Аджарская кухня

• Кухня Высокогорной Аджарии

Аджария - это один из самых самобытных уголков Грузии, расположенный на берегу Черного моря в крайней юго-западной части Грузии, в ущелье Аджарисцкали.

Главная рекой региона, соответственно, является Аджарисцкали.

Аджария делится на две основные части: Верхняя Аджария, занимаемая плоскогорьем и Нижняя Аджария, а между ними находится Шуахеви.

Центром Верхней Аджарии в древности была Дидачара, в средние века - Хихани, а позже - Хула (на сегодняшний день Хуло).

Центр Нижней Аджарии - село Кеда.

В автономную республику Аджария входят Батумский, Хулойский, Кедский, Кобулетский, Шуахевский и Хелвачаурский муниципалитеты.

Для аджарского региона характерен влажный климат. Хребет Кобулети-Чакви делит Аджарию на нагорную и приморскую зоны. В приморской части климат более влажный, чем в нагорной, что и логично.

Этот небольшой обзор я сделала с целью создания общего представления об Аджарии, в статье же я хочу познакомить вас с характерными для нагорной Аджарии блюдами.

Как и в других моих статьях, здесь роль моего путеводителя также выполнял местный житель, который дословно объяснил и передал мне знания о традиционных и дошедших до наших дней блюдах, которые во время посещения Верхней Аджарии обязательно стоит попробовать, чтобы ощутить местную кухню на собственном опыте.

С основными блюдами аджарской кухни мне познакомила госпожа Дарико, которая проживает в селе Хихасдзири Хулойского района, о некоторых блюдах же я сама нашла информацию, и сегодня мы вместе познакомим вас с традиционными блюдами и шечаманди (отдельная разновидность супов), которыми славится Верхняя Аджария. В статье мы представим вам несколько более-менее известных блюд и чуть лучше познакомим с менее известными!

В Высокогорной Аджарии 95% блюд готовят на сливочном масле, так было в старину, и так же все сохранилось на сегодняшний день. Соответственно, традиционные блюда Аджарии отличаются жирностью и сытностью.

Я думаю, что первом блюде, борано, большинство из вас хоть что-то слышало, однако то, что существует несколько видов борано, многие из вас, возможно, впервые узнают только сегодня.

Традиционное борано готовят из аджарского плетеного сыра и сливочного масла.

Для тех, кто не знает, поясню, что аджарский плетеный сыр представляет собой обезжиренный сыр, который "заплетают" так, как вы видите на фото. Фото плетенного сыра!

Борано

При приготовлении борано этот вытянутый, заплетенный сыр бросают в горячую воду и заливают топленым маслом.

Существует и другой способ приготовления борано:

Плетеный/вытяжной горный сыр, нарезанный и обданный горячей водой, которая должна сделать его более тянущимся, складывают в холодный кеци (традиционную глиняную сковороду) и сверху заливают кипящим («жженым») маслом. Блюдо получается вкусным и сытным, его любят есть вместе с кукурузными лепешками мчади. В основном борано едят на завтрак и ужин.

Масло растапливают до коричневого цвета и затем эту массу выливают на блюдо. Жженое масло образует на дне осадок, который, разумеется, при добавлении масла к сыру не должен попасть в блюдо.

На фото ниже изображены борано и каимаги. Борано залит сверху тем самым сгоревшим маслом.

О каимаги поговорим немного ниже.

Фото каимаги!

Говоря об аджарской кухне, мне часто придет упоминать сливочное масло, как «жженое масло», поэтому думаю, что лучше прямо сейчас познакомить вас с правилами его приготовления и его назначением в аджарской кухне.

