Сванети и сванская кухня

Если вы планируете посетить Грузию, то наверняка уже знаете, что регион Сванети часто ставят на первое место среди мест, которые обязательны к посещению.

Он расположен в северной части Западной Грузии на южных склонах Кавказского хребта и считается самым высокогорным населенным регионом на Кавказе.

Сванети окружено горами Большого Кавказа высотой 3000–5000 метров; 10 самых высоких гор Кавказа расположены именно здесь. Среди них самая высокая вершина в Грузии Шхара (5201 метр), а также вершины Тетнулди (4974 метра), пик Шота Руставели (4960 метров), Ушба (4710 метров), Айлама (4525 метров), Лалвери, Лацга и другие.

Сванети делится в Земо — Верхнее (верхнее течение реки Ингури) и Квемо — Нижнее (верхнее течение реки Цхенисцкали) Сванети. Край Самегрело-Земо Сванети включает в себя территории историко-географических провинций — Самегрело и Верхнего Сванети. Административным центром края является поселок городского типа Местиа.

Что же касается региона Рача-Лечхуми и Квемо Сванети, то он состоит из территорий историко-географических провинций Рача, Лечхуми и Сванети (частично). Административно-территориальные единицы Нижнего Сванети — это Лентехи ​​и Цагери.

Главной рекой региона является река Ингури со своими притоками – Адишисчала, Мулхра, Долра, Ненскра, Ипари, Хаишура и др.

Именно эти ледники, вершины, реки и сванские башни делают этот край живописным и незабываемым местом для путешественников, одинаково, но в то же время по-разному привлекательным и красивым во все времена года.

Для того чтобы передать красоту Сванети, не хватит никаких слов, это что-то, что необходимо увидеть своими глазами; также, находясь в Сванети, нельзя обойти стороной известные или не очень блюда местной кухни, с которыми я познакослю вас в этой статье.

Нелегко писать о сванской кухни, когда ты даже не в Сванети... Впрочем, не волнуйтесь, без сванских блюд я вас не оставлю, наоборот, обещаю, что напишу так вкусно, что у вас и аппетит проснется, и еще и пальчики оближите.

Не знаю, ознакомились ли вы уже с моей статьей о месхетинских блюдах, но так же как и там, для этой статьи информацию о сванских блюдах мне дали сванские женщини, проживающие в Ленджери и местийском селе Мулахи, так что и блюда и способы их приготовления, представленные здесь, достоверные и истинно сванские.

Соответственно, всю информацию, которую я добыла о сванской кухне, я дословно передам вам, хотя, что и говорить, всегда лучше увидеть своими глазами, чем узнать понаслышке. Но это потом... сейчас же, давайте, познакомимся со сванской кухней!

Сванская кухня

В статье о сванских блюдах некоторые из них я представлю даже в двух вариантах, так как, подобно другим регионам, здесь тоже одно и то же блюдо может быть известно и приготовлено по-разному в разных общинах. Думаю, в начале нужно уступить место известным сванским блюдам, а потом посмотрим, может быть, вместе со мной вы обнаружите для себя что-то новое.

Кубдари

Самым известным сванским мучным изделием является кубдари, попробовать который можно в любом уголке Грузии в ресторане или кафе-баре, однако вне всяких сомнений, местный, приготовленный в Сванети кубдари имеет совершенно иной, особенный вкус, и очевидно, что не стоит даже думать уезжать из Сванети, не попробовав его. Сегодня я познакомлю вас с местийским способом приготовления кубдари, в частности, с тем, как его готовят в селе Мулахи.

Как правило, кубдари делается из говядины (хотя смешанное мясо тоже используют). Мясо мелко режут, смешивают с луком, чесноком, укропом, кинзой, уцхо сунели (приправой из пажитника) и тмином, также, конечно же, добавляют соль и красный перец. Кстати, когда я упоминаю соль, то по умолчанию имею в виду сванскую соль, ведь Сванети — единственный край, где изготавливают собственную пряную соль, которая придает особый вкус хоть блюду, хоть мучному продукту. Но об этом ниже, чтобы не отходить от темы. Возвращаясь к кубдари, готовую начинку кладут в хорошо вымешанное тесто и выпекают с обеих сторон.

Немного по-другому кубдари готовят в Ленджери.

Для тех, кто не знает, уточню, что община Ленджери находится в Верхнем Сванети, в Местийском муниципалитете и объединяет следующие семь сел: Лемсиа, Каэри, Лаштхвери, Несгуни, Соли, Кашвети, Хешкили. Именно в этом Хешкили расположены те самые хижины Хешкили, которые на сегодняшний считаются одним из самых известных туристических мест, сделанный здесь фотографии привлекают все больше внимания.

