მესხური კერძები

მესხური სამზარეულო

განსხვავებული და გემრიელი კერძების დაგემოვნება რომ მოგზაურობის განუყოფელი ნაწილია ვიცი, დამეთანხმებით და, ალბათ გულის ფანცქალით ელით რა შეიძლება საქართველოში აღმოაჩინო ქართველმა კაცმა ისეთი რაც ჯერ არ გაგისინჯავს და მითუმეტეს არც გაგიგონია.

სათაურიდან ცხადია მიხვდით რომ დღეს, ამ სტატიაში, მესხურ კერძებზე მინდა გესაუბროთ.

მესხეთი საქართველოს სამხრეთ-დასავლეთ ნაწილია სადაც მოგზაურობა ესაა საინტერესო ლანდშაფტი, დღემდე არც ისე ცნობადი ადგილები და მხოლოდ ამ კუთხისთვის დამახასიათებელი ტრადიციული მესხური სამზარეულო.

მესხური სამზარეულო სწორედაც რომ ის დაფარული ოქროა რომელიც მეტ ცნობადობას, სიკაშკაშეს და პოპულარობას იმსახურებს.

მესხური სამზარეულო მხოლოდ მესხური ქადა და თათარბერაგი არაა. მესხური სამზარეულო ესაა: ნახიჭო, ბათმაზი, ყათმარი, ზირბაითი, გულამბო და მრავალი სხვა!

ამ სტატიის დასაწერად მესხეთში სამწუხაროდ ვერ ჩავედი, თუმცა, სათითაოდ მოვიძიე ის ძირძველი და დღესაც იქ მაცხოვრებელი ხალხი რომელმაც სიტყვა-სიტყვით გადმომცა მესხური კერძების ნაირსახეობა და მათი მომზადების წეს-ჩვეულებები.

ჩემი გზამკვლევი კი ასპინძის რაიონის სოფელ ხიზაბავრას მცხოვრები ნაზი დეიდაა, რომელიც სცდილობს ძველი, მესხური წეს-ჩვეულებებით აკეთოს და ამზადოს ყველაფერი ის რაც ტრადიციულია რომ დავიწყებას არ მისცეს და სუფთა სახით შემოგვინახოს.

ძველი მესხური სოფელი ხიზაბავრა IV საუკუნიდან არსებობს სადაც დღემდეა შემორჩენილი V და XII სს. მართლმადიდებლური ეკლესია-ტაძრები. ასევე მიწის ქვეშ შემონახული ძველი სამალავები, ე.წ. დარნები, სადაც სოფლის მაცხოვრებლები მტრის შემოსევის დროს სურსათ-სანოვაგით ჩადიოდნენ და დიდი ხნით აფარებდნენ თავს. საინტერესოა, რომ ამ სამალავებს დღემდე იკვლევენ და დღესაც კი დიდი ინტერესის საგანს წარმოადგენს. სოფლიდან მდინარე მტკვრამდე 12 კილომეტრია და ეს სამალავები სწორედ იქამდე ჩადიოდა. ლეგენდადაც კი დადის რომ, როდესაც სოფელს მტერი შემოჰსევია წყაროსთან ახლად გამომცხვარი ცხელი პური და მოხარშული თევზი დაჰხვედრიათ, ხოლო სოფლად კაციშვილის ჭაჭანება არ ყოფილა. ეს ცხადლივ მოწმობს იმას რომ სანოვაგე ახლად გამზადებული, ხოლო ხალხი კი ზემოთხსენებულ დარნებში იმ წუთის გადამალული ყოფილა.

დარწმუნებული ვარ ფრიად დაგაინტერესეთ ამ სოფლის ისტორიებით, ახლა კი ქვევით გამომყევით, სადაც მესხური სამზარეულოს უცნობ მარგალიტებზე გიამბობთ:

მესხური სამზარეულო დავყავი 4 ნაწილად:

• ფქვილოვანი ნაწარმი
• რძის ნაწარმი
• მესხური ტრადიციული კერძები
• მხოლოდ მესხური.

ფქვილოვანი ნაწარმი

ფქვილოვანში აღსანიშნავი და ცნობილია მესხური პური და მესხური ქადა.

მესხური პური!

მესხეთში საკმაოდ კარგად იყო განვითარებული მარცვლოვანი კულტურები, შესაბამისად, საკმაოდ მრავალფეროვანი ფქვილოვანი ნაწარმი აქვთ. მოჰყავდათ ხორბლის მრავალი სახეობა და პურიც ასევე, ბევრი სახეობის ჰქონდათ. ხორბალს მესხები დოლს ეძახიან, ხორბლის პურს-დოლის პურს. ხორბლის საუკეთესო ჯიშია-დიკა, ხოლო ხორბლის სხვადასხვა ჯიშებია: შავფხა, ასლი, ჭვავი, ქერი და სელი. ამით აცხობდნენ პურს. მესხეთში მრავალგვარი სახეობის პური სცხვება, ესენია: ლავაში, შოთი, კოკორა, (გახვრეტილ გულიანი პური), გრძელი ლავაში და სომინი (მრგვალი პური).

პურის სხვადასხვა სახეობის გამოცხობას თავისი წესი და რიგი აქვს, რადგან, თუ ერთ სახეობას კარგად გახურებული ღუმელი სჭირდება, მეორეს,- ოდნავ შეგრილებული უხდება. ფურნე რომ გახურდება ჯერ პატარა გუნდებით ლავაშს დააცხობენ რომელსაც ნახევარი საათიც არ უნდა, მერე კი გრძელ ლავაშებს, რომლის ცომსაც ხელით სიგრძეზედ გაწიკავენ და ეგაა.

კოკორა პურისთვის დამახასიათებელია შუაში ამოღებული ცომი, რომელიც პურს კარგად გამოშრობაში ეხმარება. თანაც, ბავშვებს ძალიან მოსწონთ კოკორა პურები და, ბოლოს სცხვება სომინი რომელიც ძლიერად გახურებულ ფურნეში დაიწვება და სჭირდება ცოტა გაგრილებული ფურნე, ასევე, გაცილებით მეტი დრო, დაახლოებით საათნახევარი.

აღსანიშნავია რომ, მესხები ცომეულისთვის კარგად დაკმაზულ ხორბლის ფქვილს იყენებენ. საკმაზი,- ეს ის ხის ჭურჭელია, რომელიც ფქვილს წმინდად სცრის, ხოლო ხორბლის ნარჩენებს და ქვებს ფქვილისგან განცალკევებით ჰყრის.

საყურადღებოა რომ, მესხეთში ცომის ასაფუებლად მაღაზიაში ნაყიდ საფუარს არ იყენებენ, მათ საკუთარი პურის დედა აქვთ. ცომის ზელისას მუჭის ხელა ცომის გუნდას თიხის კოჭობში შემოინახავენ, მოაყრიან მარილს და ინახავენ 1 კვირა რათა ამჟავდეს და გაფუების უნარი ჰქონდეს. პურის ცხობის წინა დღეს ამოიღებენ, მოზელენ ცომს პატარა გობში და „წავადიდეო პური“-ამბობენ. ამ ცომის გუნდას მთელი ღამე სითბოში სტოვებენ ამოსაფუებლად, ხოლო დილით წაამატებენ ფქვილს და მოზელენ სასურველი ზომის ცომს და დააცხობენ მესხურ გემრიელობებს.

ბაზლამა

მესხებს ასევე სახელდახელოდ გამოსაცხობი პურის სახეობებიც აქვთ. ერთ-ერთი მათგანია ბაზლამა, რომელსაც, არა ფურნეში არამედ საჯზე აცხობენ. საჯი ტაფაზე დიდი, მრგვალი რკინაა რომელსაც კარგად გაახურებენ და დააკრავენ გაღვივებულ ცომს, აცხობენ მრგვალად. ცომის დაკვრამდე საჯზე ჯერ ფქვილს მოაყრიან, ფქვილი თუ არ დაიწვება ე.ი. საჯზე კარგი ტემპერატურაა პურის გამოსაცხობად. გადააკრავენ ცომს და გამოდის თხელი, როგორც მესხეთში იტყვიან; დაბადრებული მთვარის ფორმის პური.

