აჭარული სამზარეულო

• მაღალმთიანი აჭარის სამზარეულო

აჭარა საქართველოს ერთ-ერთი გამორჩეული კუთხეა რომელიც შავი ზღვის სანაპირო ზოლზე მდებარეობს საქართველოს უკიდურეს სამხრეთ-დასავლეთ ნაწილში, აჭარისწყლის ხეობაში.

რეგიონის მთავარი მდინარეა აჭარისწყალი.

აჭარა ორ ძირითად ნაწილად იყოფა: ზემო აჭარა ანუ ზეგანი და ქვემო აჭარა, ხოლო მათ შორის მდებარეობს შუახევი.

ზემო აჭარის ცენტრი ძველად დიდაჭარა იყო, შუა საუკუნეებში ხიხანი, მოგვიანებით კი ხულა. (იგივე ხულო დღეს) .

ქვემო აჭარის ცენტრია სოფელი ქედა.

აჭარის ავტონომიურ რესპუბლიკაში შედის ბათუმის, ხულოს, ქედის, ქობულეთის, შუახევის და ხელვაჩაურის მუნიციპალიტეტები.

აჭარის რეგიონისთვის დამახასიათებელია ნოტიო ჰავა. ქობულეთ-ჩაქვის ქედი აჭარას ჰყოფს მთიან და ზღვისპირა ზონებად. ზღვისპირა მხარე მეტად ტენიანია ვიდრე მთიანი და ეს ლოგიკურიცაა.

ეს პატარა მიმოხილვა აჭარაზე ზოგადი წარმოდგენის უკეთ შექმნისთვის გავაკეთე, ხოლო სტატიაში მაღალმთიანი აჭარისთვის დამახასიათებელი კერძები მინდა გაგაცნოთ.

როგორც ჩემს დანარჩენ სტატიებში, მეგზურობა აქაც ადგილობრივმა მცხოვრებმა გამიწია რომელმაც სიტყვა-სიტყვით ამიხსნა და გადმომცა ის ტრადიციული და დღემდე შემონახული კერძები რაც ზემო აჭარაში სტუმრობისას აუცილებლად უნდა დააგემოვნოთ და თქვენი, საკუთარი ემოციებით შეიგრძნოთ ადგილობრივი სამზარეულო.

აჭარული სამზრეულოს ძირი კერძები ხულოს რაიონის სოფელ ხიხასძირში მცხოვრებმა ქალბატონმა დარიკომ გამაცნო, ზოგიერთ კერძზე კი თავად მოვიძიე ინფორმაცია და დღეს ჩვენ ერთად გადმოგცემთ ზემო აჭარისთვის დამახასიათებელ ტრადიციულ კერძებსა თუ შეჭამანდებს... სტატიაში რამოდენიმე მეტნაკლებად ცნობილ კერძს წარმოგიდგენთ, ხოლო ნაკლებად ცნობილებს კი უკეთ გაგაცნობთ!

მაღალმთიან აჭარაში კერძების 95 % კარაქით მზადდება, ასე იყო ძველად და ასე ამზადებს ხალხი დღესაც. შესაბამისად, აჭარული, ტრადიციული კერძები ცხიმოვნობით და ნოყიერებით გამოირჩევა.

პირველი კერძი, სახელად ბორანო, დარწმუნებული ვარ უმრავლესობას გაგონილი მაინც გექნებათ, თუმცა, ის, რომ ბორანოს რამოდენიმე სახეობა არსებობს შეიძლება ბევრმა თქვენგანმა დღეს პირველად გაიგოს.

ტრადიციული ბორანო წნილი ყველისგან და კარაქისგან მზადდება.

ვინც არ იცით გეტყვით რომ წნილი ყველი არის ცხიმგამოღებული ყველი რომელსაც წნიან, აი ასე როგორსაც ფოტოზე ჰხედავთ. წნილი ყველის ფოტო!

ბორანო

ბორანოს მომზადებისას ამ დაჩლეჩილ, წნილ ყველს ჰყრიან ცხელ წყალში და ზემოდან ასხავენ დამწვარ კარაქს.