Теперь что касается кубдари:

Я остановилась на том, что здесь, в Ленджери, для кубдари предпочитают использовать только говядину. Мясо опять-таки мелко нарезают и приправляют луком, чесноком, красным перцем и сванской солью. Свежую зелень ни в коем случает не добавляют, только сушеную, получается очень вкусно. Также к блюду очень подходит дикий укроп «гицрул»‎, который придает блюду характерный аромат.

Чвиштари

Второе, также очень известное блюдо, которое обязательно надо попробовать — это чвиштари. Оно, в паре с кубдари, представляет собой гордость сванской кухни.

Для приготовления кубдари понадобится кукурузная мука, тянущийся сыр и соль по вкусу. До начала готовки сперва проверяют, насколько сыр подходит для чвиштари. Для этого один ломтик сыра сначала кладут на горячую сковороду и если разогретый сыр начинает тянуться, значит его можно использовать для чвиштари. Тянущийся сыр обваливают в кукурузной муке и придают форму, как у мчади, готовые куски оборачивают в листья орехового дерева и жарят, а после жарки листья снимают. Приготовленный в листьях грецкого ореха чвиштари считается сванским деликатесом. Еще более интересный и деликатный вкус выходит у чвиштари, приготовленного из пшенной муки.

Ташмиджаби

Ташмиджаби делается из тянущегося сыра. В сковороду наливают немного воды, добавляют сыр, затем, когда он начинает плавиться, добавляют муку, соль и кипятят до тех пор, пока из сыра не выделится масло.

Едят горячим вместе с хлебом. Этот шечаманди (отдельная разновидность супов, приготовленных из одного основного ингредиента) известен во всем Сванети.

Мецв/Шуша

Даже не знаю, насколько известно следующее блюдо, которое я хочу вам представить, так как от самих сванов я узнала, что некоторые о нем знают, а некоторые неверное даже не слышали. Если вы думаете, что таких людей нет, то ошибаетесь, одна их них – я. А если вдруг вы, как и я, ничего раньше не знали об этом блюде, то вот и оно:

Шуша, оно же мерцв, или мерцв, оно же шуша. Да, оба эти слова имеют сванское происхождение и обозначают одно и то же блюдо. В Ленджери его называют шуша, в Кала и Ушгули же – мерцв.

Этот шечаманди представляет собой смесь вареного картофеля и сыра, иными словами – смешанное с сыром пюре. Сыр и здесь нужен тянущийся.

Сначала картофель варят и давят; в кастрюле кипятят воду, добавляют соль и затем, когда эта пюреобразная масса смешается с водой и согреется, в нее крошат сыр и ждут, пока тот не начнет тянуться. Во время готовки массу помешивают, она приятно тянется. Блюдо едят горячим, к нему также подходит сванская соль.

До того как я перейду на другие известные или не очень блюда сванской кухни и познакомлю вас с ними, я обязательно хочу подольше поговорить о сванской соли, которую я уже неоднократно упомянула выше. И так как мне еще не раз придется ее упомянуть, думаю, сванская соль заслуживает отдельно представление и место в этой статье.

Сванская соль

Готовить сванскую соль умеют во всем Сванети, при этом каждая семья готовит ее по-своему, и все зависит от вкусовых предпочтений конкретной хозяйки.

Несмотря на это, основные ингредиенты сванской соли не меняются и являются следующими: хмели-сунели (в переводе с грузинского «сухая пряность», представляет собой традиционную смесь пряных трав), уцхо-сунели, кинза и укроп. Эти четыре ингредиента являют обязательными. Все должно быть высушенными и мелко помолотым или растолченным в ручной мельнице. В соль также добавляют совсем немного измельченного чеснока, а также – желтый цветок (грузинский шафран). Для справки скажу, что в Ленджери в соль также добавляют молотый грецкий орех.

Имеет значение и то, для приправы какого блюда нужна сванская соль. Например, в кубдари, вместе со сванской солью добавляют дикий укроп, он же гицрул. Хотя его не добавляют непосредственно в соль, а в кубдари, параллельно с солью. Если же соль делают для добавления, скажем, в зисхору (сванскую кровяную колбасу), тогда в соль добавляют кондари (иначе чабер).

Что поесть в Сванети

Помимо известных и наиболее популярных блюд, у сванов есть и другие блюда, которые не настолько известны широким массам. Я поделюсь с вами информацией о всех блюдах, о которых мне рассказали сванские хозяйки.