Жженое масло представляет собой приготовленное из традиционного аджарского каимаги масло, которое перед хранением промывают 10-20 соками, затем солят и хранят. Если вы тоже не поняли, что значит «промывать 10-20 соками», то я вам скажу, что так называют процесс прополаскивания в воде. Некоторое количество масла после такого полоскания остается в воде в посуде. «Промыть 10 соками» значить, что масло прополаскали в воде и затем сцедили 10 раз, «20 соками» - что эту процедуру повторили 20 раз. В Аджарии масло промывают вручную, а не ложкой или половником. Масло готово для хранения после такого промывания и засаливания и в таком виде может хранится даже 1 год. Именно так готовится масло, которое используется в вышеупомянутых блюдах под названием «жженое». Во время готовки же масло не должно подгореть, оно должно лишь немного изменить цвет до коричневатого, и этого достаточно.

Но вернемся к борано.

Борано готовят разными способами: из картофеля, яиц, специальной кукурузной муки, которая используется для приготовления мчади и т.д. Однако приготовленным старейшим традиционным способом считается только борано с сыром.

Из множества разновидностей борано, на каждый день лучше всего подходит борано из картофеля, потому что он не такой сытный и тяжелый, так что по желанию его можно есть хоть каждый день, как в больших количествах, так и понемногу.

Борано из картофеля

Теперь расскажу вам, как приготовить борано из картофеля:

В начале нужно отварить насколько очищенных картофелин, желательно на чугунной сковороде, чтобы после добавления сыра масса бы не прилипла. Слив воду, картофель мнут и смешивают с плетеным сыром, который предварительно вручную «общипывают». Этот сыр добавляют в картофель с небольшим количеством воды. После того, как сыр расплавится в картофеле, масса станет однородной, и когда блюдо начнет тянуться это означает, что оно уже готово.

Сверху блюдо поливается жженым маслом и все, картофельное борано готово к поеданию.

Аджарцы также готовят борано с яйцом.

После того, как закинутый в воду сыр расплавится, аджарские хозяйки разбивают в него 2 или 3 яйца, после чего блюдо готово. Количество яиц зависит от вкусовых предпочтений, важно, чтобы блюдо не было слишком жидким. Из специй нужна только соль, и то только если сыр несоленый.

Следующий вид борано - это борано, приготовленное из муки для мчади.

Это блюдо так интересно готовится, что мне хочется рассказать вам о нем подробнее, чтоб вы и сами смогли его приготовить. И так, берем две столовые ложки муки для мчади, растворяем в холодной воде и ставим на огонь; после начала кипения закидываем в воду обезжиренный плетеный сыр, обязательно в размочаленном виде и, как только он расплавится, добавляем два яйца и мешаем. пока яйца не смешаются со всей массой, после этого, традиционно, заливаем жженым маслом.

Вот и все, думаю, у меня получилось добыть для вас довольно простой и вкусный рецепт шечаманди.

К приготовленному из муки для мчади борано очень подходит чашка чая. Также его можно есть, помазав на хлеб.

Готовое, готовое борано аджарцы наливают в глубокое блюдо.

Каимаги

Теперь я хочу рассказать вам о каимаги, так как пару упоминаний выше, конечно, недостаточно, чтобы создать представление об этом блюде.

Каимаги не является блюдом как таковым, это шечаманди.

Каимаги готовят следующим образом: медленно кипятят молоко, а после кипячения перемешивают и оставляют в тепле на несколько часов, а иногда и на день. Едят вместе с мчади и сыром.

Каимаги делают из коровьего молока: нагретое до 80 градусов молоко наливается и пропускается через сепаратор, где с одной стороны выходит обезжиренное молоко, а с другой - жирный каимаги. Он имеет густую консистенцию, близкую к сливкам, и довольно высокую жирность - почти 60%. Каимаги едят намазанным на хлеб и любят запивать чаем. После того, как каимаги остынет, из него можно сделать масло

Поскольку каимаги попадает в категорию десертов, его также вкусно есть вместе с пахлавой и блинами с медом, но особенно запоминающийся вкус каимаги имеет в сочетании с айвой и яблоком.

Каимаги пользуется большой популярностью среди туристов и отдыхающих.

