Месхетинская кухня

Уверена, вы согласитесь, что дегустация вкусных и необычных блюд — неотъемлемая часть путешествия, и наверняка с нетерпением ждете, что же сможет предложить вам грузинская кухня такого, что вы еще не пробовали и, возможно, о чем даже не слышали. Из заголовка вы, конечно же, поняли, что сегодня, в этой статье, я хочу поговорить с вами о месхетинских блюдах.

Месхети – это юго-западная часть Грузии, путешествие куда включает в себя интересные ландшафты, малоизвестные до сих пор места и характерную только для этого края традиционную месхетинскую кухню.

Месхетинская кухня – это именно тот скрытый бриллиант, который заслуживает большего признания, яркости и популярности. Она уж точно не ограничивается месхетинской кадой и татарберагом, но также включает в себя такие блюда как: нахичо, батмази, катмари, зирбаити, гуламбо и много другого!

К сожалению, поехать в Месхети для написания этой статьи я не смогла, но зато я лично нашла коренных и до сих пор живущих там людей, которые подробно рассказали мне о разнообразии месхетинских блюд и обычаях их приготовления. Моим путеводителем же была живущая в селе Хизабавра Аспиндзинского района тетя Нази, которая всегда старается готовить по старинным, месхетинским обычаям, чтобы традиционные блюда не забывались, а сохранялись в первозданном виде.

Древнее месхетинское село Хизабавра существует с IV века; здесь сохранились церкви и храмы, построенные аж в V и XII веках, а также подземные убежища, т.н. «дарани», куда во время нашествия врагов сбегали жители села вместе с продовольствием и прятались в течении долгого времени. Примечательно, что эти убежища до сих пор исследуют, и даже сегодня они представляют большой интерес. От деревни до реки Мтквари (она же Кура) 12 километров, и эти убежища тянулись вплоть до этого места. Существует даже легенда, что когда враг напал на деревню, у ручья он нашел свежеиспеченный горячий хлеб и вареная рыба, в деревне же не было ни души. Судя по всему, жители только что приготовили еду, но заслышав врага, спрятались в тех самых дарани.

Знаю, истории у этого села очень интересные, но сейчас я бы хотела пригласить вас в мир месхетинской кухни, где я расскажу вам о ее скрытых жемчужинах:

Я поделила месхетинскую кухню на 4 части:

• Мучные изделия;
• Молочные продукты;
• Традиционные месхетинские блюда;
• Только месхетинское.

Мучные изделия

Из мучных изделий нельзя не упомянуть об известном месхетинском хлебе и месхетинской каде.

Месхетинский хлеб

В Месхети достаточно хорошо были развиты зерновые культуры, поэтому мучные изделия здесь тоже весьма разнообразны. Здесь растет много сортов пшеницы, благодаря чему есть возможность выпекать разные виды хлеба. Месхетинцы называют пшеницу «доли», а пшеничный хлеб - «долис пури» («пури» на грузинском значит «хлеб»). Лучшим сортом пшеницы считается дика (пшеница картлийская), также здесь растут сорта: шавпха, асли, рожь, ячмень и лен. Из них в Месхети выпекают различные хлеба, такие как: лаваш, шоти, кокора (хлеб с отверстием посередине), длинный лаваш и сомини (круглый хлеб).

Во время выпекания разных видов хлеба действуют разные правила, ведь если для выпечки одного хлеба нужна хорошо прогретая печь, то для другого лучше подойдет слегка остывшая. Когда печь разогреется, сначала выпекают небольшие лепешки лаваша, на что уходит меньше получаса, затем же – длинный лаваш, тесто на который вручную растягивают по длине, и готово.

При выпечке хлеба кокора принято убирать тесто с середины, что способствует просушиванию хлеба; к тому же, этот хлеб очень нравится детям. И под конец пекут сомини, который в случае выпекания в сильно нагретой печи просто-напросто сгорит, поэтому его кладут в немного остывшую печь и выпекают намного дольше, около полутора часов.

Нужно упомянуть, что месхетинцы используют для выпечки хорошо просеянную пшеничную муку. Для этого применяется сакмази – деревянная посуда, которая мелко просеивает и отделяет камешки от муки.

Любопытно и то, что в Месхети для замешивания теста не используют магазинные дрожжи, здесь есть своя закваска – «пурис деда» (дословно – «мать хлеба»): во время замешивания теста кусочек откладывают в глиняный горшочек, солят и выдерживают в течении одной недели, пока оно не скиснет и не приобретет свойства дрожжей. За день до выпечки хлеба его вынимают из горшочка и замешивают в небольшой миске, после чего оставляют на всю ночь в тепле, чтобы оно поднялось, на следующее утро же добавляют в муку и замешивают новое тесто желаемого размера, из которого затем и выпекают месхетинские вкусности.

Базлама

У месхетинцев также есть виды хлеба, которые можно приготовить на скорую руку. Одним из них является базлама – хлеб, который готовят не в печи, а в саджи. Саджи представляет собой круг из железа размером больше сковородки, который раскаляют, затем кладут на него замешанное тесто и выпекают хлеб такой же круглой формы. Чтобы проверить, подходит ли температура саджи для готовки хлеба, перед тем как положить тесто, на него сначала сыпят муку: если мука не подгорела, значит можно класть тесто. Тесто растягивают по форме саджи, и получается тонкий и, как говорят в Месхети, «хлеб в форме полной луны».