მესხებმა კიდევ ერთი, ნაუცბათევად გამოსაცხობი პური იციან რომელსაც უხას უწოდებენ. უხა- თხელი, ფირფიტა პურია, დაახლოებით ისეთი როგორც ეგრეთწოდებული სომხური ლავაში, ცომს სასწრაფოდ მოზელდნენ და გაფუების გარეშე ეგრევე გაშლიდნენ ცომს და გადააფარებდნენ ამ საჯზე, თხელი ცომის დამსახურებით უხა მალე სცხვებოდა და პურიც მზად იყო!

ფქვილოვანი ნაწარმის შემდეგი შედევრი ეს მესხური ქადაა!

მესხური ქადა

ქადას ძველად, უფრო სადღესასწაულო დღეებში აცხობდნენ როგორიც იყო: კვირაცხოვლობა, ქორწილი, აღდგომა და ა.შ. მესხური ქადის საოცრება მისი ფენოვანი ცომია რაც სხარტ და მცოდნე დამუშავებას მოითხოვს. ქადის და ხაჭაპურის ფქვილს ჯერ აუცილებლად წვრილთვალა საცერში, სამტკიცავში გასცრიდნენ. მარილით მოზელილ მაგარი სიმაგრის ცომის გუნდებს დაასვენებენ ცოტა ხნით, მერე კი გააბრტყელებენ და გაშლიან დაახლოებით სკამის დასაჯდომის ზედაპირის ზომაზე და მოასვენებენ გაშლილ ალაგას. ამ გაშლილ თხელ ცომის ფენებს ესმევა გამდნარ- გაგრილებული ღორის ქონი ისე რომ მთლიან ცომზე გადანაწილდეს, მერე კი ამ ქონწასმულ ცომს კიდევ სჭირდება გაშლა, ანუ ხელის თითებით ყველა მხრიდან კიდევ უნდა გასწი-გამოსწიო ეს გაბრტყელებული და ქონწასმული ცომის ფენა. ამის მერე ეს გაშლილი ცომი უნდა აიკეცოს. იკეცება ჯერ სიგრძეზე განივი მხრიდან, ანუ გვერდებიდან. აიკეცება, აიკეცება და მიიღებს მოგრძო ჯოხის ფორმას ჰორიზონტალურ მდგომარეობაში, წარმოიდგინეთ? დიახ, ზუსტად ეგრე. ამის შემდგომ კეთდება იგივე ოღონდ გვერდული მხრიდან და საბოლოოდ ვიღებთ აგურის ფორმას რომელსაც ხელით ოდნავ დავაბრტყელებთ სიგანეზე და შევუსწორებთ ფორმას ლამაზად. ასე და ამგვარად გავაკეთებთ დარჩენილ ცომის გუნდებსაც და დავასვენებთ ერთი საათის განმავლობაში. ეს დასვენებული ცომი მერე თითებით კარგად გავშალოთ მართკუთხედ-ოთხკუთხედის ფორმაზე ისე, რომ ცომის მასა საშუალო სისქის დარჩეს, ზემოდან წავუსვათ ათქვეფილი კვერცხი და გამოვაცხვოთ ღუმელში.

ქადის ცომს ასეც აკეთებენ: უხლავზე გაშლიან ცომს, (უხლავი არის მეტრა-მეტრანახევარზე გათლილი სუფთა ჯოხი, შუაში ცოტა მსხვილი.) გათხელებულ ანდა ღორისქონ წასმულ ცომს გადაკეცავენ, გადმოკეცავენ და დაიხვევენ ხელზე, ალბათ 10-ჯერ მაინც უნდა გადაიხვიო, მარჯვენა ხელის დახმარებით გადაიხვევენ მარცხენა ხელზე, მერე გამოიძრობენ ხელიდან, მოუკრავენ თავს, თითებით გაშლიან ამ ქადას, წაუსვავენ მაწონში არეულ კვერცხს და გამოაცხობენ ფურნეში.

ქადის გულიკა კი შემდეგნაირად მზადდება. რამოდენიმე კოვზ ერბოს კარგად გააცხელებენ და ამოუკიდებენ ფქვილს, დაზელენ, უზავენ ცოტა მარილს. ასე ცოტა ხანს მოშუშავენ ამ ერბოში. მასა არ უნდა იკვრებოდეს, ფხვიერი უნდა იყოს.

ცომში რომ ქადის გულს ჩასდებენ მერე ხაჭაპურივით შეჰკრავენ და ნაკვერჩხალზე, პირდაპირ აგურზე აცხობენ ქადასაც და ხაჭაპურსაც.

მესხური ნაზუქი

მესხეთში, ქადის მერე, ნაზუქების გამოცხობა იცოდნენ, თუმცა ნაზუქებს ძირითადად აღდგომას ან რაიმე სხვა დღესასწაულებზე აცხობდნენ, მას მრგვალი პურის ფორმა ჰქონდა და ზევიდან კვერცხს უსმევდნენ სიპრიალისთვის. ძირითადი მასალა რძე, ბლომად კვერცხი, ღორის ქონი, შაქარი და საფუარი იყო. ახლა უკვე ქიშმიშსაც უკეთებენ თუმცა ძველი მესხური ნაზუქი მხოლოდ ისაა რაც ზევით აღვწერე. მესხური პური, ქადა და ნაზუქი გაგონილი გექნებოდათ რასაც ვერ ვიტყვი ფასალზე.

ფასალი

ქადის მაგვარია, რომელსაც ერბოს რომ წაუსმევენ მერე ბევრჯერ გადაკეც-გადმოკეცავენ კონვერტივით, დაამრგვალებენ და გამოაცხობენ გულსართის გარეშე. თქვენი არ ვიცი და მე ნამდვილად მომინდა ამ ყველაფრის დაგემოვნება.

მესხური ხაჭაპური.

ხაჭაპურის გაგონებაზე გთხოვთ სტანდარტული არაფერი წარმოიდგინოთ. მესხური ხაჭაპურის ცხობა დიდ შრომას მოითხოვს, რომლის ცომსაც დიდხანს დამუშავება სჭირდება. ცომს ჯერ უხლავით გაშლიან და ზედ ხელში დარბილებულ ერბოს წაუსვავენ, მერე ამ ერბოიან ცომს აახვევენ რულეტივით. რამდენჯერაც აახვევენ ამ ერბოიან ცომს და ხელახლა გაშლიან იმდენ ფურცლოვანი გამოვა. ბოლოს გადაკეცავენ რომ ცომის ფენა დაპატარავდეს და ჩაუდებენ ყველის გულსართს.

ცნობისთვის, ცომს ლიმონმჟავაში ზელენ რომ ფურცლოვანთან ერთად ცომი ფხვიერი გამოვიდეს. ზემოდან უსმევენ მარტო კვერცხს.

სანამ ფქვილოვან ნაწარმზე საუბარს დავასრულებ უნდა აღვნიშნო რომ მესხეთში ძალიან პოპულარულია ცხიმში შემწვარი ცომის ნაწარმი. ეს სწორედ ის შეჭამანდებია რასაც სხვაგან ვერ დააგემოვნებ და მესხეთში ჩასული ადამიანი, ვფიქრობ, არ უნდა წამოხვიდე მათი დაგემოვნების გარეშე.

მხოლოდ მესხური

ბიში

მესხეთში ბიშს ყოველდღიურად არ ამზადებენ. მისი მომზადება უფრო საგანგებოდ სჩვევიათ როცა სტუმარს ელიან ან თავად მიდიან სტუმრად. ბიში ცხიმში შემწვარი ცომია. რბილ, ამოფუებულ ცომის გუნდას თითებით ნაზად გაშლიან, მოამრგვალებენ და ფართო ძირიან ტაფაში ადუღებულ ერბოში ან ზეთში ჩასდებენ, ცხიმი იმდენი უნდა იყოს რომ ცომი თავისუფლად შეიწვეს მასში. ცომის ფენა ორივე მხარეს რომ კარგად დაიბრაწება, მზადაა. მიირთმევენ თაფლით, შაქარმოყრილს, ასევე ყველით და მწნილით. თუმცა, დათაფლული ყველაზე კარგიაო-ასე გადმომცეს მესხებმა.