Я заметила, что большая часть сванских блюд готовится с картофеля, сыра и кукурузной и пшеничной муки. Также очень активно используется пшенная мука.

И так, список сванских блюд выглядит следующим образом:

Лецмар

В кастрюле кипятят воду и затем добавляют сыр. Когда сыр хорошо смешается с водой, насыпают немного муки и хорошо перемешивают. Затем смесь оставляют на некоторое время, и шечаманди начинает выделять масло. В готовом виде блюдо похоже на кашу, по желанию его можно есть и горячим, и холодным.

Каарз

Каарз готовят в основном на сороковины, годовщины и, так сказать, поминальные столы. Для его приготовления нужен хорошо созревший сыр, который нарезают и кусками бросают в кипящую воду, затем ждут некоторое время, пока сыр начнет тянуться. Горячий сыр растягивают, как навес, затем скатывают прямо в кастрюле и выкладывают в таз или в какую-нибудь квашню. Перемешивают и затем где-то 3-4 женщины начинают растягивать сыр в разные направления. Этим растянутым сыром покрывают весь стол, там, где лежит хлеб, кладут на этот хлеб. Растянув сыр в ленту, его заплетают и кладут в холодную воду, чтобы сохранить форму.

Так, как правило, готовят в Местии.

Кнаш

Сван готовят это блюдо из семян конопли. Перед приготовлением блюда семена сначала толчили в большой каменной ступе, и по истечению определенного времени эта растолченная маса начинала выпускать масло. Во всем Сванети не нашлось бы семьи, в которой не было этого масла. Это масло отдельно перегоняли и использовали, как лекарство, например, для профилактики от опухолей, также при сыпях; его часто принимали ложками.

После перегонки масла оставалась масса, эту массу разбавляли холодной водой и ставили на медленный огонь. Воду не надо было доводить до кипения, для этого зимой добавляли снег, а летом – холодную воду. На медленном огне масса поднималась, как пенка, которую снимали, приправляли луком, солью и затем ели.

Еще более примечательно, что когда это массу смешивали с сыром для хачапури, хачапури благодаря ей получался особенно вкусным.

Зисхорали

Если помните, выше я упомянула зисхору, сейчас же с ознакомлю вас со способом ее приготовления, который намного необычнее, чем я могла себе представить. Зисхорой блюдо называют во множественном числе, а так это зисхорали.

Зисхорали готовится из свиной крови. Зарезав свинью, отдельно берут кровь, добавляют хмели сунели, уцхо сунели, чеснок, кинзу, перец, соль, а также сальник, которые есть в кишках. Все хорошо перемешивают, и начинка готова. Готовой массой начиняют кишки, которые предварительно необходимо хорошо промыть. После промывания их выварачивают, и затем уже можно наполнять их начинкой. Кишки нарезают, один конец перевязывают ниткой, а со второго заливают кровяную смесь. Важно проследить, чтобы кишка не наполнилась до края; после вливания смеси второй конец тоже перевязывают и кидают колбасу в кипящую воду. Варить нужно около 15-20 минут. Достав из кипящей воды, ее жарят в жире на сковородке.

В начинку зисхорали также часто добавляют рис, хотя в Местии обычно готовят без него. А так, зисхорали является чисто сванским блюдом, и готовят его только тут.

Гергил

Гергил готовится из вареной фасоли (лобио) и картофеля.

Лобио должно быть измельченным вручную или проведенным через мясорубку. К вареному и раздавленному лобио добавляют также вареный картофель. Блюдо должно получиться и не слишком густым, и не слишком жидким - желательно, средней густоты. Готовое блюдо нужно приправить специями по вкусу, обязательно добавить зеленую кинзу и лук, который некоторые нарезают прямо в блюдо, а некоторые сначала обжаривают. По желанию можно добавить и чеснок. Готовое блюдо красиво раскладывают по блюду и едят вместе с большим количеством лука и зелени.

Гергил — это постное блюдо. Раньше его чаще всего готовили на поминки. Также стоит отметить, что готовить гергил с добавлением картофеля принято скорее в Ленджери, чем в Местии.

Нарчви

И напоследок я оставила нарчви, хотя это даже не блюдо, – это выдержанный по традиционному сванскому методу сыр, который, исходя из особенностей его приготовления обязательно стоит попробовать, во время пребывания в Сванети.

Это сыр, который набирается путем периодического добавления и который хранят в посуде с зазорами для того, чтобы сыворотка полностью стекла. Обычно нарчви готовили, когда скот давал мало молока, и его не хватало на одну головку сыра. К тому же, хранясь таким образом, он долго не портился.