Иаги

Иаги - это то же масло, просто в Высокогорной Аджарии его так называют. Как говорят в Аджарии, масло делают из каимаги. В масло, которое готовят на хранение, добавляют соль, - в таком виде масло может храниться даже год, не портясь и становясь прогорклым.

Синори

Третье блюдо, которое наряду с борано и каимаги занимает особое место в аджарской кухне, - это синори. Можно сказать, что это три блюда являются частью повседневной жизни в Аджарии.

Синори также относится к ряду сытных блюд, готовится из «иуха» - тонких обжаренных пластов теста, в которые добавляют разбавленный водой и смешанный с чесноком надуги и горячее растопленное масло, а в самом конце - жженое масло.

Я также хочу, чтобы вы знали, что существует и сладкий синори.

К измельченным грецким орехам и жженому маслу добавляют 4 столовые ложки сахара и 200 граммов воды, а как только сахар растворится, и масса начнет закипать, заливают ее тонкие обжаренные пласты теста. Именно так готовится сладкий синори, который точно захочется попробовать.

Сейчас же, когда вы уже познакомились с основными составляющими аджарской кухни, давайте, перейдем к обеденным блюдам, и в первую очередь я представлю вам каисапа:

Каисапа

Каисапа - одно из традиционных блюд, которое действительно заслуживает большего признания из-за своего дивного вкуса.

Как бы невероятно это ни звучало, блюдо готовят из чернослива. А если поподробнее, сушеная слива сначала варится, а после варки посыпается грецкими орехами и сахаром; на одну порцию достаточно двух столовых ложек. В Верхней Аджарии грецкие орехи толчут в миске камнем, так что именно таким образом истолченными орехами посыпают вареный чернослив. В конце же, после орехов и сахара, блюдо поливают жженым маслом.

Блюдо должно получится немного жидким. Оно отлично подходит к чаю; также является идеальным перекусом, так как им быстро наедаешься, и потом еще долго не хочется есть. Его едят вместе с хлебом, в аджарском стиле - «двумя пальцами».

Следующее блюдо, которое я хочу вам представить, - это иахни.

Иахни не то чтобы является блюдом, характерным именно для Верхней Аджарии: оно больше популярно в Кобулети и под таким именем и известно - «кобулетский иахни». Но поскольку город Кобулети также является одной из жемчужин Аджарии, я думаю, вы не будете меня осуждать, а останетесь только довольны представлением этого блюда.

Иахни - это блюдо, которое особенно понравится любителям мяса. Оно готовится из говядины, которую тушат вместе со сливочным маслом, луком и шафраном, а в конце приправляют смешанными со специями грецкими орехами и различными приправами. Блюдо подается на стол горячим, хотя и следующий день, когда оно уже хорошо пропитается специями и грецкими орехами, оно будет не менее вкусным.

В нагорной Аджарии также любят готовить блюдо малахто.

Можно сказать, что малахто - это обычный обед из зеленого лобио, однако в нагорной части Аджарии его готовят по-другому, поэтому просто отнести его к блюдам из зеленого лобио явно недостаточно.

Малахто – это аджарское блюдо, которое готовится из зеленой фасоли. После варки фасоль выжимают и приправляют различными специями, луком, зеленью, грецкими орехам, в конце же добавляют главный ингредиент – сок неспелого винограда, т.н. соус исрими, который придает блюду особый незабываемый вкус.

Блюдо едят холодным, желательно, вместе с горячими мчади.

После малахто обязательно хочу рассказать вам о пхал-лобио.

В Аджарии зимнее лобио называют черным лобио, вероятно, потому, что летом, когда фасоль еще молодая, ее зовут зеленым лобиою

Пхал-лобио же готовят следующим образом: отдельно друг от друга варят черное лобио и черное пхали (из репной капусты). Затем пхали промывают, нарезают и смешивают с вареным черным лобио. приправляют чесноком и грецкими орехами, солят и перчат. Вот и все.