В месхетинской кухне есть еще один быстро приготовляемый хлеб, который называют уха. Уха — это тонкий, как пластина, хлеб, примерно такой, как так называемый армянский лаваш. Тесто быстро раскатывают и, не дожидаясь, пока оно взойдет, сразу же раскладывают на саджи; так как тесто тонкое, уха выпекается очень быстро. И все, хлеб готов!

В качестве следующего шедевра среди мучных изделий представляют вам месхетинскую каду!

Месхетинская када

В старые времена каду (или гату) обычно готовили в праздничные дни, такие как свадьба, пасха, в день Квирацховлоба (Фомино воскресенье) и т.д. Изюминкой месхетинской кады является ее слоеное тесто, приготовление которого требует ловкости и искусной обработки. Предназначенную для кады и хачапури муку необходимо предварительно просеять через мелкое сито, называемое «самткицави». Замешанное с солью крепкое тесто делят на куски и оставляют на время «отдохнуть», а позже разравнивают и раскатывают примерно до размера поверхности сиденья стула и помещают на открытую поверхность. Затем эти пласты тонкого теста намазывают растопленным остывшим свиным жиром, после чего намазанное жиром плоское тесто опять раскатывают и растягивают углы пальцами. После этого тесто складывают, сначала вдоль с поперечной стороны, т.е. с боков. Сложив таким образом несколько раз, получается тесто формы палки в горизонтальном положении. Представили? Да, именно так. Затем процедура повторяется, только на этот раз с боковой стороны и в конечном итоге тесто принимает форму кирпича, его нужно слегка сплющить руками вдоль и придать красивую форму. То же самое проделывается с остальными кусками теста, после чего их оставляют на один час. Затем «отдохнувшее» тесто нужно хорошо раскатать пальцами в четырехугольную форму так, чтобы толщина теста осталась средней. Сверху тесто смазывают взбитым яйцом и пекут в духовке.

Тесто для кады делают и по-другому: тесто раскатывают ухлави — это своеобразная скала, которая представляет собой тесаную палку длиной метр-полтора, немного утолщенную посередине. Раскатанное или намазанное свиным жиром тесто складывают и наматывают правой рукой на левую где-то 10 раз, затем снимают с руки, заворачивают конец, растягивают каду руками, смазывают смешанным с мацони яйцом и выпекают в печи.

Начинка для кады же делается следующим образом: несколько ложек топленого масла хорошо разогревают, взбивают вместе с мукой, мешают, добавляют немного соли. Затем массу недолго тушат; она не должна быть однородной, а довольно рыхлой. После того как начинку положат в тесто, его концы защипывают, как при готовке хачапури и готовят на раскаленных углях, прямо на кирпичах.

Месхетинский назуки

Помимо кады, в Месхети всегда любили печь назуки, хотя готовить их было принято в основном на Пасху или какой-нибудь другой праздник. Назуки имеет форму круглого хлеба, сверху его принято смазывать яйцом для блестящей корочки. Основные ингредиенты — это молоко, много яиц, свиной жир, сахар и дрожжи. В современный вариант назуки также добавляют изюм, однако традиционный месхетинский назуки ограничивается только теми ингредиентами, что я привела выше.

Если о месхетинских хлебе, каде и назуки вы еще могли знать и раньше, то уверена, что о следующем блюде – пасали – вы услышите от меня в первый раз.

Пасали

Пасали похоже на каду, которую смазывают топленым масло, затем много раз складывают, как конверт, придают круглую форму и выпекают без начинки. Не знаю, как вы, но мне правда захотелось все это попробовать.

Месхетинский хачапури

Пожалуйста, не представляйте себе стандартный хачапури. Приготовление месхетинского хачапури требует большого труда, потому что только на обработку теста уходит очень много времени: сначала его раскатывают ухлави и смазывают сверху размягченным в руке топленым масло, а затем это масляное тесто заворачивают подобно рулету. Чем больше раз его завернут и заново раскатают, тем больше слоев получится. В конце его складывают, чтобы уменьшить слой теста, и кладут внутрь сырную начинку.

Для справки, тесто замешивают в лимонной кислоте, чтобы оно получилось не только слоеным, но и рыхлым. Сверху тесто смазывают лишь яйцом.

До того, как я закончу рассказывать вам о мучных изделиях, следует упомянуть, что в Месхети очень популярны блюда из жаренного в жире теста. Это именно те шечаманди (шечаманди — это отдельная разновидность супов, приготовленных из одного основного ингредиента), которые вы не сможете попробовать больше нигде, поэтому думаю, что добравшимся сюда людям никак нельзя уехать из Месхети, не попробовав их.

Только месхетинское

Биши

В Месхети биши готовят не каждый день. Эго принято готовить для особых случаев, когда ждут гостей или сами идут в гости. Биши — это, фактически, пожаренное в жире тесто. Мягкий поднявшийся кусочек теста нежно вытягивают пальцами, затем округляют и кладут в широкодонную сковороду в кипящее топленое или растительное масло; масла должно быть столько, что тесто свободно в нем плавало. После того, как тесто хорошо поджарится с обеих сторон, его достают, посыпают сахаром и едят в месте с медом, также можно с сыром или соленьями, однако сами месхетинцы говорят, что с медом вкуснее всего.