ბორანო ოდნავ სხვანაირადაც მზადდება..

მთის დაწნულ/ჩეჩილ ყველს, დაჭრილს და ცხელწყალგადავლებულს რომელმაც ყველი წელვადი უნდა გახადოს ცივ კეცში აწყობენ და ზევიდან მომწვარ/მოდუღებულ კარაქს ასხავენ. კერძი გემრიელი და ნოყიერია. უხდება ჭადი. ძირითადად საუზმეზე და ვახშამზე მიირთმევენ.

კარაქი იწვება გაყავისფერებამდე და შემდეგ ეს მასა ესხმევა კერძს. დამწვარი კარაქი ქვევიდან ნალექს იკიდებს რომელიც კერძზე დასხმისას ცხადია არ უნდა მივაყოლოთ.

ქვედა ფოტოზე ბორანო და კაიმაღია. ბორანოს ზემოდან დამწვარი კარაქი აქვს მოსხმული.

კაიმაღზე ცოტა ქვევით გიამბობთ...

კაიმაღის ფოტო!

აჭარულ სამზარეულოზე საუბრისას ხშირად მომიწევს კარაქის, როგორც დამწვარი კარაქის სახით ხსენება და ვფიქრობ აქვე გაგაცნოთ მისი დამზადების წესი და დანიშნულება აჭარულ სამზარეულოში.

დამწვარი კარაქი ტრადიციული, აჭარული კაიმაღისგან დამზადებული კარაქია რომელიც შენახვამდე 10 დან 20 წვენამდე ირეცხება, შემდეგ მარილდება და ინახება. თუ თქვენც ვერ მიხვდით რას ნიშნავს 10-დან 20 წვენამდე გარეცხვა გეტყვით რომ ამას წყალში გავლების პროცესს ეძახიან. ჭურჭელში მოთავსებულ კარაქის რაღაც რაოდენობას სტოვებენ გამდინარე წყალში... 10 წვენი ნიშნავს რომ კარაქი ათჯერ გაირეცხა გამდინარე წყალში და შემდგომ გადაიწურა, 20 წვენი-ოცჯერ გაირეცხა და გადაიწურა. აჭარაში კარაქს ხელით რეცხენ და არა კოვზით ან ციცხვით. შესანახად მზადაა გარეცხვა-დამარილების შემდეგ. შენახულ მდგომარეობაში 1 წელიც კი სძლებს. ასეა მომზადებული ის კარაქი რომელსაც ზემოთხსენებულ კერძებში იყენებენ დამწვარის სახით. მომზადებისას კარაქი კი არ უნდა დაიწვას, მხოლოდ ოდნავ უნდა შეიცვალოს ფერი გაყავისფერებამდე და ეს საკმარისია.

მივუბრუნდეთ ბორანოს...

ბორანო მზადდება სხვადასხვანაირად: კარტოფილით, კვერცხით, ჭადის ფქვილით და ა.შ. თუმცა ძველი და ტრადიციული წესით მხოლოდ ყველით მომზადებული ბორანოა.

ბორანოს ამდენი სახეობიდან ყოველდღიურობაში ყველაზე კარგად კარტოფილისგან მომზადებული ბორანო იჭმევა, რადგან ის არც ისე მსუყეა და აქედან გამომდინარე მისი მირთმევა ყოველდღიურადაც შეიძლება როგორც ცოტა ისე დიდი რაოდენობით სურვილის მიხედვით.

ბორანო კარტოფილით

ახლა აგიხსნით როგორ მზადდება კარტოფილის ბორანო:

რამოდენიმე გათლილი კარტოფილი იხარშება, სასურველია თუჯის ტაფაში რათა ყველის ჩაყრის შემდეგ მასამ არ მიიკრას. წყალგადაწურული კარტოფილი ამოილესება და შეერევა დაწნილი ყველი რომელიც ხელითაა დაძენძილი. ეს ყველი ოდნავ წყალთან ერთად ჩაემატება ამ კარტოფილში. მას შემდეგ რაც ყველი ჩადნება კარტოფილში მასა გახდება ერთგვაროვანი და როდესაც კერძი გაწელვას დაიწყებს ეს ნიშნავს რომ საჭმელი უკვე მზადაა..