ფათირ-ბიში

ასევე ცხიმში შემწვარი ცომის ნაჭრებია, რომელიც ნაუცბათევად, გაუფუებული ცომისგან კეთდება. წყალზე მოზელილ ცომს უხლავით გაშლიან და პატარა ზომის კუბიკებად დაჭრილს ჩაჰყრიან ადუღებულ ზეთში. ამოიღებენ და მზადაა. შეექცევიან გემოვნების მიხედვით.

ყათმარი

ცომის გუნდის ბევრი ფენებია რომელსაც 9 ფურცლიანს ეძახდნენ. ქადისმაგვარად იხვევა ესეც ხელზე, მიაგროვებენ ამ ერბო-წასმულ ცომს და დაახვევენ, დაახვევენ ხელზე. ყათმარს გულსართად არაფერს უშვრებიან, ესაა მხოლოდ ცომის ცხიმოვანი ფენები, მეტი არაფერი. აცხობენ როგორც ტაფაზე და საჯზე, ისე ფურნეში.

ჭირიხტა

ჭირიხტას ცომს მხოლოდ თბილ წყალზე და მარილზე ზელენ. სოდა/ძმარი აუცილებელია, რადგან ცომი აუცილებლად უნდა ამოფუვდეს. აკეთებენ რძეზეც და წყალზეც. ცომი ისეთი შემადგენლობის უნდა იყოს რომ კოვზით ამოიღებოდეს.

აკეთებენ მაღალძირიან ტაფაზე ან ქვაბში. ერბო ანდა ღორის ქონი ბლომად უნდა იყოს. გამზადებულ მასას კოვზით ამოიღებენ და ჩაასხავენ ამ ცხელ, ადუღებულ ერბოში (ანდა ღორის ქონში) და სცხვება პატარ-პატარა კვერებად.

გაგიკვირდებათ და უხდება ბოსტნეული, მაწონი, მურაბა, ჯემი და ა.შ.

ასევე ძალიან გემრიელია შაქარმოყრილი ფინჯან ჩაიზე.

ცომი და ცხიმი, მეტწილად ერბო, ასევე ღორის ქონი საკმაოდ დამახასიათებელია ამ კუთხის კერძებში. თითქმის ვერ შეხვდებით კერძს რომელიმე მათგანი რომ არ გამოიყენებოდეს, ასე რომ, ამგვარი ნაზავი კიდევ ბევრჯერ შეგვხვდება დაბლა, თუმცა ვფიქრობ მეტნაკლებად დავასრულე ფქვილოვან ნაწარმზე საუბარი და დროა რძის ნაწარმზე გადავინაცვლო.

მესხური რძის ნაწარმი

მესხეთში, ისევე როგორც მთელს საქართველოში მისდევენ მესაქონლეობას, ამიტომ მესხური ყველი, რძის ნაწარმი და ამ ნაწარმის მრავალგვარი კერძები ამ კუთხისთვის ხშირი, მრავალფეროვანი და დამახასიათებელია.

მესხური სამზარეულოს საოცრება ყველის სახეობები: ჩეჩილი და ტენილი ყველია რომელიც არა მარტო მესხეთის არამედ მთლიანი საქართველოს სიმდიდრეა!

ჩეჩილი და ტენილი ყველის შესახებ უამრავი ინფორმაციის მოპოვებაა შესაძლებელი, მაგრამ მე, ჩვენებურ, შინაურულ წარმოდგენას შეგიქმნით და პირდაპირ ნაზი დეიდისგან გადმოგცემთ თუ როგორ ამზადებენ მესხეთში ჩეჩილსა და ტენილ ყველს.

ჩეჩილი ყველი

მოხდილი რძისგან კეთდება რომელსაც თიხის წაფში ინახავენ. რძეს დილით რომ ნაღებს მოხდიან შუადღემდე გააჩერებენ რომ რძე ოდნავ ამჟავდეს. შემდეგ ქვაბით ცეცხლზე შემოსდგამენ და შეათბობენ. როცა ყველი მოვა ანუ რძე ხაჭოსმაგვარად შედედდება და შრატს გაემოეყოფა სითბოდან გადმოსდგავენ და შრატს ამოუკლებენ. დასტოვებენ იმდენს რომ ყველის ამოზელვა შეიძლებოდეს. ხის ციცხვით დაახლოებით ნახევარ საათს ზელენ რომ ყველი კარგად გახასდეს, წელვადი და რბილი გახდეს. რადგანაც ცხელ შრატში ყველის ზელვა არც ისე მარტივია ხანდახან მას გაგრილებულ შრატში გადაიტანენ (რომელსაც მანამდე ამოიღებენ ქვაბიდან) და იქ გააგრძელებენ მის ჩაზელვას. შრატიდან ხელში გადატანის დროს ყველს დამუშავება სჭირდება, მას გვერდებს უკეცავენ გარედან შიგნით მრავალჯერ რომ ყველის გარეკანი გადაიწელოს და გადაიტკიცოს.. ერთდროულად, თან ზელენ ცხელ შრატში თან ხელში ამოღებულს წელავენ და მერე ისევ შრატში ზელენ. ერთმანეთს რომ აღარ მიეკვრება დაგრეხენ ხელზე როგორც ბაწარს და სწნავენ. დაწნულ ყველს ჯოხზედ გადაჰკიდებენ შრატისგან დასაწურად. მეორე დღეს მზა, დაწნულ ყველს მარილწყალში დებენ შესანახად.

ტენილი ყველი

ტენილი ყველი ჩეჩილი ყველის მომზადების პროცესის გაგრძელებული ვარიანტია რომლის საბოლოო სახეც სულ სხვა გემოს და ვიზუალს იძენს.

ტენილი ყველი მესხეთის ის ხელზედსაგოგმანები საგანძურია რომელსაც გაფრთხილება, მემკვიდრეობით გადაცემა და შენარჩუნება სჭირდება. სამწუხაროდ, არც ისე ბევრი ადამიანია შემორჩენილი რომელსაც მისი ტრადიციული წესით დამზადება ახსოვს, იცის და მისდევს.

ტენილი ყველი ნაღებისგან მზადდება ანუ იმ ცხიმოვანი ფენისგან რომელსაც დილით მოწველილი რძე საღამომდე მოიკიდებს თავზე, ხოლო საღამოს მოწველილი-დილისთვის. ნაღებმოხდილ რძეს ერთი დღით დაასვენებენ. ტენილი ყველი ყველა რძისგან არ გამოვა, ამიტომ მის დამზადებამდე რძის შემოწმებაა საჭირო. რძეს სითბოზე ოდნავ შეათბობენ და ხაჭოსმაგვარ შემადგენლობას, თითქმის უკვე ყველის სახეს რომ მიიღებს ჩანგლით ოდნავ გასწელავენ. თუ გაიწელა, ეს რძე ტენილი ყველისთვის გამოდგება თუ არადა მისგან ჩეჩილ ყველს დაამზადებენ. ტენილი ყველისთვის ვარგის რძეს ცეცხლზედ/სითბოზედ შემოსდგამენ და ნელ-ნელა დვრიტას სითხეს ჩაამატებენ. მესხეთში რძის შესადიდებლად დვრიტას სითხეს გამოიყენებენ რომელიც თავად მაჭიკისგანაა დამზადებული. ვინც არ იცით, გეტყვით რომ, მაჭიკი ზოგიერთი ცხოველის კუჭის ნაწილია რომელსაც ჯერ დაამარილებენ, შემდგომ ახმობენ და ყველის მოსაყვანად გამოიყენებენ. დამარილება კი შემდეგნაირად ხდება; ქილაში ანდა რაიმე ჭურჭელში მოთავსებულ მაჭიკს შრატს დაასხამენ და ცოტაოდენ ქვამარილს ჩაამატებენ. ესაა დვრიტა. იგი რამოდენიმე დღეში იქნება მზად.