Да простят меня аджарцы за последовательность, была бы моя воля, я бы все эти чудесные блюда выставила в один ряд, так как каждое из них является поистине открытием; вот и следующее:

Это тавмакарони (буквально переводится, как «голова макарон» или «начало макарон»). Не знаю, как вы, а я в первый раз о нем услышала от госпожи Дарико. Надо отметить, что об этом блюде знают только в Аджарии.

Основным ингредиентом являются те самые тонкие слои теста - «иуха» -, которые я уже упомянула выше; они похожи на армянский лаваш, но не являются такими же мягкими и упругими.

Слои выпекают на печке, должны быть очень тонкими. После того, как испечется, скажем, 10 пластов, их обжаривают на большой сковороде на растительном или сливочном масле, кому как нравится, а затем, смочив в воде, накладывают их друг на друга. При прослаивании все слои для жирности смазывают маслом, как и ранее, либо сливочным, либо растительным. Вместе с маслом между слоями выкладывают смешанные с сахаром измельченные грецкие орехи. Каждый третий слой переворачивают, чтобы поджарить, затем опять посыпают измельченными орехами с сахаром и поливают маслом. В конце, после 10-11 слоев, последний пласт полностью нарезают на четырехугольники и сверху поливают щербетом, приготовленным из одного стакана воды, в которой растворяют один стакан сахара. Соответственно, одного стакана щербета достаточно. Что касается сладости, то ни щербет, ни само блюдо не должны быть сладкими.

Вот такое чудесное блюдо есть у жителей Верхней Аджарии, хорошо запомните его название, чтобы, попав в этот край, обязательно попросить и попробовать его.

Аджарский чахохбили с рисом и грецкими орехами

Кстати, как готовят чахохбили в Высокогорной Аджарии, я узнала совсем случайно, и сравнивая его со стандартным чахохбили, можно сказать, что это совсем другое блюдо. Да, как и в привычном рецепте, аджарцы тоже готовят чахохбили из курицы, однако они добавляют в него еще и стакан отварного риса и растолченные вместе с чесноком грецкие орехи. Чтобы представить себе картину в целом, получается куриный суп с рисом и орехами. Вот такой необычный чахохбили принят у аджарцев.

Итак, это что касается обеденных блюд, теперь же пришел черед мучного, и я хочу представить вам ачма-хачапури.

Ачма-хачапури

Сейчас я расскажу вам о довольно старинном, традиционном рецепте ачма-хачапури, который очень популярен и по сей день, и, несмотря на то, что не так уж и легко приготовить, уважаемого гостя всегда им балуют.

Ачма-хачапури готовится из замешанного на яйцах теста, сыра и сливочного масла. Блюдо состоит из множества слоев, - как правило, его делают восьми- или одиннадцатислойным, после того, как наложат примерно половину слоев, сверху посыпают до 1 килограмма тертого сыра и затем продолжают выстраивать оставшиеся слои.

Каждый слой варят в кипящей подсоленной воде и промазывают жженым масло, после чего выкладывают друг на друга. В случае отсутствия масла также используют маргарин.

Готовя на маленькое блюдо, тесто замешивают примерно на 4 яйца, для большого же блюдо понадобится хотя бы 8 яиц. В само тесто добавляют только соль. Ачма-хачапури перед запеканием сначала нарезают и только потом запекают.

Для наглядности посмотрите на фотографии.

Думаю, после ачма-хачапури самое время познакомить вас с шечаманди, которые популярны в Аджарии и в частности в Высокогорной Аджарии.

Одним из них является чирбули.

Чирбули не должно быть совсем уж незнакомым, так как похожее блюдо - яичница с помидорами - под звучным названием "чижи-бижи" известно в разных городах или селах Грузии. Примерно таким же блюдом является и чирбули, только способ приготовления немного отличается.