Этот маленький кусок сыра крошат, посыпают солью и кладут в такую посуду, чтобы сыворотка смогла вытечь. Для тех, кто не знает, объясню, что сыворотка — это жидкость, выделяющаяся из сыра во время его выдерживания, которая должна максимально вытечь из слепленной сырной массы. К помещенному в сосуд с зазорами сыру, время от времени добавляют новые маленькие куски сыра, после чего новую массу пресуют.

Приготовленный таким образом сыр и называют нарчви, он имеет спресованную творожную структуру. В основном способов его приготовления пользуются в нижних селах Сванети.

Выше я написала, что оставила рассказ о нарчви напоследок, и вы наверное думаете, что это и были все сванские блюда. Но это совсем не так. Я постаралась расположить блюда таким образом, чтобы их было легко представить и понять, поэтому, исходя из состава и способа приготовления конкретного блюда, я разделила их на категории. И вот, после более-менее известных сванских обеденных блюд я хочу поведать вам о шечаманди из пхали.

Сванские шечаманди из пхали

В Сванети, так же, как и в других регионах Грузии, большой популярностью пользуются шечаманди из пхали.

Крапива по-свански

Крапиву по-разному готовят по всей Грузии, в Сванети же из нее готовят шечаманди следующим образом: собирают свежую крапиву и обдают ее кипятком, пока она не превратится в единую массу. Затем добавляют ячневую муку и перемешивают, к блюду хорошо подходит мята, также луковые листья, соль и перец по вкусу. Шечаманди получается очень сочным. Кстати, блюдо полезно для желудочно-кишечного тракта.

Мерхели

Из крапивы готовят и другой шечаманди: крапиву варят и посыпают пшеничной мукой, сюда тоже подойдет мята, а также зеленый лук и чеснок, последний нужно добавить под конец - его давят и смешивают с блюдом. Еще немного муки растворяют в воде, чтобы блюдо загустело. Для приправы достаточно соли и перца, блюдо получается слегка сочным. Его едят, макая в него хлеб.

Пхали из мари

Следующий шечаманди делается из пхали из мари (растение марь – близкий родственник шпината). Пхали из мари варят описанным выше способов, выжимают и давят в мацони. Приправляют самой разной зеленью.

Не по теме, но эту статью я пишу в жаркий июльский день и при упоминании мацони я отчетливо почувствовала, как сильно хочу попробовать это освежающее и необычное блюдо.

Месгвла

О том, что вам придется представить себе следующим, вы наверное даже никогда не слышали. Это сванская трава – месгвла. В основном, она выходит в период обработки огорода. Эту траву собирают, бросают в кипящую воду и варят, пока она не станет такой же структуры, как и пхали. Выжав, к ней добавляют перец, соль и мацони.

Чагв

Еще одно чудо Сванети, о которым вы, не будучи сваном, тоже вряд ли слышали. Существует вид лука, который сваны называют чагв. Он растет на кусте. После собирания лук режут, мешают с мацони и едят вместе с хлебом. Его также вкусно есть вместе с сыром, используемым для хачапури.

Согласитесь, вы уже много чего нового узнали о сванских блюдах, но настала очередь мучных изделий, который в сванской кухне тоже немало, и состав довольно интересный.

Сванские мучные изделия

Вероятно, ни в одной части Грузии просяная мука не пользуется такой большой популярностью, как в Сванети. Ручаться за это информацию, не могу, но по моим наблюдениям это именно так. Взять хотя бы тот факт, что сваны добавляют просяную муку в сыр для хачапури, и результат получается очень даже вкусным. Называют это блюдо петвраали («петви»‎ по-грузински и есть просо).

Петвраали

Раскрошив сыр, его посыпают просом, приправляют солью и лепят, придавая форму хачапури. Запекают в тесте. Воду не добавляют. Обязательно нужно упомянуть, что петвраали и хачапури не пекутся с обеих сторон, в отличии от других мучных изделий.

Мучных изделий сванская кухня насчитывает немало. Вот, о просяном хачапури мы уже поговорили. Есть еще такой вариант: сыр посыпают кукурузной мукой и так лепят хачапури. Затем запекают также, как хачапури и кубдари.

Картоплари

Сваны еще любят смешивать сыр с картофелем, после чего эту начинку кладут в тесто и запекают без масла. После выпекания на некоторое время оставляют в печи. На сковороде же его обмазывают жиром.