მოსულ ანუ შედედებულ ყველს ხის კოვზით ზედ გობზედვე ჩააჭერენ რომ ყველიდან შრატი გამოსდევნონ და ცხელ-ცხელივეს რძიდან ამოიღებენ ჯერ მომრგვალებული ფორმით რომ ყველის სრული მასა ხელზედ მოიგროვონ, მერე ამ ყველს წრისებურ ფორმას მისცემენ და ცხელსავეს ხელზედ ატრიალებენ რომ გაიწელოს და გრძელი, შეკრული ძაფის გორგალისებური ფორმა მიიღოს. ეს საქმე საკმაოდ შრომატევადია, ამასთანავე სისხარტეს და მოქნილობას მოითხოვს. პარალულურად, ამ ძაფისმაგვარ ყველს იმ ცხელ შრატში ჩააბრუნებენ და ატრიალებენ რომ ყველი გამოიყვანონ. ყველის დაწვრილების ამ წუთებში შრატი მუდმივად ცხელი უნდა იყოს, ამიტომ ქვაბში ცხელი შრატის ჩამატებაა ხოლმე საჭირო. ცხელ შრატში ყველის წადვრილების ეს პროცესი 20-25 წუთს მაინც გრძელდება შეუსვენებლივ. როდესაც ყველი უკვე თმის ღერის ოდენა გახდება მას ცხელი შრატიდან ცივ წყალში გადაიტანენ, სარეცხივით გაავლებენ და გასწურავენ. მნიშვნელოვანია, რომ ყველის ღეროები ერთმანეთს არ ეკვრებოდეს. ასეთ მდგომარეობაში მყოფს 10-15 წუთით მარილწყალში გაავლებენ და საბოლოოდ გაწურულს ხის ბოძზედ ჩამოჰკიდავენ გასაშრობად, მთელი ღამის ჩამოწკრეტილ ყველს მეორე დღეს დასჭრიან დაახლოებით ერთ მტკაველა სიგრძეზედ ნაჭრებად და გასაშრობად მარლაზე გააჩერებენ კიდევ 1-2 დღეს სრულ გაშრობამდე. როდესაც ყველი კარგად გაშრება ნაწილ-ნაწილ აიღებენ და ზემოთ რომ ნაღები მოვხადეთ რძეს იმ ნაღებს ორივე გვერდიდან კარგად წაუსმევენ და ცალკე ხის გობზედ გადააწყობენ დახრილად, რათა შრატისგან საბოლოოდ კარგად ჩამოიწკრიტოს.

ტენილი ყველის შემდეგი ეტაპია ყველის დამწნილება, რისთვისაც მესხეთში თიხის ქოთანს იყენებენ. ქოთნის სიგრძე, სიგანე და სიმაღლე იმაზეა დამოკიდებული თუ რა რაოდენობის ყველს ამზადებს ოჯახი. ყველი ისე უნდა ჩასტენო და ხელით კარგად ჩაჰპრესო რომ ჰაერი არ ჩაჰყვეს. აქედანაა მისი სახელიც წარმოშობილი: ტენილი ყველი. ყველით ჩაპრესილ ამ ქოთანს გადმოპირქვავებულად ნაცარ მოყრილ ფიცარზედ დაამხობენ რომ ნაღების შრატი ჩამოიწუროს. პირქვე დამხობილ ქოთანში მოთავსებული ყველი დაახლოებით 2 თვის მანძილზედ მწიფდება.

ტენილ ყველს უფრო ზამთრისთვის აკეთებენ. იგი, როგორც ასეთი ყოველდღიური საჭმელი არაა. მას უფრო აღდგომას და სადღესასწაულო დღეებში მიირთმევენ, ის ასევე ოჯახის სიძლიერესთან ასოცირდება, მესხეთში გამოთქმაც კია შემორჩენილი; "ქორწილში ტენილი ყველიც იყო"-ო, რაც ოჯახის სიძლიერეს და სუფრის ლაზათიანობას ნიშნავდა.

ტენილი ყველი რძის პროდუქტების დელიკატესია რომელსაც 2013 წელს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიენიჭა.

მესხური ცხვრის ყველი

ცხვრის ყველის დამზადების პროცესი იმითაა განსხვავებული რომ რძეს შეთბობა არ უნდა. ახალმოწველილ რძეს მისცემენ ყველის დედას ანუ მაჭიკს და ხის საწურში გადასწურავენ რომელსაც ყველის რუკას ეძახიან. იგი სამკუთხედი ფორმისაა. დადებენ, მოუკრავენ მაგრად პირსა, მიატრ-მოატრიალებ ხელში და პირქვე დაამხობენ, დაადებენ თავზედ სიმძიმეს რომ მიეცეს სიმრგვალე და ჩამოიწკრიტოს, გააჩერებენ დილამდე. გასჭრიან ოთხად, შეამარილებენ და შეინახავენ მარილწყალში.

დო

რძის ნაწარმიდან დო გაგონილი გექნებათ, თუმცა ვინც არ იცით გეტყვით როგორ აკეთებენ მესხეთში. შემთბარ შრატს ცეცხლიდან გადმოსდგავენ რომ ცოტა დადუღდეს.თეთრი, ხაჭოსმაგვარი მასა ცალკე გამოიყოფა. გადასწურავენ და თავმოკრულს ჩამოჰკიდებენ, მას შემდეგ რაც დაიწკრიტება, დარჩება დო. მოაყრიან მარილს და მზადაა. წაუსმევენ პურზე და მიირთმევენ გემრიელად!

მესხეთში დოს არცთუ პატარა მნიშვნელობა აქვს. მესხები დოს აგროვებენ, მისცემენ მარილს და ინახავენ ქოთანში. საჭიროებისამებრ ამოიღებენ, გახსნიან წყალში და ზამთარში აკეთებენ თუთმაჯს, დოს შეჭამანდს და ქალადოშს.

მესხეთში რძის ნაწარმი იმდენად პოპულარულია რომ შეიძლება სადმე ასეთ ლექსსაც კი გადააწყდეთ:

„მეფე ჩამოჯდა ხანდოსა“-ო

ხან მაწონს სჭამდა, ხან დოსა“-ო.

ქალადოში

შემდეგი კერძი, რომელიც რძის ნაწარმისგან მზადდება არის ქალადოში. ქალადოში მესხური წვნიანია. კარაქს რომ შედღვებენ, ცალკე რჩება სითხე რომელსაც ეძახიან დოჟუჟუნას. ამოიღებენ, ცხელ წყალში ჩაუშვებენ, მარილით შეკმაზენ და მზადაა. გამოდის მომჟავო გემოს წვნიანი. სხვათაშორის, დოჟუჟუნას ცივადაც სვავენ. მესხეთში ასევე მიირთმევენ გაწურულ მაწონს, რომელსაც გაწურვისას ზედმეტი შრატი სცილდება და გაცილებით გემრიელია ასეთი სახით.

ის, რაც ახლა უნდა გასწავლოთ ზუსტად ვიცი არ გეცოდინებათ. ესაა ყურუთი. (გამხმარი, დაგორგოლავებული, გამოშრობილი დო). ზამთრისთვის შენახულ გაწურულ დოს მარილში აურევენ და დოსგან პატარ-პატარა, ჭადისმაგვარ გუნდებს დაამზადებენ. დააწყობენ სუფთა ფიცარზე ამ გუნდებს და მზეზე ახმობენ. ცოტა მარილს კიდევ მოაყრიან ხმობის დროს, გადააფარებენ სუფთა ტილოს და კიდევ რამოდენიმე დღეს დასტოვებენ გასახმობად. ინახავენ ნაჭრის ტომსიკებში რომ ისუნთქოს, ამგვარად შენახულ დოს, ანუ უკვე ყურუთს წყალში გახსნიან და აკეთებენ დოს, მაწვნის, ყურუთის შეჭამანდს.

დოს შეჭამანდი.

ზამთარში, როდესაც ხორცი ბევრია და ოჯახებში ძირითადად ხორციანი და ნოყიერი კერძები მზადდება, ასეთ დროს მისწრებაა გრილი, მომჟავო გემოს წვნიანები. სწორედ ასეთ კატეგორიას განეკუთვნება ასეთი შეჭამანდები. ჯერ ერბო-ხახვს მოსწვავენ და დაასხავენ ადუღებულ წყალს, ცალკე, დოს გახსნიან წყალში და ურევენ გაუჩერებლივ რათა არ აიჭრეს. უხდება პიტნა და ქარაძენძი. ქარაძენძი კლდის ქონდარივითაა, გაზაფხულზე მწვანეა და ამ დროს მოზადებული დოს წვნიანი განსაკუთრებით გემრიელია.