კერძს ზემოდან მოესხმევა დამწვარი კარაქი და კარტოფილიანი ბორანო მზადაა დასაგემოვნებლად.

აჭარლებს ასევე აქვთ ბორანო კვერცხით.

მას შემდეგ რაც წყალში ჩაყრილი ყველი გადნება აჭარელი დიასახლისები ჩაატეხენ 2 ან 3 ცალ კვერცხს და კერძი მზადაა. კვერცხის რაოდენობა გემოვნებაზეა დამოკიდებული, მნიშვნელოვანია რომ კერძი არ უნდა იყოს ძალიან თხელი. შესაკმაზად მხოლოდ მარილი სჭირდება, ისიც იმ შემთხვევაში თუ ყველი უმარილოა.

ბორანოს შემდეგი სახეობაა ჭადის ფქვილით მომზადებული ბორანო.

ეს კერძი იმდენად საინტერესოდ მზადდება სურვილი მაქვს მეტად დეტალებში გაგაცნოთ რათა საკუთრივაც შესძლოთ მისი მომზადება. მაშ ასე: ავიღოთ 2 სუფრის კოვზი ჭადის ფქვილი, გავხსნათ ცივ წყალში და შევდგათ ცეცხლზე, წამოდუღების შემდეგ ჩავყაროთ ცხიმგამოღებული წნილი ყველი აუცილებლად დაძენძილი სახით, ყველი როგორც კი გადნება ჩავატეხოთ 2 ც. კვერცხი და ვურიოთ იქამდე სანამ კვერცხი მთლიან მასას არ შეერევა, ამის შემდეგ აქაც ვასხავთ დამწვარ კარაქს.

სულ ესაა, ვფიქრობ საკმაოდ მარტივი და გემრიელი შეჭამანდი მოვიტანე თქვენამდე.

ჭადის ფქვილით მომზადებულ ბორანოს ძალიან უხდება ფინჯანი ჩაი. ასევე შეიძლება პურზე წაისვას და ისე იჭამოს.

ცნობისათვის, გამზადებული ბორანო ისხმევა ღრმა ბლუდში, ბლუდს ზემო აჭარაში ჩვეულებრივ ღრმა სინს ეძახიან.

კაიმაღი

ახლა კაიმაღზე მინდა გიამბოთ რადგან ზემოთ თქმული ორიოდე სიტყვა ნამდვილად არაა საკმარისი მის წარსადგენად.

კაიმაღი როგორც ასეთი კერძი არაა, იგი შეჭამანდია.

კაიმაღს შემდეგნაირად ამზადებენ: რძეს ნელ-ნელა მოადუღებენ, ხოლო მოდუღების შემდგომ ურევენ და სითბოში აჩერებენ რამოდენიმე საათის და ზოგჯერ დღის განმავლობაშიც. მიირთმევენ ჭადთან და ყველთან ერთად.

კაიმაღი მზადდება საქონლის რძისგან, 80 გრადუსზე გაცხელებული რძე ისხმევა სეპერატორში და ტარდება, სადაც ერთ მხარეს გამოდის უცხიმო რძე და მეორე მხარეს გამოდის ცხიმის სახით კაიმაღი. სტრუქტურა სქელი, ნაღების მაგვარი აქვს და ცხიმოვნობის საკმაოდ მაღალ, თითქმის 60%- პროცენტს შეიცავს. კაიმაღი გემრიელია ჩაისთან ერთად, მიირთმევა პურზე წასმული. კაიმაღის გაციების შემდეგ შესაძლებელია მისგან კარაქის დამზადება.

რადგან იგი დესერტის კატეგორიაშიც გადის ასევე გემრიელია ბაქლავასთან და თაფლიან ბლინებთან, ხოლო განსაკუთრებული და დასამახსოვრებელი გემო აქვს კომშთან და ვაშლთან ერთად.

კაიმაღი დიდი პოპულარობით სარგებლობს ტურისტებში და დამსვენებლებში.