Патир-биши

Это тоже обжаренные в масле кусочки теста, однако, в отличие от биши, их готовят на скорую руку, из невзошедшего теста. Замешанное на воде тесто раскатывают ухлави и, нарезав на маленькие кубики, закидывают в кипящее масло. Затем обжаренное тесто достают, и блюдо готово. Его можно есть с чем угодно, по вкусу.

Катмари

Это многослойный кусок теста, который называют девятилистовым. Его тоже смазывают маслом, собирают и, как и каду, его оборачивают вокруг руки несколько раз. В катмари не добавляют никакой начинки, это просто слои жирного теста. Готовить их можно, как на сковороде или саджи, так и в печи.

Чирихта

Тесто для этого блюда замешивают только на теплой воде и соли. Также в тесто необходимо добавить соду или уксус, так как тесто обязательно должно взойти. Иногда тесто делают и на молоке. Структура теста должна быть такая, чтоб его можно было брать ложкой.

Жарят блюдо или в кастрюле, или же в сковороде с широким дном, в которую щедро наливают свиной жир или тепленое масло. Ложками вынимают тесто и добавляют в это горячее, кипящее масло (или жир), где оно обжаривается в виде маленьких лепешек.

Есть его можно со всем, начинаю от овощей, заканчивая мацони, вареньем, джемом и т.д. Также очень вкусно просто посыпать лепешки сахаром и есть, запивая чаем.

Тесто и жир, в основном тепленое масло, а также свиной жир, довольно часто встречаются в блюдах этого края. Практически невозможно найти блюдо, к котором нет хотя бы одного из этих ингредиентов, так что подобные сочетания еще не раз встретятся нам ниже. При этом разговор о мучных изделиях я вроде бы закончила, и пора переходить на молочные продукты.

Месхетинские молочные продукты

Как и во всей Грузии, в Месхети популярно скотоводство, поэтому месхетинский сыр, молочные продукты и разнообразные продукты, приготовленные с их использованием, в этом регионе далеко не редкость.

Настоящим чудом и богатством месхетинской кухни являются виды вытяжного сыра: чечили и тенили, которыми гордится не только Месхети, но и вся Грузия!

Об этих сырах можно найти много информации, однако я хочу создать вам домашнее представление с перспективы местных жителей, поэтому прямо передам вам все, что мне рассказала тетушка Нази и правилах приготовления сыров чечили и тенили в Месхети.

Сыр чечили

Сыр чечили (переводится как «чесаный») изготавливают из обезжиренного молока, которое хранится в большой глиняной миске. Сняв с молока утром сливки, его оставляют до полудня, чтобы молоко стало слегка скисшим. Затем его переливают в кастрюлю и ставят на огонь. Подогревают до тех пор, пока молоко не превратится в сыр, то есть не сгустится как творог, и от него не начнет отделятся сыворотка. Тогда его снимают с огня и убирают сыворотку. Получившийся сыр оставляют на столько времени, чтобы его стало возможно перемешать, и затем мешают большой деревянной ложкой на протяжении около получаса, пока сыр не станет мягким и тягучим.

Поскольку мешать сыр в горячей сыворотке не так просто, иногда его перекладывают в остывшую сыворотку (предварительно вынутую из кастрюли) и продолжают перемешивать в ней. Вынимая сыр из сыворотки и беря в руку, его обязательно обрабатывают: его много раз складывают снаружи внутрь, чтобы внешний слой сыра растянулся и стал гладким. Одновременно помешивают сыр в горячей сыворотке и вытягивают вынутый сыр, затем опять мешают в сыворотке. Когда нити сыра перестанут прилипать друг к другу, их заплетают руками, словно вьют веревку. Заплетенный сыр перекидывают на палку, чтобы сыворотка стекла. На следующий день готовый плетеный сыр помещают в соленую воду и хранят в ней.

Сыр тенили

Сыр тенили (дословно: «запихнутый сыр») представляет собой удлиненную версию процесса изготовления сыра чечили, конечный вариант которого имеет совершенно другой вкус и внешний вид. Сыр тенили — это то месхетинское сокровище, которое нужно беречь, передавать по наследству и не давать исчезнуть. Однако, к осталось не так много людей, которые помнят, знают и следуют традиционному способу его изготовления.

Сыр тенили готовится из сливок, то есть из того жирного слоя, который образуется у молока утренней дойки по вечер, или же у молока вечерней дойки под утро. Сливки снимают и дают молоку отдохнуть на сутки. Сыр тенили получается не из всякого молока, поэтому молоко вначале проверяют: его немного подогревают и, когда его консистенция станет похожей на творог, то есть когда молоко уже почти превратится в сыр, его слегка растягивают вилкой. Если сыр будет хорошо тянуться, значит это молоко подойдет для сыра тенили, а если нет, тогда из него сделают сыр чечили. Подходящий для приготовления сыра тенили молоко ставится на огонь, и в него постепенно добавляют закваску под названием «дврита», - ее постоянно используют в Месхети для створаживания молока. Приготавливают ее из сычуга. Для тех, кто не знает, сычуг —это часть желудка некоторых травоядных животных, которые сначала засаливают, затем высушивают и употребляют для заквашивания молока. Засаливание же происходит следующим образом: помещенный в банку или какую-нибудь другую посуду сычуг заливают сывороткой и добавляют немного каменной соли. Так и получается дврита. Она будет готова через несколько дней.