ყურუთის შეჭამანდი

ერბო- ხახვას დასწვავენ, წყალს აადუღებენ, გახსნიან ყურუთს თბილ წყალში და ჩაამატებენ ამ ერბო-ხახვთან ერთად.

გადაზელილი ყველი ერბოში მესხურად.

ეს ნაუცბათევად მოსამზადებელი შეჭამანდია. ტაფაში ამოადუღებენ ერბოს და ამ ცხელ ერბოში ჩაჰყრიან ხელში დაფშვნილ ყველს. ყველი ახალი ან მარილწყლიდან ამოღებული უნდა იყოს. უნდა იდუღოს ცოტა ხანი და ჩაზელენ ხის კოვზით სანამ ერთიანი მასა არ გახდება. უხდება მარილი და აუცილებლად წვრილად დაჭრილი პიტნა.

და ბოლოს, ყველაზე უცხო და მხოლოდ მესხური რამ შემოგინახეთ. ესაა გულამბო.

გულამბო

გულამბოს ახლად მოგებული ძროხის რძისგან ამზადებენ რომელსაც ყველივით შეადედებენ ცხელ ტაფაში. უკვე განელებულს, რომელიც არაჟანზე სქელი შემადგენლობის გამოდის სჭრიან ოთხკუთხედ ნაჭრებად და მიირთმევენ. გულამბოს მასა ისეთი სქელია რომ შეგიძლია ხელში დაჭერილიც კი მიირთვა. იჭმევა შაქარმოყრილი, ღრაჭუნებს სასიამოვნოდ.

გულამბოს ასევე კვერცხს და ფქვილს ამოუკიდებენ, იმდენს რომ თხელი შემადგენლობის გამოვიდეს და აცხობენ ტაფაში. სცხვება ბაზლამასავით.

ვფიქრობ, ამით დავასრულო ამ კუთხისთვის დამახასიათებელი რძის ნაწარმისგან მომზადებული კერძები და თუკი სათაურშივე დაწყობილ თანმიმდევრობას მივყვებით ჯერი ნოყიერ, მესხურ კერძებზე მიდგა. ასე რომ, ძირი საოცრებები ჯერ კიდევ წინ გელით.

მესხური, ცნობილი და რაც მთავარია მხოლოდ ამ მხარისთვის დამახასიათებელი კერძებია: ბატის ხინკალი, თათარბერაგი, მაკარლამა, აპოხტი, თუთმაჯი და ა.შ.

ბატის ხინკალი

ვგონებ ბატის ხინკალი გაგონილი გექნებათ თუმცა როგორ მზადდებოდა მე ნამდვილად არ ვიცოდი და ყველაფერი რაც მასზე გავიგე სიამოვნებით გაგიზიარებთ ქვევით.

ბატი ძირითადად ზამთრის პირას, ნოემბრის თვეში იკვლება, გასუფთავების შემდგომ კი სათითაო ბატს საგულდაგულოდ დაამარილებენ და დიდ გობში 1 კვირის მანძილზედ ჩაამარილებენ.

დამარილებული ბატი კარგად ირეცხება ჯერ თბილ, მერე ცივ წყალში და ფეხებით იკიდება ჰაერზე ჩამოსაშრობად. ასეთ მდგომარეობაში მყოფი ბატი კარგად უნდა გამოშრეს და გახმეს რასაც დაახლოებით ერთი თვე სჭირდება.

როდესაც ბატი იკვლება კისერს, ფრთებს, ფეხებს და კუჭს ეგრევე ჰხარშავენ და მიირთმევნ. როგორც ხიზაბავრელები ამბობენ ძალიან გემრიელი საჭმელია. ხოლო ბატის თავ-ფეხის ნახარშში აკეთებენ კორკოტს.

გამხმარი ბატისგან ძირითადად აკეთებენ ხინკალს, ანუ, ბატი მთლიანად, ძვლებიანად იჩეხება და იჭრება ძალიან პატარა ზომის ხორცის ნაჭრებად რომელიც ხინკლის გულსართად იდება და რადგანაც ხორცი ძვლიანად იჩეხება ჭამისას უნდა იფრთხილო რათა ძვალი არ შეგყვეს.

მესხები ხინკლის ცომს უხლავით გაჰშლიან თხელ ცომად ისე რომ ერთ მილიმეტრზე სიფრიფანა გამოვიდეს და ჯერ სიგრძეზე, ხოლო შემდგომ პატარა, ოთხკუთხედ ნაჭრებად დასჭრიან. გულსართად გამომშრალი ბატის ხორცს უდებენ და მოახვევენ ისე რომ ერთ მხარეს ღიად დაუტოვებენ ან ცომს გადაჰკეცავენ და მხოლოდ წვერებს შეაცომებენ, ხოლო გვერდებზე ღიად დასტოვებენ. სწორედ ამ ღიობში უნდა ჩავიდეს წვენი რომ ხორცი მოიხარშოს. სტანდარტული ხინკლისგან განსხვავებით ხინკალი წყალში კი არ იხარშება არამედ მცირეოდენ წყალში იშუშება. ქვაბში ჩაასხავენ ოდნავ წყალს, ჩააგდებენ ერბოს ანდა ბატის ქონს და სათითაოდ ჩაალაგებენ ამ ხინკლებს ისე რომ წყალი დაჰფაროს. ხინკალი რომ ჩაიჩუშება სათითაოდ კი არ ამოიღებენ თეფშზე, არამედ ჭურჭლითვე პირქვე დაამხობენ სინზე. უხდება ნიორწყალი.

იშვიათად, თუმცა ბატის ხინკალს ამ ფრინველის ახალი ხორცისგანაც აკეთებენ . ასეთ დროს ხორცს ჯერ აუცილებლად ხრაკავენ და მერე დებენ გულსართად.

აპოხტი

დამარილებული და გამომშრალი ხორცია. როდესაც საკლავი იკვლება, იქნება ეს ძროხა თუ ღორი, მესხები, რბილ, მოზრდილ ნაჭრებს აპოხტის გასაკეთებლად გადადებენ. მათ ჯერ კარგად დაამარილებენ გობში ანდა რაიმე ჭურჭელში და გააჩერებენ ოთხი დღე, ამის შემდგომ ამოიღებენ, წყალს გადაავლებენ და დაჰკიდებენ გარეთ, ჰაერზე, რათა გამოშრეს და კარგად გახმეს. როდესაც უკვე საბოლოოდ მიიღებს აპოხტის სახეს მიირთმევენ შემდეგნაირად: თლიან პატარ, თხელ, ნაჭრებად და მიირთმევენ პურთან ერთად ანდა მის გარეშე. ასევე საუზმედ.

აპოხტის ხინკალი

ხვდებით ალბათ რომ აპოხტის ხინკალი ამ გამომშრალი ხორცისგან მზადდება, ცომი სტანდარტული ხინკლის ცომია, ხოლო გულსართი უკვე მზა აპოხტი, შეჰკრავენ ხინკლის ფორმებს და მოჰხარშავენ. მოხარშულ ხინკალზე ესხმევა დადაღული ხახვი და ნიორწყალი, ცხადია უხდება შავი პილპილი.

მესხეთში ასევე აკეთებენ ბატის ფლავს. მოხარშული ბრინჯით და ბატის ხორცით.

თათარბერაგი

მოხარშული ცომის ნაჭრებია, 0რომელიც მაგრად მოზელილი ცომისგან იჭრება და იხარშება მარილწყალში. მანამდე წმინდად გაცრილი ხორბლის ფქვილით იზილება საშუალო სიმაგრის ცომი. გაშლიან უხლავზე და წარმოიდგინეთ ფანქარზე რომ ქაღალდი აახვიო ბოლომდე ისე აახვევენ ამ ცომსაც და ბოლომდე ახვეულს შუაზე გასჭრიან. ცომის ფენა საშუალო სისქის უნდა იყოს. მოხარშულს და თუშფალანგზე ამოწურულს ზემოდან მოასხავენ დამწვარ ერბო-ხახვს. იჭმევა მაწვნით და ნივრით.

თუთმაჯი

თუთმაჯის ცომიც ასეთივე მეთოდით იზილება და იჭრება, მხოლოდ შუაზე კი არა არამედ სიგრძეზე, გრძლად და წვრილად. მომზადებისას ნაკლები წყალი უნდა. ცალკე ქვაბში გახსნიან დოს, ანდა მაწონს, გათქვეფენ. ჩაუმატებენ კვერცხს.