Хранимый на зиму сок помидоров или же сами помидоры, мелко нарезанные, тушат в жире и в процессе готовки добавляют практически все виды зелени, также солят, а в конце разбивают к ним несколько яиц, только целиком, чтобы желток не вытек. Готовить надо на медленном огне и в процессе не нужно перемешивать, нужно только внимательно следить, что на дне блюдо не подгорелою

Следующий аджарский шечаманди - хавици.

О хавици вы, наверное, даже слышали, так как блюдо распространено и в Раче, и в Тушети, и вот тут, в Аджаре, тоже, однако метод приготовления немного отличается.

Аджарский хавици готовится следующим образом: каимаги жарят и внутрь добавляют муку для мчади, немного соли, и затем тушат в кипяченой воде столько времени, пока все масло каимаги не всплывет на поверхность. Есть блюдо можно и ложкой, и вилкой, и руками, макая в него хлеб. Оно такое сытное, что одной порцией легко наедается 5-6 человек.

В Аджарии готовят еще одно интересное блюдо - каладжо.

О визитной карточке грузинского стола - мчади с сыром - знают все. Мчади подают к столу с пылу с жару, хотя некоторые с удовольствием едят и холодные мчади. Аджарцы же пошли дальше и из уже холодного мчади готовят шечаманди.

Одну ложку жженого иаги смешивают с двумя стаканами воды, затем добавляют столовую ложку надуги, немного соли для вкуса и, когда эта масса начинает вскипать, закидывают в нее наломанные на куски мчади. Каладжо готовят с разными вкусами, кто-то предпочитает с чесноком, кто-то - с грецкими орехами.

И под конец списка шечаманди я припрятала для вас самое интересное блюдо, со своими легендами и традициями.

Это хлебная каша.

В Аджарии есть одно очень интересное блюдо, которое часто готовят только родившим женщинам и по-другому называют «кашей мальчика» и / или «кашей девочки».

Готовят следующим образом: выливают в кипящую воду ложку масла, солят, добавляют муку и тушат на медленном огне. Соль добавляют по вкусу, муку по-немногу, пока масса не загустеет. Пока каша тушится, жарят иаги, где-то пять ложек, затем распределяют кашу на тарелках, делают ямку посередине и выливают туда масло.

В Аджарии является традицией в качестве первого блюда давать новоиспеченной маме эту кашу, чтобы живот зажил, и не было болей. Одновременно бабушка приглашает на кашу соседей, чтобы малыш был везучим!

Согласитесь, это действительно приятная и призывающая заботиться друг о друге традиция!

На этой позитивной ноте подошла очередь аджарских десертов, и в первую очередь я хочу представить вам молочную халву.

Десерт - молочная халва.

Это жемчужина среди аджарских десертов, которая отличается особым вкусом, и не найдется среди гостей Аджарии такого человека, который не был бы очарован этой сладостью, и у которого бы не появилось желание забрать ее с собой, чтобы дать попробовать всем. Самая популярная сладость - «молочная халва», которую в семье моего респондента называют «рдзиана» - можно перевести как «молочка».

Молочную халву сложно готовить, возможно, ее даже можно отнести к самым сложным блюдам в аджарской кухне. Готовится она из 2 литров молока и 2 килограммов сахара. После засыпания сахара молоко нужно мешать, пока сахар полностью не растворится и не смешается с молоком, затем полученная масса ставится на огонь. Молоко с сахаром кипятят долго, аж до 2-3 часов, в зависимости от температуры огня: так, на слабом огне оно кипятится медленнее, и процесс занимает больше времени. Варить его нужно в большом сосуде и все время следить за массой. Когда она загустеет, нужно добавить каимаги, чтобы масса не застыла, это делают под самый конец, уже после того, как молоко снимают с огня; добавляют 1 столовую ложку каимаги и перемешивают, пока все не превратится в однородную массу.

После снятия молока с огня, ждут, пока оно немного остынет и быстро наливают в смазанное маслом блюдо. Масса сама должна растечься по блюдо, без помощи рук. У такой, самостоятельно распределившейся, молочной халвы будет гладкая поверхность.