Заквашенный сыр вдавливают деревянной ложкой в дно большой миски «гоби», чтобы выдавить из него сыворотку и горячим вынимают из молока, собирают сырную массу в руку, придают ей округлую форму и, по она еще горячая, вертят в руке, чтобы она растянулась и приняла форму клубка длинной прочной нити. Это очень трудоемкое дело, которое также требует ловкости и гибкости.

В то же время эти сырные нити возвращают в горячую сыворотку и перемешивают, чтобы извлечь сыр. В эти минуты утончения, или вызревания сыра сыворотка должна быть постоянно горячей, поэтому часто приходится добавлять в кастрюлю новую горячую сыворотку. Процесс утончения сыра в горячей сыворотке длится не менее 20-25 минут без перерыва. Когда же сыр станет размером с волос, его перенесут из горячей сыворотки в холодную воду, прополоснут и выжмут.

Важно, чтобы пряди сыра не слипались. В таком виде его вымачивают в соленой воде 10-15 минут и, еще раз выжав, развешивают на деревянной перекладине сушиться. Подсохший за ночь сыр на следующий день нарезают на куски длиной в пядь и оставляют еще сушиться в марле еще на сутки—двое, до полного высыхания. Когда сыр полностью высохнет, его берут частями и с обеих сторон обмазывают сливками, снятыми в самом начале процесса производства. Смазанные сливками пряди сыра укладывают в большую посуду и наклоняют для стекания остатков сыворотки.

Следующим этапом приготовления сыра тенили является его вызревание, для чего в Месхети используют глиняные горшки. Длина, ширина и высота горшка зависят от того, сколько сыра производит семья. Сыр нужно утрамбовать, «запихнуть» в горшок так плотно, чтобы не было воздуха; отсюда и пошло его название. Этот набитый сыром горшок затем ставят горлом на доску с золой, которая впитает остатки стекших сливок. Помещенный в перевернутый вверх дном горшок сыр вызревает около двух месяцев.

Как правило, сыр тенили готовят на зиму, повседневной едой он как таковой не является. Его больше едят на Пасху и другие праздники, он также ассоциируется с могуществом семьи; в Месхети даже есть выражение: «На свадьбе был и сыр тенили», что означает могущество семьи и изысканность стола.

Сыр тенили представляет собой деликатес среди молочных продуктов, которому в 2013 году был присвоен статус памятника нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Месхетинский овечий сыр

Процесс приготовления овечьего сыра отличается тем, что молоко не нужно нагревать. В свежевыдоенное молоко сычуг (или, как его называют, «квелис деда» – «мать сыра») и пропускают через специальное треугольное деревянное сито – «квелис рука». Сыр кладут, заворачивают концы, вертят в руках, затем переворачивают вверх дном, сверху на него кладут что-нибудь тяжелое, чтобы вся жидкость вытекла, а сыр бы принял круглую форму. Так его оставляют до утра, а на утро нарезают на четыре части, засаливают и хранят в соленой воде.

До

Возможно, вы уже слышали о сыре до, если же нет, расскажу вам, как его делают в Месхети. Нагретую сыворотку снимают с огня, чтобы она немного побродила. Отдельно выделяется белая творожная масса. Ее выжимают и подвешивают вверх дном, и после того, как она подсушится, останется до. Его посыпают солью, и сыр готов. Его намазывают на хлеб и с удовольствием едят!

В Месхети сыр до имеет большое значение. Месхетинцы его набирают, солят и хранят в горшочке, а при надобности достоют, разбавляют в воде и готовят зимой тутмаджи, шечаманди из до и каладоши.

Каладоши

Следующее блюдо, которое готовят из молочных продуктов, называется каладоши. Это месхетинский суп. После взбивания масла остается жидкость, которую называют дожужуна. Ее заливают водой, солят, и готово. Получается немного кислый суп. Между прочим, дожужуна пьют и в холодном виде. В Месхети также едят отжатый мацони, из которого при процеживании выходит лишняя сыворотка, и так он намного вкуснее.

О том, что я вам сейчас расскажу, вы точно никогда не слышали. Это курути – высушенный и скатанный в шарики сыр до. Сохраненный на зиму отжатый до смешивают солью и лепят маленькие похожие на мчади лепешки. Затем эти лепешки складывают на чистой доске и сушат на солнце. В процессе сушки сверху посыпают еще немного соли, накрывают чистой тряпкой и оставляют сушиться еще на несколько дней. Лепешки хранят в матерчатых мешочках, чтобы они дышали. Хранящийся таким образом до, то есть уже курути при надобности достают, разбавляют в воде и готовят шечаманди из до, мацони или курути.

Шечаманди из до

Зимой, когда мяса много и в семьях готовят в основном сытные мясные блюда, часто может захотеться кисловатого супа. Именно к этой категории относятся следующие шечаманди.

Сначала обжаривают масло и лук и заливают их кипящей водой; отдельно разбавляют до водой и безостановочно размешивают, чтобы сыр не свернулся. К блюду подходит мята, а также потовник — растение похожее на дикий чабер, зеленеет весной, и приготовленный в этот период суп из до особенно вкусен.

Шечаманди из курути

Обжаривают масло с луком, кипятят воду, разбавляют курути теплой водой и добавляют к маслу с луком.