როდესაც თუთმაჯი მოიხარშება ამ მაწვნიან მასას ჩაამატებენ თუთმაჯის კერძში. ასევე დამწვარ ერბო-ხახვს და კერძი მზად არის. ვისაც თუთმაჯი ჯერ არ გაგისინჯავთ, გეტყვით რომ კი, ასეთი კერძია; ცომი და წვენი ერთად იჭმევა.

მესხეთში კიდევ იციან წერო ხინკალი

მაგრად მოზელილ ცომის გუნდას უხლავით გაჰშლიან და დანით გრძლად და წვრილად დასჭრიან. წეროს ფეხებივით წვრილად დაჭრილ ცომის ჯოხებს ხელისგულებით სიბრტყეზე ამრგვალებენ რომ ცომი დაიხვეს, მერე კი პატარ-პატარა ბალიშა კამფეტებივით დასჭრიან ცომს და მოხარშავენ. მანამდე სინზე დაჰყრიან დაფშვნილ ნიგოზს და ამოწურულ წერო ხინკალს ამ ნიგოზ მოყრილ სინზე ამოიღებენ. ზევიდან ასევე ამ დაფშვნილ ნიგოზს მოაყრიან და მოასხავენ ერბო-ხახვს ნივრით. თათარბერაგისგან განსხვავებით წერო ხინკლის ცომის ნაჭრები პატარები და ოდნავ სქელია.

მესხებს ბევრი კერძი თუ შეჭამანდი აქვთ რომელიც ცომისგან მზადდება. ასეთია მაგალითად იგივე ბალიშა კამფეტებივით დაჭრილი ცომის ფირფიტები რომელსაც ერბოში უწვავენ ბავშვებს. დაბრაწავენ და ქაფქირით ამოიღებენ. ძირითადად ბავშვებს ახარებენ ხოლმე ამ დაბრაწულათი.

მაკარლამა

გახლავთ მოხარშული ცომის მოგრძო ნაჭრები, რომელსაც ზევიდან ყველი აქვს მოფშვნილი. ამზადებენ შემდეგნაირად: მოზელენ მაგარ ცომს, დასჭრიან წვრილ ჩხირებად და ხარშავენ მარილწყალში. უკვე მოხარშულს აუცილებლად გადაავლებენ ცივ წყალს და დაჰყრიან ლანგარზე, მოაყრიან დაფშვნილ ყველს, შემდეგ ისევ დაამატებენ ახლად ამოღებულ ცხელ-ცხელ ცომის ფენებს, ისევ ყველი ზემოდან და ამ ცხელ მასაში ჩამდნარი ყველი საოცარ არომატს სძენს ამ კერძს! უხდება მაწონი და ნიორი.

მესხეთში ასევე იციან ყველის ხინკალი. გულსართად კვერცხში ან კარაქში არეული ახლად გამოქაჩული ყველია. მზა ხინკალს ზემოდან დამწვარ ერბო-ხახვს მოასხავენ. მიირთმევენ ასევე მაწვნით და ნაღებით.

ნახიჭო

მესხეთში ყველანაირი საკლავის დაკვლისას აუცილებლად გადაადნობენ მის ქონს, ინახავენ და იყენებენ საჭიროებისამებრ, იქნებოდა ეს; ღორის ქონი, ბატის თუ სხვათა.

ღორის დაკვლის დღესვე ხდება მისი ქონის გადადნობა. ღორის ქონი იმ დღისათვე იჭრება პატარა, ოთხკუთხა ნაჭრებად, იყრება ცივ წყალში, გამოეცვლება 1-2 პირი წყალი და იხარშება დიდ ქვაბში, უკეთებენ მარილს. ქონის გადადნობას 3 საათი მაინც სჭირდება. ქაფი რომ ამოდუღდება ქონი მზადაა. ღორის ქონს გადასწურავენ თუშფალანგზე და ქვევით ჩაიწურება სუფთა ქონი, ხოლო თუშფალანგზე რჩება ნადები რომელსაც ნახიჭოს ეძახიან.

ნახიჭო მრავალგვარად გამოიყენება მესხეთში. იგი ცხიმოვანი ნაწილია რომელიც თან ცხიმს ჰმატებს ამა თუ იმ შეჭამანდს, თან თავისებურ უცხო და გემრიელ გემოს სძენს.

მესხეთში გაიგონებთ ნახიჭოიან ჭადს, ხინკალს, ღვეზელებს.

ნახიჭოიანი ჭადი

ნახიჭოს გაატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში, გადაურევენ სიმინდის ფქვილში და დააცხობენ ჭადს. მართლაც განსხვავებული გემოს ჭადი გამოდის.

ნახიჭოს ხინკლი

ასევე აკეთებენ ნახიჭოს ხინკალს, (შებრაწული ქონი) ამოწურავენ, შეინახავენ თავდახურულ ჭურჭელში.

კეთდება როგორც ბატის ხინკალი. კი არ ხარშავენ არამედ შუშავენ.

მესხურია ასევე ნახიჭოიანი კარტოფილიანი ღვეზელები.

მხოლოდ მესხური!

მესხეთში, ისევე როგორც რაჭაში, ბევრი ბალახეული ხარობს რომელიც შეჭმადია. ბალახეული იკრიფება მწვანედ, იჭმევა ეგრევე როგორც მწვანილეული, მაგ: წიწმატი. ახლა გაგარკვევთ რა და როგორ ხარობს მესხეთში.

ძირითადად ამოდის ხორბლის ნათეს ყანებში. გაიცანით, აი ისინიც:

• ფამფარა-პრასის მაგვარი მცენარეა და აქვს მოტკბო ღერო.
• აპრაჭიჭა-თოთო კვირტები ამოდის მიწის ზემოდან. ბრტყელი, მწვანე ფოთლები აქვს. ჩაის ფოთლის მაგვარად იკრიფება იქამდე სანამ გაუხეშდება. პურს მიატანენ ხოლმე მარილთან ერთად და როგორც მითხრეს ყველაზე გემრიელია.
• ტიტა-ყითელ ყვავილს იკეთებს, ერთი ღერო აქვს და სწორედ ის ღერო იჭმევა, გემო მომწარო აქვს.
• მჟაუნა-ბუჩქებია, იკეთებს წვრილ-წვრილ კოწახურს, იჭმევა მისი ტოტები, მწვანილივით. ფოთლები ვარგისია საჭმელად იქამდე სანამ ნაყოფს გამოისხამს.
• დიყა-მილივით ღერო აქვს, გაზაფხულზე იკრიფება თოთო, მოიხარშება ოდნავ წყალში, ინახება მარილწყალში და კეთდება მწნილად.
• ღიმი-მიწიდან რომ ამოდის მიწაში რჩება თეთრი ღერო და ეს ღეროა ძალიან გემრიელი, იხარშება მდუღარეში, გადასწურავენ და მწნილად ინახავენ. მეტწილად მწნილად სდებენ. ღიმისგან კერძსაც ამზადებენ. ისევე როგორც მწვანე ლობიოს კვერცხთან, ასევე როგორც სატაცურს. სატაცურზე გამახსენდა. სატაცურს მესხეთში სვინტრს ეძახიან.
• კორკოტინა-მიწაზე გართხმული ბალახია, რომელიც მრგვალ კორკოტის მაგვარ თავებს იკეთებს, ეს პატარა კორკოტინები იჭმევა უმად.
• კვაფრჩხილა-ღიმისმაგვარია, ოღონდ ამას სამყურად ფოთლები აქვს და კეთდება მეტწილად მწნილი. იხრაკება როგორც ფხალი.
• უმად მირთმევის გარდა ამ ყველა ბალახეულისგან აკეთებენ მწნილებსაც.

შემდეგი რასაც მხოლოდ მესხეთში გაიგებთ და ცხადია დააგემოვნებთ არის მხოლოდ ამ მხარისთვის დამახასიათებელი ტყლაპისგან მომზადებული კეერძები.

სხვადასხვა ხილისგან დამზადებული ტყლაპი მესხური სამზარეულოს ერთ-ერთი სიმდიდრეა რომლისგანაც კერძებსაც ამზადებენ.