იაღი

იაღი იგივე კარაქია, უბრალოდ მაღალმთიან აჭარაში ეძახიან ასე. როგორც აჭარაში იტყვიან კაიმაღიდან ანუ კაიმაღისგან მზადდება კარაქი. კარაქი, რომელიც შესანახად უნდათ მარილს უშვრებიან. ამ სახით შენახული კარაქი ერთი წელიც კი სძლებს გაფუჭების და ამძაღების გარეშე.

სინორი

ბორანოსა და კაიმაღთან ერთად რაც აუცილებლად იკავებს განსაკუთრებულ ადგილს აჭარულ სამზარეულოში ეს,- სინორია.

შეიძლება ითქვას რომ ეს სამი მაღალმთიანი აჭარის ყოველდღიურობის ნაწილია.

სინორიც ნოყიერი კერძების რიგს განეკუთვნება, მზადდება იუხასგან ანუ ცომის თხელი, შემწვარი ფირფიტებისგან, რომელსაც წყალში გახსნილ ნივრით შეზავებულ ნადუღს და ცხელ გამდნარ ერბოს ამატებენ, სულ ბოლოს კი დამწვარ კარაქს.

მინდა იცოდეთ რომ არსებობს ტკბილი სინორიც.

დანაყულ ნიგოზში და დამწვარ კარაქში ჩაამატებენ 4 სუფრის კოვზ შაქარს და 200 გრამ წყალს, როგორც კი შაქარი გადნება და ეს მასა წამოდუღდება მოასხავენ ცომის შემწვარ, თხელ ფირფიტებს. ასე და ამგვარად მზადდება ტკბილი სინორი რაც ნამდვილად აღძრავს დაგემოვნების სურვილს.

მას შემდეგ რაც აჭარული სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი ძირი მიმოხილვა გავაკეთეთ ვფიქრობ სადილისმაგვარ კერძებზე გადავიდეთ და პირველ რიგში ყაისაფას წარმოგიდგენთ...

ყაისაფა

ყაისაფა ერთ-ერთი ტრადიციული კერძია რომელიც მეტ ცნობადობას ნამდვილად იმსახურებს მისი საუცხოო გემოს დამსახურებით.

როგორ წარმოუდგენლადაც არ უნდა ჟღერდეს კერძი ქლიავის ჩირისგან მზადდება.

უფრო დეტალურად კი ქლიავის ჩირი ჯერ იხარშება, მოხარშულს კი ნიგოზი და შაქარი ეყრება ზემოდან... თითო ულუფაზე ორი სუფრის კოვზი საკმარისია.

ზემო აჭარაში ნიგოზს ნაყავენ ჯამში ქვით, ასე რომ ამგვარად დანაყული ნიგოზი ექნება თავზე მოყრილი. ნიგოზისა და შაქრის მერე კი სულ ბოლოს დამწვარ კარაქს მოასხამენ კერძს. კერძი ცოტა წვნიანი უნდა იყოს. შესანიშნავია ჩაისთან ერთად. ასევე წახემსებაზეც უნიკალურია რადგან მალე ანაყრებს და დიდხანს არ აშიებს. იჭმევა პურთან ერთად, აჭარული წესით, „ორი თითით“...

შემდეგი კერძი რომელიც მინდა წარმოგიდგინოთ იახნია.

იახნი მთლად ზემო აჭარისთვის დამახასიათებელი კერძი არაა, იგი უფრო ქობულეთში იციან და ასეცაა ცნობილი; „ქობულეთური იახნი“, თუმცა რადგან დაბა ქობულეთიც აჭარის ერთ-ერთი მარგალიტია ვფიქრობ ამის გამო დიდად არ დამძრახავთ და მხოლოდ და მხოლოდ მადლიერი დარჩებით ამ კერძის წარდგენა-გაცნობით.

იახნი ის კერძია რომელიც ხორცის მოყვარულებს განსაკუთრებით მოეწონებათ.