Сваренный в топленом масле сыр по-месхетински

Этот шечаманди готовят на скорую руку. Топленное масло кипятят на сковороде и затем в это горячее масло кидают крошенный руками сыр. Сыр должен быть новым или только что вынутым из соленой воды. Масса должна немного повариться, ее помешивают деревянной ложкой до однородной консистенции. К блюдо подходит соль и обязательно мелко нарезанная мята.

Напоследок я приберегла для вас самое необычное блюдо, которое можно встретить только в Месхети. Это гуламбо.

Гуламбо

Гуламбо готовят из свежего коровьего молока, которое подобно сыру заквашивают в горячей сковороде. Оно выходит чуть гуще сметаны. Уже остывшее, гуламбо нарезается прямоугольными ломтиками и съедается. Масса гуламбо настолько густая, что блюдо можно есть, даже держа в руках. Едят его, посыпая сахаром, который очень приятно хрустит.

Гуламбо также смешивают с яйцами и мукой. так, чтобы масса получилась жидкой, и готовят на сковороде, как базламу.

Думаю, на этом можно закончить список блюд, готовящихся из характерных для этого края молочных продуктов, и, если следовать последовательности, указанной в начале статьи, подошла очередь сытных месхетинских блюд. Так что, главный сокровища месхетинской кухни еще впереди.

Известными месхетинскими и, что самое главное, присущими только этому краю блюдами являются: хинкали из гуся, татарбераги, макарлама, апохти, тутмаджи и др.

Хинкали из гуся

Думаю, о хинкали из гуся вы и раньше слышали, но я, например, уж точно не знала, как они готовятся, и сейчас с удовольствием поделюсь с вами всем, что узнала.

Забой гусей происходит в основном перед зимой, в ноябре. После очистки каждого гуся тщательно засаливают и оставляют в большой миске «гоби» на неделю. Затем засоленного гуся хорошо промывают сначала теплой, а потом и холодной водой. Гусь должен хорошо просушиться и просохнуть, на что уходит около месяца.

После забоя шею, крылья, ноги и желудок гуся сразу отваривают и едят. Если верить жителям Хизабавра, получается очень вкусно. В бульоне из гусиных ножек и головы же готовят особую пшеничную кашу коркоти.

Из просохшего гуся как правило делают хинкали, что значит, что гуся полностью разделывают с костями и нарезают на маленькие кусочки мяса, которые используют в качестве начинки для хинкали. А так как мясо разделывается вместе с костями, такие хинкали нужно есть очень осторожно, чтобы не проглотить кость.

Тесто для хинкали месхетинцы раскатывают ухлави очень тонко, тоньше миллиметра, и потом нарезают, сначала вдоль, а затем на маленькие четырехугольные кусочки. Далее добавляют сушенное гусиное мясо и заворачивают так, чтобы одна сторона осталась открытой; или же тесто складывают и залепляют только верхушки, бока же оставляют открытыми. Именно в эти отверстия должен попасть сок, чтобы мясо сварилось. В отличие от стандартных хинкали, месхетинские хинкали не варят в воде, а скорее тушат в небольшом количестве воды: в кастрюлю наливают немного воды, добавляют топленое масло или гусиный жир и по одному укладывают хинкали, так чтобы вода покрывала их. Когда хинкали потушатся, их не выкладывают на тарелку по одному, а вместо этого опрокидывают всю посудину вверх дном на поднос. При поедании хинкали обычно поливают чесночной водой, которая очень к ним подходит.

Очень редко, но иногда хинкали из гуся готовят из свежего мяса этой птицы. В таком случае мясо сначала обязательно поджаривают и только потом используют в качестве начинки.

Апохти

Это засоленное вяленое мясо. После того, как животное, будь то корова или свинья, забивают, месхетинцы откладывают большие мягкие куски, чтобы позже сделать апохти. Вначале их тщательно засаливают в гоби или какой-нибудь другой посуде и оставляют на четыре дня, после чего вынимают, промывают водой и вывешивают наружу, на воздух, чтобы они просушились и как следует высохли. Когда мясо окончательно примет вид апохти, его едят следующим образом: нарезают небольшими, тонкими, ломтиками и едят с хлебом или без хлеба. Также апохти любят есть на завтрак.

Апохтис хинкали

Апохтис хинкали – хинкали из апохти – делаются из вышеописанного вяленого мяса, тесто же – стандартное тесто для хинкали. Начинку заворачивают в тесто в форме хинкали и варят. Вареные хинкали посыпают поджаренным луком и поливают чесночной водой; само собой, к хинкали хорошо подходит черный перец.

В Месхети также готовят плов из гуся: с вареным рисом и гусиным мясом.

Татарбераги

Это вареные куски теста, на которые нарезают из твердое раскатанное тесто и варят в соленой воде. Предварительно из пшеничной муки мелкого помола замешивается тесто средней крепости, которое затем раскатывают ухлави и подвязывают, как бумагу на карандаш, после чего разрезают посередине. Слой теста должен быть средней толщины. Сварив и откинув на дуршлаг, татарбераги поливают поджаренным топленым маслом с луком и едят с мацони и чесноком.

Тутмаджи

Тесто на тутмаджи замешивается на нарезается таким же способом, как и на татарбераги, только нарезают его не посередине, а по длине - на длинные тонкие полоски. При готовке используют меньше воды. В отдельной кастрюле разбавляют до или мацони и взбивают, добавляют яйцо.