აქ და ახლა მე ჭანჭურის ტყლაპის შეჭამანდს წარმოგიდგენთ:

ტყლაპის წვნიანი ნამდვილად უცხო კერძია. წარმოდგენაც კი ჭირს როგორ შეიძლება ხილის გამომშრალი წვენი კერძად აქციო. მესხეთში ბევრი ხორციანი კერძი აქვთ და ხანდახან ძალიან მოენატრებათ ხოლმე რაიმე გრილი და მსუბუქი შეჭამანდი, სწორედ ასეთია ტყლაპისგან მომზადებული წვნიანი რომელიც სიგრილის გემოს გიტოვებს. ტყლაპს დახევენ პატარა ნაჭრებად, გახსნიან ცოტაოდენ ცივ წყალში და ამ გახსნილ მასას ჩაამატებენ ადუღებულ მარილწყალში, ამოუკიდებენ 2-3 კოვზ ფქვილს, ერბო-ხახვს და ნიორს. გამოდის არომატული წვნიანი შეჭამანდი. გემოვნების მიხედვით ტყლაპის შეჭამანდს ხანდახან მხოლოდ შაქრითაც აკეთებენ.

ასევე კეთდება ფალვერდის შეჭამანდიც. ფალვერდაზე ცოტა ქვევით გიამბობთ.

გოგრის კერძი.

მესხეთში ასევე იციან გოგრის კერძი. როდესაც გოგრის ნაჭრებს წყალში მოჰხარშავენ, პიურესავით ჩაზელენ და რძით შეაზავებენ. გამოდის გოგრის ერთგავროვანი შეჭამანდი.

ჯინჭრის ფხალი მესხურად

„ჯინჭრის ფხალი მანამ მოიკრიფოს სანამ დაიქუხოსო“,-ამბობენ მესხეთში. ეს კი იმას ნიშნავს რომ ჯინჭარი როგორც კი ამოვა იმ პერიოდში ჰკრეფენ სანამ წვიმა მოუსწრებს და დაასველებს. როგორც კი პატარა, წითელ კვირტებს ამოჰყოფს დაჰკრეფენ, გარჩევა-გარეცხვის მერე ოდნავ წყალში ჩათუთქავენ, საწურზე გასწურავენ და დაკეპავენ დანით.

სხვა ქვაბში დაწვავენ ხახვს და ერბოს, ზეთი მეტად უხდება, ჩაუშვებენ დაკეპილ ჭინჭარს და მოხრაკვის შემდგომ ისევ დაასხავენ თავის ნახარშ წვენს, პირველ ჭიქა წვენში მოუკიდებენ ფქვილს, გაუკეთებენ კვერცხს, ათქვეფენ და ჩაამატებენ ჯინჭრის წვნიანში. შეჭამანდი შესქელდება და მზადაა.

ჭიმბური

საუცბათაო საჭმელია. მესხები აადუღებენ ერბოს, ჩაფშვნიან ხმელი პურის გულს, ამოზელენ კარგად, ერბო რომ შებრაწვაზე წავა გადმოიღებენ და მიირთმევენ.

ჯიფუა

სასწრაფო შეჭამანდია ბავშვებისთვის. წყალს და რძეს აადუღებენ, ნელ-ნელა ხორბლის ფქვილს ამოუკიდებენ ისე რომ თხელი ფაფა გახდეს. აჭმევენ ბავშვებს პურჩაყრილს.

ფუშრუკი-გაჭირვებულების შეჭამანდია.

ძველად, სხვა რომ არაფერი ჰქონდათ მდუღარე წყალში ამოუკიდებდნენ ფქვილს და მიაყოლებდნენ ერბოს.

როგორც ზემოთ ვახსენე მესხეთში საკმაოდ კარგად იყო განვითარებული მარცვლოვანი კულტურების მოყვანა და ხორბლის მრავალი სახეობაც ჰქონდათ.

შესაბამისად, კორკოტის დამზადების მრავალნაირი სახეობა აქვთ.

კორკოტი

მესხეთში სქელი კორკოტი იციან, ფლავისმაგვარი. აკეთებენ ბატის თავ-ფეხის ნახარშში. წვენს ცოტა მეტს მისცემენ და ამ ნახარშში ჩაუმატებენ გარჩეულ კორკოტს რომელსაც მანამდე გარეცხავენ, სველსავეს დანაყავენ ფილთაქვაში და გაახმობენ. ერთ ჯამს ჩაჰყრიან, მოიხარშება როგორც ბრინჯის ფლავი, ცივად. თან ხორცია, თან კორკოტი.

ჩადგმული კორკოტი

მოხარშავენ წყალში, შუაში გაუკეთებენ ორმოს და ჩასდებენ ერბოს-თაფლს. ასევე აკეთებენ რძიან კორკოტს რომელსაც შუა ხარშვის დროს რძეს ჩაამატებენ.

ამბაზი კორკოტი.

სამარხვო შეჭამანდია. მოხარშავენ წყალში და მხოლოდ სელის ზეთს უკეთებენ. მიირთმევენ პურთან ერთად.

მესხური ტკბილეულობა

მესხური ტკბილეულობისთვის დამახასიათებელია ერბო-თაფლი, ბაქმაზის ნარევი და შევეცდები რამოდენიმე მათგანზე ცხადი წარმოდგენა შეგიქმნათ. ერთ-ერთი მათგანია ჰასუთა.

ჰასუთა

ერბოსა და ბაქმაზს შეურევენ, წამოადუღებენ გაშლილ ტაფაზე, ამ მდუღარე ნარევში ამოუკიდებენ ფქვილს ნელ-ნელა და ხის კოვზით ჩქარ-ჩქარა მოურევენ რომ არ დაგორგოლავდეს. რომ შესქელდება ფაფისმაგვარად კიდევ ცოტა ხანს ამოზელენ რომ ფქვილის გემო არ ჰქონდეს, აყოლებენ პურს.

ერბო და ბაქმაზი ძალიან სასარგებლო და მაწიერი საჭმელია.

ჰალვა

მესხეთში ახალ წელი იშვიათობაა ჰალვის გარეშე. მესხური ჰალვა მართლაც გასაოცარი და განსხვავებულია და ვეცდები ცოტა დაწვრილებით გიამბოთ.

საგულდაგულოდ გაცრილ ფქვილს მოჰხალავენ ტაფაში და იქამდე შუშავენ და ურევენ სანამ ოდნავ ყაფისფერი არ გახდება. ჩაამატებენ 2 კოვზ ერბოს, მოიხალება ნელა-ნელა, მიაქვს თითქმის მთელი დღე. ეს ერბო სულ უნდა აიღოს ფქვილმა, გადმოიღებენ, გააციებენ და კიდევ ერთხელ სცრიან. ცალკე ტაფაში ჩაასხავენ ცოტა წყალს, 1 წილ წყალზე, 2 წილი ბაქმაზი უნდა და ცოტა შაქარი გემოვნებით. ამას ადუღებენ ცალკე. როდესაც ერთ მასად წამოდუღდება ამ ადუღებულში ჩაჰყრიან გაცრილ და მოშუშულ ფქვილს, ერთი ხელით ჩაჰყრიან მეორეთი ურევენ იქამდე სანამ სქელი მასა არ გახდება, აი, ისეთი, ხელში რომ მკვრივ გუნდად შეიკრას.

აკეთებენ ქუმელის მსგავსად ანდა ცომს გააბრტყელებენ და გოზინაყივით დასჭრიან, სურვილისამებრ ზემოდან უსვავენ ბაქმაზს.

ქუმელი

ქუმელის მოსამზადებლად მოხალული ხორბალია საჭირო. დაფქვავენ წისქვილში ან ხელსაფქვავზე, გახსნიან თაფლიან ან ბაქმაზიან წყალში და მოზელენ მაგარ ცომს. ქუმელი მზადაა.