Лцервали

Готовится из поджаренной муки и сыра. Черную муку поджаривают на печи, посыпают сыром и получившиеся кусочки запекают в тесте. Из приправ добавляют только соль. Это блюдо и называется лцервали.

А теперь главное:

Луквне

Возможно, вы слышали о луквне, но не стоит относить его именно к хачапури. Это мучное блюдо готовят по-разному:

- Это может быть предварительно замешанная кукурузная мука, смешанная с покрошенным сыром, из которой формируют маленькие кусочки, кладут в тесто в виде начинки и пекут подобно хачапури.

- Также это может быть смешанный с покрошенным сыром специальный лук, он же чагв, который точно также делят на ломти и так же запекают в тесте.

- Луквне также называют смешанный с просяной мукой и запеченный тем же путем сыр.

Все это готовят отдельно и ни в коем случае не смешивают. И все эти мучные блюда называются луквне.

Разговор о мучных изделиях на этом не заканчивается. Для этого я приберегла самое интересное.

Кинцаари

Очень необычный и, как мне сказали, вкуснейший шечаманди. Кинцаари — это мучное блюду, приготовленное с говяжьим жиром.

Готовится следующим образом: говяжий жир мелко нарезают и смешивают с сыром. Приправляют солью и всеми теми специями, которые используют для кубдари. Запекают подобно картоплари, с обеих сторон. Могу быть субъективной, но это блюдо заинтересовало меня большое всего.

Продолжаю рассказывать о мучных изделиях, так как осталось еще много блюд, которые готовят из разных видов муки и которые не похожи на то же луквне, а относятся к категории основных блюд. О них я и хочу поговорить.

Лцпек

Это шечаманди, приготовленный из ячневой муки.

Для приготовления блюда сперва кипятят воду, за это время подобно крахмалу растворяют в воде ячневую муку и добавляют в кипящую воду, одновременно помешивая. Добавляют измельченный чеснок, сванскую соль, перец и жду, пока блюду закипит. Главное следить, чтобы во время кипения масса не поднялась слишком высоко и не вылилась. Когда она спадет, ее еще раз хорошо перемешивают и едят горячей.

Это блюдо отлично помогает от простуды. После него начинается потовыделение, и уже на следующий день больной считается выздоровевшим. Для справки, лцпек еще готовят из овсяной и пшеничной муки.

Петвра

Кстати, для Сванети довольно характерны шечаманди с комками, которые состоят в основном из накрошенного сыра и разной муки.

К их числу относится и петвра, блюдо, которое чаще всего готовят детям. Крошат хлеб и сыр, смешивают друг с другом, лепят из них комки и едят.

Лклибе

Готовится из просяной муки и сыра, их хорошо смешивают. Получается очень сытный и питательный шечаманди.

Небри

Небри готовят только в той части Сванети, что расположена ниже хребта Бали (хребет Бали делит Сванети на нижнюю и верхнюю части). Готовится из семян пшеницы, кукурузы и ячьменя. Семена варят, после чего измельчают, перемешивают друг с другом и формируют комки. Иногда их также смешивают с сыром.

Пачхи, Чхетвра

Хлеб крошат обычным образом, смешивают с молодым сыром, приправляют солью по вкусу, выкладывают на тарелку и едят. Это блюдо часто дают детям с собой в школу.

Само слово «пачхи» означает «крошить, измельчать», и здесь, если ингредиенты хорошо не слепить, блюдо развалится. Из-за этого некоторые зовут его пачхи, другие же называют чхетвра.

Коротко рассказав вам о всех шечаманди, на этом я заканчиваю эту основательную статью.

Хотя нет, еще хочу быстро добавить, что в Сванети готовят и тклапи (засушенное на солнце пюре из мякоти различных фруктов). Здесь его делают из диких яблок и груш. Также любят делать сухофрукты, которые затем измельчают, перемешивают и дают детям - называется ицхра.

Также в Сванети очень активно пьют черничный чай. И вот на чашке черничного чая я уже точно закончу статью о сванской кухне.

Надеюсь, после этой статьи восприятие сванских блюд в вашем сознании сильно расширилось, и я смогла показать вас Сванети с другой стороны. Для моего удовлетворения достаточно будет и того, если я внесла даже совсем небольшой вклад популяризацию сванской кухни.

Во время написания статей я всегда твердо решаю, что оказавшись в том или ином уголке Грузии, обязательно по возможности попробую все те блюда, о которых писала в статьях, чего и вам советую.

На этом прощаюсь с вами и желаю счастливых и, что самое главное, вкусных путешествий!