Когда тутмаджи сварится, его заливают этой молочной массой, затем - поджаренным топленым маслом с луком, и блюдо готово. Да, такое блюдо на самом деле существует. Тесто едят вместе с соком.

В Месхети готовят еще одну разновидность хинкали: церо хинкали.

Кусок крепко замешанного теста раскатывают ухлави и нарезают ножом на длинные и тонкие полоски. Палочки из теста, нарезанные тонко, как журавлиные (по-грузински «церо») ножки, скатывают ладонями на плоской поверхности, после чего тесто нарезают подобно маленьким конфетам-подушечкам и отваривают. Перед этим поднос посыпают измельченными грецкими орехами и, откинув тонкие хинкали на дуршлаг, выкладывают их на этот посыпанные орехами поднос. Сверху насыпают еще измельченных орехов и поливают топленым маслом с луком и чесноком. По сравнению с татарбераги, кусочки теста церо хинкали меньше и чуть толще.

В месхетинской кухне есть много блюд и шечаманди, которые готовят из теста, например те же нарезанные подобно конфетам-подушечкам пластины теста, которые жарят в топленом масле. Когда тесто подрумянится, его достают шумовкой. Этим поджаристым тестом обычно балуют детей.

Макарлама

Макарлама представляет собой продолговатые кусочки вареного теста, сверху посыпанные сыром. Готовят следующим образом: замешивают твердое тесто, нарезают тонкими палочками и варят в соленой воде. Уже сваренное тесто обдают холодной водой и выкладывают на поднос, сверху посыпают измельченным сыром, затем сверху добавляют вторую партию только вынутых из кастрюли горячих слоев теста и насыпают еще сыра, который, расплавившись в этой горячей массе, придает блюду волшебный аромат! С макарламой хорошо сочетаются мацони и чеснок.

В Месхети также готовят сырные хинкали, для начинки которых используют молодой сыр, смешанный с яйцом или маслом. Готовые хинкали поливают поджаренным топленым маслом с луком. Едят с мацони или со сливками.

Нахичо

В Месхети при забое любого скота, будь то свинья, гусь или другое животное, обязательно растапливают его жир и употребляют по мере надобности.

Во время забоя свиньи ее жир растапливают в тот же день: жир нарезают на маленькие четырехугольные кусочки, закидывают в холодную воду и варят в большое кострюле, меняя воду 1-2 раза, также добавляют соль. Что жир растопился, нужно минимум 3 часа. Жир готов, когда пена начнет кипеть. Жир откидывается на дуршлаг, через который сливается чистый жир, осадок же остается на дуршлаге. Его-то и называют нахичо.

Нахичо широко используется в Месхети. Это жировая часть, которая добавляет жирности той или иной пище, придает ей своеобразный восхитительный вкус.

В Месхети вы услышите о мчади, хинкали и пирожках с нахичо.

Мчади из нахичо

Нахичо проводят через мясорубку, смешивают с кукурузной мукой и выпекают мчади. У этого мчади действительно другой, необычный вкус.

Хинкали из нахичо

Также готовят хинкали из нахичо: поджаренный жир отжимают и хранят в закрытой посуде.

Готовят так же, как и хинкали из гуся: не варят, а тушат.

Месхетинскими считаются также картофельные пирожки с нахичо.

Только месхетинское

В Месхети, как и в Раче, растет много разных съедобных трав. Их собирают зелеными и едят так же, как и привычную нам зелень, например, кресс-салат. Сейчас я вам подробно расскажу, что и как растет в Месхети.

В основном зелень растет на обработанных пшеничных полях. Знакомьтесь, вот и они:

• Козлобородник, или Овсяный корень – растение, похожее на лук-порей, со сладковатым стеблем.
• Чина киноварная – молодые почки произрастают из-под земли. Имеет плоские зеленые листья, которые подобно чайным листьям, собирают до того, как они огрубеют. Чину часто едят с хлебом и солью, мне сказали, что так вкуснее всего.
• Тюльпан – дает желтый цветок, у него один стебель, и именно его и употребляют в пищу, имеет горьковатый вкус.
• Щавель кислый – куст, плоды которого напоминают мелкий барбарис, в качестве еды используют его ветви, их едят как обычную зелень. Листья пригодны для употребления в пищу до тех пор, пока не созреют плоды.
• Борщевик – имеет похожий на трубку стебель, собирается свежим по весне. Его варят в небольшом количестве воды, хранят в соленой воде и делают соленье.
• Бутень кавказский – когда он вырастает, в земле остается белый стебель, и этот стебель очень вкусный, его варят в кипящей воде, отжимают и в основном хранят и едят в виде соленья. Однако из бутеня можно приготовить и полноценное блюдо, так же, как и из зеленой фасоли (лобио), которую готовят с яйцом, или из спаржи. Кстати, говоря о спарже, здесь ее называют «свинтри», что на самом деле обозначает конкретно купену – одно из растений семейства спаржевых.
• Коркотина (мальва) – травянистое растение с лежащим стеблем, у которого выходят маленькие похожие на мелкую пшеницу головки, их и употребляют в пищу, сырыми.
• Квапрчхила – похоже на бутень, вот только листья его похожи на клевер. Обычно его едят в виде соленья. Жарится, как пхали.

Помимо того, что их едят в сыром виде, из всех этих трав также делают соленья.