ზვირბაითი

მაწიერი და სტუმართან მიღებული დესერტია. ზვირბაითი ერბოთი და ბაქმაზით, ან ერბოთი და თაფლით მზადდება. ამ ნაზავს მხოლოდ აადუღებენ და რომ გაცივდება მზადაა. მიირთმევენ პურზე წასმულს ან პურს ჩააწობენ ხოლმე. სტუმართან მიღებული იმიტომ იყო რომ თაფლი და ერბო ყველა ოჯახში არ იყო და მხოლოდ სტუმარს უკეთებდნენ ხოლმე. სხვათაშორის, მას სამკურნალო დანიშნულებაც ჰქონდა.

მესხური ტყლაპი

შეიძლება გაგიკვირდეთ რადგან სამცხე-ჯავახეთი ცივ მხარედ აღიქმება მაგრამ ამ მხარეში თითქმის ყველანაირი სახეობის ხილი ხარობს და მოდის: ვაშლი, მსხალი, შინდი, ალუბალი, თუთა, ვაზი, ჭანჭური, ქლიავი, ატამი. ყველაფერ ამისგან აკეთებენ ტყლაპს და ასევე ჩირსაც.

მესხეთი ცნობილია ყველანაირი სახეობის ხილის ტყლაპით. ყველაზე გამორჩეული და აღიარებულია თუთის ტყლაპი.

თუთის ტყლაპი.

თუთის ტყლაპს მისი სიმწიფის საუკეთესო პერიოდში აკეთებენ რომ თავისი სიტკბო ჰქონდეს. ტყლაპისთვის თუთა დილააადრიან უნდა დაირხეს, შუადღისთვის ყუნწი უმაგრდება და რბილად აღარ სცვივა.. დარხეული თუთიდან აარჩევენ საუკეთესოებს და საარაყე ქვაბში მოჰხარშავენ 4-5 სათლს. გაგრილებულ თუთის წვენს ნაჭრის ტომარაში ჩაასხავენ და ფიცრის რუკაზე დასდებენ დასაწურად. ზევიდან სიმძიმეს ადებენ რომ კარგად ჩამოიწუროს, წვენი კარგად უნდა გადაიწუროს ხელმეორედ რომ თუთის წიპწები არ შეჰყვეს. ამ წვენიდან ცოტას, ერთ სათლს მაინც ცალკე გადასდებენ დროებით.. ,სანამ ქვაბში თუთის წვენი სდუღს მანამდე ერთ სათლში ამოუკიდებენ ფქვილს 4კგ-მდე და მორევის ხარჯზე გაათხელებენ იქამდე რომ საწურში გაიწუროს. თუთის ტყლაპის მზადებას დამხმარე ხელი აუცილებლად სჭირდება, რადგან გადაზავებას და მუდმივ მორევას ერთი ადამიანი ვერ შესძლებს. წვენს დაბალ ცეცხლზე ადუღებენ. 2-3 ჯერ რომ წამოურევენ უკვე მზადაა. გადმოსდგავენ, ცხელსავეს დაასხავენ არდალის მსხვილ ნაჭერზე, რომელსაც ქვევით, მიწაზე, ჯერ ჯეჯიმს ანუ ს0აგანგებო მატერიას დაუფენენ. დასხმულს ქაფქირით მოასწორებენ სულ ერთ დონეზე. აშრობენ ჰაერზე, მზეზე. გამშრალ ტყლაპს ჯერ სველი, გაწურული ტილოთი გასწმენდენ, მერე გადმოაბრუნებენ და მეორე პირზე კარგად დაასველებენ ნაჭერს. ისე უნდა დარბილდეს რომ ადვილად ასძვრეს. ტყლაპის შენახვასაც თავისი წესები აქვს, ჯერ თავსა და გვერდებს შემოუკეცავენ რომ არ გახმეს, მერე აკეცენ.

ბაქმაზი

თუთის წვენია, რომელსაც მესხეთში საკმაოდ დიდი დატვირთვა აქვს და ბევრ რამეში გამოიყენებენ. საგულდაგულოდ გადარჩეულ თუთას სპეციალურ სპილენძის ფართოძირიან ჭურჭელში დიდხანს ადუღებენ. პერიოდულად სჭირდება მორევა და ქაფის მოხდა. დუღილი იმდენ ხანს სჭირდება რომ დაახლოებით 4 სათლი წვენიდან ერთი სათლი ბაქმაზი უნდა დადუღდეს.., უკვე მზა ბაქმაზის წვენს კოვზით რომ ამოიღებ ისე უნდა ჩამოიწუროს როგორც ახალი თაფლი.. ბაქმაზი 7-8 წელიც კი ინახება. გამოიყენება უამრავ საკვებში, იყენებენ მალამოდაც. 0მესხეთში, მაგალითად, გამონაყარზე შინდის ტყლაპთან ერთად ბაქმაზს დაადებენ ხოლმე.

თუთის ხმელი

თუთის ხმელი საკმაოდ ცნობილი და გამორჩეული რამ არის მესხური სამზარეულოსი. ძირს ჩამოცვენილ თუთას აჰკრეფენ, დაჰყრიან საჭეჭავზე და გაახმობენ. ტკბილია და გემრიელი. ზამთარში იჭმევა ხილად. თუთის ხმელს ასევე გაურევენ ვაშლის წვენში და აკეთებენ ტყლაპს ზამთარშიც. აშრობენ ჰაერზე კარგ მზიან დღეებში.

ფალვერდა

ხილის სქელი წვენია. როგორც პოვიდლო. მაგალითად: ჭანჭურის ფალვერდა. ჩათუთქავენ, დაასხავენ თუშფალანგზე და ხელით გასრესენ.

ხაზური

იგივე ჩირია, მხოლოდ კურკიანი. ჭანჭურს სამ გვერდზე ჩამოჰხაზავენ და საჭეჭავზე ახმობენ კურკიანად. საჭეჭავი ტირიფით ანდა თხილის თხელი ტოტოებით დაწნული სინია. გამოაშრობენ და მიირთმევენ ზამთარში. სტანდარტული ჩირისგან განსხვავებით კურკიანად გამომშრალს თავისებური, სხვა გემო დაჰყვება.

ჩურჩხელა

არაფერი უცხო არაა თუმცა ის რომ მესხეთში ჩურჩხელას -სამურაბე ვაშლის წვენით აკეთებენ მეეჭვება ბევრმა იცოდეს, ვინ ვინ და მე პირველად გავიგე ვაშლის წვენში ამოვლებული ნიგვზის ჩურჩხელა! ნამდვილად ღირს ამის დაგემოვნება!

და ბოლოს, ჩემი სტატია მესხურ კერძებზე მინდა ტკბილად დავასრულო და ამისთვის მესხური ნამცხვარი შემოგინახეთ.

ბადამბური

ბადამბური მესხური ნამცხვარია. მისი მთავარი კოზირი ფენოვანი ცომი და შაქარში არეული ნიგვზიანი გულსართია. კეთდება ერბო-ფქვილის გულსართითაც და მას „მოშუშულ ტკბილს“ ეძახიან. მზადდება სტანდარტული ინგრედიენტებით: კვერცხი, მარილი, წყალი, მაწონი, ლიმონმჟავა, ცოტა შაქარიც.

მრგვალფორმიან თხელ კარაქ ანდა ერბოწასმულ ცომის ნაჭრებს გადაკეც-გადმოკეცავენ და აახვევენ რათა ცხიმი შეიწოვოს, ხოლო შემდეგ გულსართს ჩასდებენ და მისცემენ ნავის ან სიგარეტების ფორმას. გამოცხობამდე წაუსვავენ ცოტა შაქარმოყრილ ათქვეფილ კვერცხს. გამოდის ხრაშუნა და გემრიელი. ზემოდან აყრიან შაქრიან პუდრას.

თქვენი არ ვიცი და ჩემზე დიდი შთაბეჭდილება მოახდინა ჩემსავე დაწერილმა სტატიამ, რადგან ჩემდა სასირცხვილოდ უნდა ითქვას რომ ამ კერძების უმრავლესობა არც გამისინჯავს, არც გამიგია და მათი დაგემოვნების სურვილი იმხელაა რომ თავში უკვე ზაფხულის გეგმები მიტრიალებს ამ მხარეში სამოგზაუროდ.

დიდი იმედი მაქვს თქვენც ბევრი საინტერესო ინფორმაცია გაიგეთ და მესხეთში მოგზაურობა უფრო ნაყოფიერი და სასიამოვნო ემოციებით დატვირთული გამოგივათ.