Готовая молочная халва приобретает коричневый цвет, что является результатом длительного кипячения. Нарезать ее нужно успеть, пока она остынет, потому что остывшую разрезать уже не получится. На вкус она сладкая, напоминает ирис.

Традиционно молочную халву наливали в блюдо более толстым слоем и затем резали на толстые куски. В Аджарии даже есть легенда, что молочную халву давали с собой уходящим на войну мужчинам традиционно оставляли 2 куска до тех пор, пока мужчина не возвращался.

Конечно же, аджарские сладости этим не ограничиваются, и я также хочу рассказать вам о бурме!

Бурме - это сладость, которая похожа на пахлаву, в форме рулета. Состоит из масла, грецких орехов или фундука и сахара. Свежеиспеченное бурме заливают горячим сиропом, который готовят с добавлением шафрана и цедры лимона.

Еще одна сладость, которой гордятся аджарцы, называется бореги!

Бореги готовится из массы измельченных грецких или лесных орехов с сахаром, которую заворачивают в тонкий слой теста и запекают в печи. Выпекается бореги до покраснения, а по готовности заливается кипящим сиропом, а также - горячим иаги, оно же соленое масло.

Существует и второй способ приготовления: месят с жирной хлебной мукой и начиняют измельченными грецкими или лесными орехами с сахаром. Затем заворачивают в рулет.

Моя хозяйка научила меня еще одному методу приготовление бореги - бореги без начинки, который жарят в масле и окунают в сироп.

Бореги без начинки

Обычные иуха разрезают на четыре части, заворачивают как круасан и затем комкают. Подготовленный бореги жарят на горячем растительном масле, внутри ничего нет, так как при жарке в масле сахар портит тесто. После того, как приготовленное тесто остынет, его погружают в кипящий сироп и ждут, пока оно не начнет кипеть, чтобы избавиться от лишнего масла. Так получаются покрытые сиропом бореги, которые на вкус бесподобны.

Тесто на бореги замешивается самым обычным образом, добавляют только растительное масло, чтобы иуха легче «раскрылись» и получились тонкими; также добавляют немного соды, чтобы во время жарки появились пузырьки, и замятые и завернутые места не прилипали, а были бы как следует отделены друг от друга.

Описанный мной бореги очень вкусен и популярен как среди туристов, так и среди местных жителей, не плох и просто пожаренный в масле бореги, даже до окунания в сироп.

...

Выше я упомянула фразу «раскрытие иуха», которая наверняка привлекла ваше внимание, давайте, я вам ее поясню:

«Иуха», как я уже объяснила, представляют собой тонкие обжаренные листы теста, «раскрытием иуха» же называют процесс обработки теста. В Верхней Аджарии есть такая традиция, которая называется «пиршество иуха»: в этот день аджарские хозяйки одновременно раскрывают 100-150 иуха, которые позже используют для приготовления синори, тавмакарони и не только.

Думаю, у вас сложилось представление о листах иуха, теперь же вернемся к аджарским сладостям.

Следующим из видов десертов, распространенных в Верхней Аджарии, я хочу представить вам курути.

Курути

Курути готовится из надуги и хавици. Надуги и хавици хорошо перемешивают друг с другом и ладонями придают округлую или удлиненную форму. Готовые формы укладывают на деревяную доску или в блюдо и дают высохнуть. Оставляют их в хорошую погоду в тени, так как на открытом солнце они могут слишком засохнуть и потрескаться. На высыхание уходит около недели. Хранить курути можно дольше года, едят его вместе с чаем или пивом.

В пригорной Аджарии курути называют вышибающим дурь из головы. Конечно же, шутя.

Вот такими лакомствами я бы хотела завершить разговор о кухне Высокогорной Аджарии. Конечно, аджарская кухня намного разнообразнее, просто я попыталась привнести в ваше представление о ней больше новизны. Ну а лучший способ узнать еще больше - это отправиться туда и попробовать все лично.