Следующее, о чем вы услышите и, соответственно, попробуете только в Месхети, – это блюда, которые готовятся из тклапи (засушенного на солнце пюре из мякоти различных фруктов), характерных только для этого региона. Приготовленное из разных фруктов тклапи является одним из богатств месхетинской кухни и активно используется в блюдах.

Здесь и сейчас я представляю вам шечаманди из тклапи из чанчури – местного сорта сливы:

Суп из тклапи — действительно очень необычное блюдо. Трудно даже представить, как высушенную мякоть фруктов можно превратить в блюдо. В Месхети много мясных блюд, и иногда местные сильно скучают по легких освежающим шечаманди; именно таким является сделанный из тклапи шечаманди, оставляющий после себя привкус прохлады. Тклапи рвут на маленькие кусочки, разбавляют в небольшом количестве холодной воды и добавляют эту разбавленную массу в кипящую соленую воду, насыпают 2-3 ложки муки и доливают топленого масла с луком и чесноком. Получается ароматный и сочный шечаманди. В зависимости от вкусовых предпочтений, иногда шечаманди из тклапи готовят только с сахаром.

Еще иногда готовят шечаманди из палверда. О палверда я расскажу вам чуть ниже.

Блюдо из тыквы

Также в Месхети часто готовят из тыквы: кусочки тыквы отваривают в воде, давят в пюре и добавляют молоко. Получается однородный тыквеный шечаманди.

Вареная крапива по-месхетински

В Месхети говорят, что крапиву нужно успеть собрать до тех пор, пока грянет гром. А это значит, что ее собирают, как только она взойдет, до того, как пойдет дождь и намочит ее. Как только появятся маленькие красные почки, крапиву собирают и, перебрав и промыв ее, обдают горячей водой, после чего дают отмокнуть в сите и шинкуют ножом.

В другой кастрюле обжаривают топленое масло и лук, хотя растительное масло подходит даже больше, затем закидывают нашинкованную крапиву и после того, как она немного обжарится, заливают ее же отвар, при этом в первую чашку отвара подмешивают муку и разбивают яйцо, взбивают и все вместе добавляют в крапивный суп. Как только масса загустеет, шечаманди готов.

Чимбури

Готовится это блюдо очень быстро: кипятят воду, крошат в нее мякоть сухого хлеба, хорошо перемешивают и, когда масло начнет поджариваться, достают с огня и едят.

Джипуа

Этот шечаманди на скорую руку готовят детям. Кипятят воду и молоко, понемногу всыпают пшеничную муку, чтобы получилась жидкая каша. Для детей внутрь еще крошат хлеб.

Пушруки – шечаманди бедняков

В старину, когда нечего было есть, в кипящую воду засыпали муку и добавляли топленое масло.

Как я упомянула выше, в Месхети было достаточно хорошо развито выращивание зерновых культур, а также было много сортов пшеницы. Следовательно, у коркоти – популярной в Грузии пшеничной каши – здесь много вариаций.

Коркоти

В Месхети коркоти готовят очень густым, как плов. Варят в бульоне из гусиных ножек и головы, в который засыпают пшеницу, которую предварительно перебирают, промывают, еще невысохшую толкут в ступе и сушат. В бульон засыпают одну миску такой измельченной пшеницы, и она варится, как рисовый плов, холодной. Получается вроде и коркоти, но с мясом.

Вареный коркоти

Варят в воде, посередине делают ямку, в которую заливают топленое масло и мед. Также готовят молочный коркоти, в который в процессе варения добавляют молоко.

Амбази коркоти

Это постный шечаманди. Пшеницу варят в воде и добавляют только льняное масло. Едят вместе с хлебом.

Месхетинские сладости

Для месхетинских сладостей характерно наличие топленого масла, меда и бекмеса - сгущенного сока фруктов, ягод и овощей. Ниже я постараюсь дать вам четкое представление о некоторых из них. Первым будет хасута.

Хасута

Смешивают топленое масло и бекмес, варят их в открытой сковороде, позже в эту кипящую смесь медленно высыпают муку и быстро перемешивают деревянной ложкой, чтобы она не слиплась. Когда масса загустеет, как каша, ее еще немного помешивают, чтобы не остался вкус муки и едят вместе с хлебом.

Топленое масло и бекмес – очень сытная и питательная еда.

Халва

Редко в Месхети можно встретить новогодний стол без халвы. Месхетинская халва и вправду изумительная и особенная, и я постараюсь рассказать вам о ней побольше.

Хорошо просеянную муку поджаривают в сковороде и тушат и перемешивают до тех пор, пока она не станет слегка коричневатой. Затем добавляют две ложки топленого масла и ждут, пока оно тоже поджаривается, на это уходит почти весь день. Масло должно полностью впитаться в муку, затем муку снимают с огня, дают остыть и просеивают еще раз. В отдельную кастрюлю наливают немного воды, затем добавляют бекмес в пропорции 2 на 1 с водой и немного сахара по вкусу. Это кипятят отдельно. Когда масса станет однородной и начнет кипеть, в нее засыпают просеянную и поджаренную муку и параллельно помешивают, пока масса не загустеет настолько, чтобы можно было сформировать плотный комок.

Готовят подобно кумели (о нем ниже) или же тесто раскатывают и нарезают как козинаки, при желании сверху намазывают еще бекмеса.

Кумели

Для приготовления кумели понадобится поджаренная пшеница, которую перемалывают в мельнице, разбавляют в разведенном в воде меде или бекмесе и замешивают в твердое тесто. Кумели готово.