იგი საქონლის ხორცისგან მზადდება, რომელიც კარაქთან, ხახვთან და ზაფრანასთან ერთად იშუშება, ხოლო ბოლოს სანელებლებით შეზავებული ნიგოზით და სხვადასხვა სუნელებით იკაზმება. კერძი სუფრაზე ცხელი მიიტანება, თუმცა მეორე დღესაც არანაკლებ გემრიელია როდესაც სანელებლები და ნიგოზი კერძში უკვე კარგადაა გამჯდარი.

მთიან აჭარაში ასევე იციან კერძი მალახტო.

მალახტო შეიძლება ითქვას რომ ჩვეულებრივ მწვანე ლობიოსგან მომზადებული სადილია, თუმცა, მთიან აჭარაში მას განსხვავებულად ამზადებენ და მთლად მწვანე ლობიოს კერძში ნამდვილად ვერ გავიყვანთ.

მალახტო აჭარული კერძია რომელიც ჭყინტი ლობიოსგან მზადდება. მოხარშვის შემდგომ წურავენ და სხვადასხვა სახის სუნელებით, ხახვით, მწვანილით და ნიგვზით კმაზავენ, ბოლოს კი, მკვახე ყურძნის, ე.წ. ისრიმის საწებელს ამატებენ რომელიც კერძს განსაკუთრებულ და დაუვიწყარ გემოს სძენს.

კერძს მიირთმევენ ცივად, სასურველია ცხელ ჭადთან ერთად.

მალახტოსთან ერთად აუცილებლად უნდა წარმოგიდგინოთ ,- ფხალ-ლობიო.

აჭარაში ზამთრის ლობიოს შავ ლობიოს ეძახიან, ალბათ იქიდან გამომდინარე რომ ზაფხულში, როდესაც ლობიო ჯერ კიდევ ნედლია მას მწვანე ლობიოდ მოვიხსენიებთ.

ფხალ-ლობიოს კი ასე ამზადებენ; შავი ლობიო ცალკე იხარშება და შავი ფხალი (კეჟერა ფხალი) ცალკე. შემდეგ ფხალი ირეცხება, იჭრება და გადაერევა მოხარშულ შავ ლობიოში. იკაზმება ნივრითა და ნიგვზით, ასევე უნდა მარილი და პილპილი. არაფერი მეტი.

აჭარლებმა თანმიმდევრობა მაპატიეთ და ჩემი ნება რომ იყოს ამ ყველა საოცრება კერძს ერთ რიგად ჩამოვამწკრივებდი რადგან ყველა მათგანი სათითაოდ აღმოჩენაა და აი შემდეგი მათგანიც.

ეს არის თავმაკარონი. (მაკარონების თავია)

თქვენი არ ვიცი და მე ეს პირველად ახლა გავიგე, ქალბატონი დარიკოსგან.

უნდა აღინიშნოს რომ ეს კერძი მხოლოდ აჭარაში იციან.

ესაა გამოყვანილი ფენები რომელსაც აჭარაში უწოდებენ იუხას. იუხა ზევით უკვე ვახსენე. ესაა ცომის თხელი ფენები რომელიც სომხური ლავაშის ფენების მსგავსია თუმცა, არა მათსავით რბილი და დრეკადი.

ფენებს ფეჩის თავზე აცხობენ, თავად ფენები ძალიან თხელი უნდა იყოს. ამ ფენებს, დავუშვათ 10 ცალს რომ დააცხობენ შემდეგ სწვავენ დიდი ზომის ტაფაში ზეთში ან კარაქში გემოვნების მიხედვით და მერე წყალში დამბალ თითო ფენას აწყობენ. დაწყობისას ყველა ფენას შორის ასხავენ ცხიმს, როგორც ზევით აღვნიშნე ისევ კარაქს ან ზეთს. ამ ცხიმთან ერთად ასევე შაქარში არეულ დანაყულ ნიგოზს. ყველა მესამე ფენას ამოატრიალებენ რომ შეიწვას, შემდეგ ისევ ისე აყრიან ნიგოზში შერეულ შაქარს და მოასხავენ კარაქს. ბოლოს, 10-11 ფენის შემდეგ ბოლო შემწვარი ფენა მთლიანად იჭრება ოთხკუთხედებად და გაკეთებული შარბათი ესხმევა ზემოდან. თავად შარბათი ერთი ჭიქა წყლით და ერთი ჭიქა შაქრით კეთდება, შესაბამისად,1 ჭიქა შარბათი საკმარისია. სიტკბოს რაც შეეხება არც შარბათი უნდა იყოს ტკბილი და არც თავად კერძი.

