ მეგრელების მიერ შეზავებულ ლობიოზეც.

ჭყინტი ლობიო მეგრულად

მას შემდეგ რაც ლობიოს მოჰხარშავენ და გადასწურავენ, გაატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში. მეგრელი დიასახლისები შეჰკაზმავენ ახალი ქინძით, წიწაკით, ნივრით და გატარებული ნიგვზით. აუცილებელია სიმჟავის მიცემა ძმრით ან ბროწეულის წვენით. საჭიროა ასევე დანაყული შაშკვლავი. შაშკვლავი ინაყება ზემოთ ჩამოთვლილ საკმაზთან ერთად.

მეგრული ფხალეულობის მერე მინდა ამ კუთხისთვის დამახასიათებელ ხორციან კერძებზეც გიამბოთ.

სამეგრელოში იციან ისეთი ხორციანი კერძები როგორიცაა მეგრული კუპატი, ჯურჯანი, იგივე კუჭმაჭი და სხვა.

მეგრული კუპატი.

იგი მზადდება საქონლის/ღორის ნაწლავებისგან.

ნაწლავებში არის საკუპატე ნაწლავები რომელიც გამორჩეულად უნდა იქნეს გამოტანილი რადგან ყველა ნაწლავი არ ვარგა კუპატის მოსამზადებლად. გამოარჩევენ რა საკუპატე ნაწლავს, საგულდაგულოდ გარეცხავენ და მომზადებული კუჭმაჭის მასას ჩასტენიან შიგნით. შეკრულ კუპატებს ჯერ ცხელ წყალში ჩაალაგებენ რათა გასწორდეს და გააჩერებენ დაახლოებით 3-4 წუთის მანძილზე, მერე ამოიღებენ და როგორც ზემოთ უკვე ვახსენე სუნელებს გადაუსმევენ. მოუკრავენ თავს და გარედანაც შეასუნელებენ კუჭმაჭის მასალით. მას შემდეგ რაც კუპატს მოამზადებენ მერე გარეთ დაჰკიდებენ და აშრობენ. სურვილისამებრ შესაძლებელია მაშინათვე შესწვა, ან მაცივარში შეინახო, ან სულაც შებოლო ცეცხლის კვამლში.

შებოლილი კუპატი

შებოლვის პროცესი შემდეგნაირად ხდება, ფაცხაში დაჰკიდებენ ჯოხებს მაღლა, ქვევით ცეცხლი მუდმივად უნდა ენთოს რომ კუპატი ამ კვამლში შებოლდეს. შებოლილი კუპატიც შესაძლებელია რომ შესწვა და ისე მიირთვა. იწვება ჩვეულებრივ ნებისმიერ ცხიმში.

ჯურჯანი-მეგრული კუჭმაჭი

მზადდება საქონლის შიგნეულისგან.

ჯერ ირეცხება ნაწლავები საგულდაგულოდ. გადახსნიან რა, ჯერ ზომის მიხედვით გადასჭრიან და გარეცხავენ გამდინარე წყალში. ამ ნაწლავებს შიგნიდან გასჭრიან შუაზე და ისევ რეცხენ საგულდაგულოდ. შემდეგ გადმოტანენ სამუშაო დაფაზე და გაფხეკენ ამ გადაშლილ ნაწილებს ისე რომ კარგად გასუფთავდეს. გასუფთავების შემდეგ ისევ კარგად გარეცხენ გამდინარე ცივ წყალში და მას შემდეგ რაც გაქათქათდება აიღებენ ამ ნაწლავებს და პურის ფქვილით საგულდაგულოდ კიდევ ერთხელ გარეცხენ... პურის ფქვილის მერე კიდევ ირეცხება, ამჯერად მარილით... საერთო ჯამში, ისე უნდა გაირეცხოს რომ სუნის ნატამალი არ ჰქონდეს. ზედმიწევნით დამუშავების მერე ეს ნაწლავები იხარშება..., ეს ნაწლავები რომ მოიხარშება გადმოიღებენ დიდ ნისკაზე (გობზე) და ცხელ-ცხელსვე სჭრიან პატარ-პატარა ნაჭრებად... ამ დროისათვის ცალკე ინაყება ნიორი, წიწაკა, ქონდარი და მარილი.

ზოგადად, კუჭმაჭი კეთდება ნაწლავისგან, გულ-ღვიძლისგან და კუჭისგან. შემდეგ ამატებენ ამ დანაყულ მასას ძმარში გახსნილს. ცალკე მოითუშება ხახვი და მას შემდეგ რაც ოქროსფერი გახდება ჩაამატებენ კუჭმაჭის კერძს, ამოვურევენ რა რომ გემოები კარგად გადანაწილდეს და მზადაა. კუჭმაჭი ცხელ-ცხელივე მიიტანება სუფრასთან. ზემოდან აყრიან ბროწეულის მარცვლებს.

კუჭმაჭს მეგრულად ჯურჯანს უწოდებენ.

მეგრულ სამზარეულოზე საუბარი სამეგრელოში განთქმული ღვინის სახეობაზე, ოჯალეშზე საუბრით მინდა დავასრულო.

ოჯალეში

ოჯალეშის სახეობა, სამეგრელოში, სოფელ სალხინოში ხარობს.

წითელი ღვინო ხასიათდება მშრალი გემოთი. დასალევად მძიმეა. ბევრს ვერ დალევთ როგორც ასეთი, თუმცა ზემოთხსენებული კერძები შეგიძლიათ დააგემოვნოთ შეუზღუდავად და ისიამოვნოთ სამეგრელოში გატარებული თითოეული წამით.