Звирбаити

Это питательный десерт, которым принято угощать гостей. Готовится из топленого масла и бекмеса или из топленого масла и меда. Эту смесь только кипятят, и как остынет, десерт готов. Едят его намазанным на хлеб или макая хлеб в него. Гостей им было принято угощать, потому что мед и топленое масло были не в каждой семье, и их готовили только для гостей. Кстати, звирбаити имело и лечебную функцию.

Месхетинский тклапи

Возможно, вам покажется это странным, ведь Самцхе-Джавахети считается холодным регионом, но тут растут почти все виды фруктов: яблоко, груша, кизил, вишня, тута (или щелковица), виноград, чанчури, слива, персик. Из всего этого делают тклапи и сухофрукты.

Тклапи из щелковицы

Приготовление тклапи из щелковицы происходит в период ее наибольшей зрелости, чтобы ягоды передали тклапи свою натуральную сладость. Трясти дерево туты начинают утром, потому что к полудню черешок ягод становится крепче, и они уже не падают так легко. Из упавших щелковиц выбирают наилучшие, набирают 4-5 ведер и варят перегонном кубе. Остывший сок заливают в матерчатый мешок, чтобы он хорошо процедился, сок нужно еще раз хорошо отжать, чтобы в нем не остались косточки туты. Часть этого сока, хотя бы одно ведро, временно откладывают. Пока щелковичный сок варится в кубе, в одно ведро добавляют до 4 кг муки и, помешивая, разжижают до того состояния, чтобы он прошел через сито. В процессе готовки тклапи из щелковицы обязательно нужен помощник, потому что один человек не сможет столько перемешивать. Сок кипятят на медленном огне; после 2-3 перемешиваний он готов. Сок снимают с огня и наливают на толстый кусок ткан, под которым на землю предварительно стелют специальный ковер джеджими. Налитый сок равномерно распределяют шумовкой и оставляют высыхать на воздухе и солнце. Высохший тклапи сначала протирают намоченной и выжатой тряпкой, а потом переворачивают и хорошенько смачивают вторую сторону ткани, на которой он сушился. Ткань нужно размягчить настолько, чтобы тклапи легко отлепился от нее. Хранение тклапи тоже имеет свои правила: сначала подворачивают бока, чтобы они не высохли, а затем уже складывают весь лист тклапи.

Бекмес

В Месхети бекмес готовят из сока туты, он занимает большое место в месхетинской кухне и используется во многих вещах. Тщательно отобранные ягоды шелковицы долго варятся в специальном медном широком сосуде с широким дном. Периодически сок нужно перемешивать и снимать пенку. Варить нужно столько, пока примерно из четырех ведер сока не выйдет одно ведро бекмеса. Готовый бекмес, как зачерпываешь его ложкой, должен тянутся, как свежий мед.

Хранят бекмес аж 7-8 лет. Его употребляют во многих блюдах, также используют в виде мази. Например, во время сыпи тут вместе с тклапи из кизила мажут и бекмес.

Сухофрукт из шелковицы

Сухофрукт из шелковицы представляет собой довольно известный и необычный элемент месхетинской кухни. Упавшую шелковицу собирают, кладут на плетеный из ивовых или ореховых веток поднос – сачечави – и засушивают. Такие сухофрукты часто едят зимой, получается вкусно и сладко. Еще иногда их разводят в яблочном соке и делают тклапи, которые тоже сушат на воздухе в хорошие солнечные дни.

Палверда

Это густой фруктовый сок, похожий на повидло. Делают его, например, из чанчури: фрукты обдают кипятком, откидывают на дуршлаг и давят руками.

Хазури

Тоже сухофрукт, только с косточкой. Чанчури складывают в три полосы на поднос сачечави и сушат вместе с косточкой. Затем сушеный едят зимой. У хазури немного своеобразный, отличный от обычного сухофрукта (без косточки) вкус.

Чурчхела

Вроде бы, ничего нового, но сомневаюсь, что вы знали, что в Месхети чурчхелу делают с соком из-под яблочного варенья. Я-то уж точно в первый раз услышала о чурчхеле, которую окунули в яблочный сок!

Свою статью о месхетинских блюдах я хочу закончить на сладкой ноте, поэтому оставила вам напоследок месхетинское пирожное.

Бадамбури

Как уже было сказано, это пирожное. Его главной «фишкой» является слоеное тесто и смешанная с сахаром ореховая начинка. Также оно делается с начинкой из топленого масла и муки и зовется «тушенной сладостью». Готовится из стандартных ингредиентов: яйцо, соль, вода, мацони, лимонная кислота, немного сахара.

Намазанные сливочным или топленым маслом тонкие круглые куски теста замешивают и раскатывают, чтобы тесто хорошо впитало жир, затем кладут начинку и придают пирожному форму лодки или сигареты. Перед выпеканием смазывают взбитым яйцом с сахаром. Выходит хрустящий и вкусный десерт. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Не знаю, как на вас, а на меня моя же статья произвела большое впечатление, потому что, к моему стыду, большую часть этих блюд я никогда не пробовала и о многих впервые даже услышала. Сейчас же мне так хочется их попробовать, что в голове уже сами появляются планы на путешествие в этот край.

Надеюсь, вы тоже узнали много интересного, поездка в Месхети выйдет у вас еще больше плодотворной и полной приятных эмоций.