აი, ასეთი საოცრება აქვთ ზემო აჭარლებს და კარგად დაიმახსოვრეთ ამ კერძის სახელი რომ ამ მხარეში მოხვედრისას აუცილებლად მოიკითხოთ და დააგემოვნოთ.

აჭარული ჩახოხბილი ბრინჯით და ნიგვზით

სხვათაშორის, სრულიად შემთხვევით გავიგე როგორ ამზადებენ ჩახოხბილს მაღალმთიან აჭარაში და ეს სრულიად სხვა კერძია განსხვავებით სტანდარტული ჩახოხბილისგან. აჭარლების მიერ მომზადებული ჩახოხბილიც ქათმისგან მზადდება თუმცა აჭარლები ერთ ჭიქა მოხარშულ ბრინჯს და ნიორთან ერთად ჩანაყულ ნიგოზს ამატებენ. მთლიანობაში რომ წარმოიდგინოთ გამოდის ქათმის წვნიანი ბრინჯით და ნიგვზით. აი, ასეთი განსხვავებული ჩახოხბილი სცოდნიათ ზემო აჭარაში.

ეს რაც შეეხება სადილისმაგვარ კერძებს, ახლა კი ჯერი ფქვილოვან ნაწარმზე მიდგა და მინდა წარმოგიდგინოთ აჭარული აჩმა-ხაჭაპური.

აჩმა-ხაჭაპური

მე ახლა საკმაოდ ძველისძველ, ტრადიციულ აჩმა-ხაჭაპურზე გიამბობთ რომელიც დიდი პოპულარობით სარგებლობს დღემდე და მიუხედავად იმისა რომ ცოტა რთული მოსამზადებელია პატივსაცემ სტუმარს აუცილებლად უმზადებენ ხოლმე.

აჩმა-ხაჭაპური მზადდება კვერცხით მოზელილი ცომისგან, ყველისა და კარაქისგან.

იგი მრავალი ფენებისგან კეთდება. ჩვეულებრივ, უნდა იყოს რვა ან თერთმეტ ფენიანი და დაახლოებით ფენების ნახევარს რომ დაალაგებენ შემდეგ აყრიან 1 კილომდე გატარებულ ყველს და ზემოდან ისევ გააგრძელებენ დარჩენილი ფენების დაფენას.

თითოეული ფენა იხარშება მდუღარე, მარილიან წყალში და თითო-თითო ფენად ლაგდება, ხოლო მათ შორის ესხმევა დამწვარი კარაქი. კარაქის არ არსებობის შემთხვევაში იყენებენ მარგარინსაც.

პატარა სინის ფენებს დაახლოებით 4 ც. კვერცხით ზელენ, დიდ სინს ასე 8 ც. კვერცხი სჭირდება. ცომს უმატებენ მხოლოდ მწიკვ მარილს.

აჩმა-ხაჭაპურს შეწვამდე ჯერ სჭრიან და მერე აცხობენ.

თვალსაჩინოებისთვის იხილეთ ფოტოები.

აჩმა ხაჭაპურის მერე ვფიქრობ დროა რიგი შეჭამანდებისა გაგაცნოთ რომელიც აჭარაში და მეტწილად მაღალმთიან აჭარაში იციან.

ერთ-ერთი მათგანია- ჩირბული

ჩირბული მთლად უცხო არ უნდა იყოს რადგან ამის მსგავსი შეჭამანდი საქართველოს სხვადასხვა ქალაქებსა თუ სოფლებშიც იციან სახელდახელო სახელწოდებით,- ჩიჟი-ბიჟი.

დაახლოებით ასეთივე კერძია ჩირბულიც, მხოლოდ მომზადებაა ოდნავ განსხვავებული.

პამიდორის ზამთრისთვის შენახულ წვენს ან თავად პამიდორს წვრილად დაჭრილს მოთუშავენ ცხიმში და მზადების პროცესში ამატებენ თითქმის ყველანაირ მწვანილს, ასევე შეკმაზენ მარილით, ბოლოს კი ჩაატეხენ რამოდენიმე კვერცხს, ოღონდ მთლიანად, ისე რომ კვერცხი არ დაიშალოს. უნდა მომზადდეს ნელ ცეცხლზე და მზადების პროცესში ამორევა საჭიროა არაა, მხოლოდ ყურადღებაა საჭირო რომ ძირში არ მიიწვას.

შემდეგი აჭარული შეჭამანდია- ხავიწი

ხავიწი ალბათ გაგონილი გექნებათ რადგან საქართველოს ბევრ კუთხეში იციან, იგი იციან რაჭაში, თუშეთში და აგერ აჭარაშიც, თუმცა მომზადების წესი ოდნავ სხვადასხვანაირია.

აჭარული ხავიწი მზადდება შემდეგნაირად; კაიმაღი იწვება და შიგნით ჩაემატება ჭადის ფქვილი, ცოტა მარილი და შემდეგ ადუღებული წყლით იმდენ ხანს უნდა ვშუშოთ რომ კაიმაღში რაც კარაქია ზემოდან ამოვიდეს. მირთმევა შეიძლება როგორც კოვზით, ისე ჩანგლით და ხელითაც, პურის ჩაწობით. კერძი იმდენად მსუყეა რომ ერთი პორცია თავისუფლად ანაყრებს 5-6 კაცს.

აჭარაში კიდევ ერთი საინტერესო კერძი იციან. ესაა-ქალაჯო.

ყველამ ვიცი ქართული სუფრის ერთ-ერთი გემრიელობა ჭადი და ყველი.

ჭადი ცხელ-ცხელი მიიტანება სუფრასთან, ზოგი ცივ ჭადსაც აგემოვნებს, აი, აჭარლები კი უკვე გაციებული ჭადისგან შეჭამანდს ამზადებენ.

ერთ კოვზ დამწვარ იაღში ამატებენ ორ ჭიქა წყალს, შემდეგ დიდი სუფრის კოვზით ნადუღსაც ჩაამატებენ, ცოტა მარილს გემოსთვის და როცა ადუღდება ჩაჰყრიან ლუკმა-ლუკმად დატეხილ ჭადს. ქალაჯოს აკეთებენ სხვადასხვა გემოს მქონეს, ზოგი ნივრს რთობილობს, ზოგიც ნიგოზს.

თუ სიტყვა „რთობილობს“ ყურში მოგხვდათ მართალი ბრძანდებით. იგი, როგორც ასეთი, ლიტერატურული სიტყვა არაა, თუმცა პირადად მე, კერძის გადმოცემისას, ისე სასიამოვნოდ მომესმა ეს კუთხური გამოთქმა რომ როგორც იყო ისე დატოვება ვარჩიე. რა, რა და კილო-კავები ნამდვილად ამდიდრებს ქართულ ენას.

და, შეჭამანდების ბოლოს ყველაზე საინტერესო რამ შემოგინახეთ თავის ლეგენდებით და ტრადიციებით.

ესაა პურის ფაფა.

აჭარაში ერთი ფრიად საინტერესო კერძი აქვთ რომელსაც ახალნამშობიარევ ქალს უმზადებენ ხოლმე და მეორენაირად „ბიჭის ფაფას“ ან/და „გოგოს ფაფას“-ასეც ეძახიან.

ჩაჰყრიან რა ადუღებულ წყალში ერთი სუფრის კოვზ ზეთს, მარილს და ფქვილს დადგავენ ნელ ცეცხლზე რომ მოშუშდეს... მარილი გემოვნებით, ფქვილი ნელ-ნელა შესქელებამდე... სანამ ეს მასა იშუშება,.. ამასობაში ასე, ხუთიოდე კოვზის რაოდენობა იაღს დაწვავენ, შემდეგ გაანაწილებენ თეფშებზე, შუაგულს ამოაღრმავებენ და შიგ კარაქს ჩაასხამენ.

აჭარაში ეს ტრადიციაა! მშობიარეს პირველი ფაფას აჭმევენ რომ მუცელი მოუშუშდეს და ტკივილები არ ჰქონდეს. პარალელურად კი ბებია ჰპატიჟებს მეზობლებს ფაფაზე რომ ჩვილი იღბლიანი იყოს!

დამერწმუნებით ნამდვილად სასიამოვნო და ყურადღების მანიშნებელი ტრადიციაა!

ამ სასიამოვნო ტალღებიდან ჯერი აჭარულ დესერტზე მიდგა და პირველ რიგში მინდა რძის ჰალვა წარმოგიდგინოთ.

დესერტი- რძის ჰალვა!

ეს არის აჭარული სიტკბოს საოცრება რომელიც განსაკუთრებული გემოთი გამოირჩევა და არ არსებობს ზემო აჭარის სტუმარი რომელიც ამ დესერტით არ იხიბლებოდეს და სურვილი არ უჩნდებოდეს თან გაიყოლოს რათა სხვასაც გაასინჯოს და დააგემოვნებინოს.

ყველაზე პოპულარული ტკბილეული „რძის ჰალვა“, რომელსაც ჩემი რესპონდენტის ოჯახში რძიანას ეძახიან.

რძის ჰალვა რთული მოსამზადებელია, შეიძლება ერთ-ერთი რთულიც კი აჭარულ სამზარეულოს ჩამონათვალში.

მზადდება 2 ლიტრი რძე და 2 კილოგრამი შაქრით. მას შემდეგ რაც შაქარს ჩააყრიან მორევა უნდა იქამდე რომ შაქარი მთლიანად დადნეს და შეერიოს რძეს, ამის შემდეგ შედგავენ ცეცხლზე. შაქრისა და რძის მასას ადუღებენ დიდხანს, ასე 2-3 საათიც კი. გააჩნია ცეცხლის ტემპერატურას. ნელ ცეცხლზე ნელა მოდუღდება და მეტ დროს წაიღებს.. უნდა მოდუღდეს დიდ ჭურჭელში და დუღილისას გამუდმებული ყურადღება სჭირდება. დუღილის პროცესში როდესაც მასა უკვე შესქელდება საჭიროა კაიმაღის დამატება რომ მასა არ გამაგრდეს, ეს, ანუ კაიმაღის დამატება ხდება უკვე ბოლოს, როდესაც ცეცხლიდან გადმოდგავენ. ჩაამატებენ 1 სუფრის კოვზ კაიმაღს და ურევენ მის გადნობამდე.

მას შემდეგ რაც ცეცხლიდან გადმოიღებენ ოდნავ დააცდიან შეგრილებას, მოურევენ და სწრაფად დაასხავენ ზეთწასმულ სინზე. მასა თავისით უნდა გავიდეს სინზე, ხელით გაყვანა მთელს სინზე არ უნდა დასჭირდეს. ასე, თავისით გასულ რძის ჰალვას პრიალა ზედაპირი ექნება.

უკვე მზა რძის ჰალვა მოყავისფრო ფერს იღებს რაც დიდხანს დუღილის შედეგია.

რძის ჰალვა გაციებამდე უნდა დაიჭრას თორემ გაციებულს ვეღარ დასჭრი.

გემოთი ტკბილია და ირისის გემო აქვს.

ტრადიციულად ამ რძის ჰალვას ადრე უფრო სქლად ასხამდნენ სინზე და ასევე დიდ და სქელ ნაჭრებად სჭრიდნენ.

აჭარაში ასეთი ლეგენდაც კია შემორჩენილი რომ რძის ჰალვას ჯარში მიმავალ ვაჟებს ატანდნენ და ტრადიციულად 2 ნაჭერს ინახავდნენ იქამდე სანამ ის ვაჟი ჯარიდან არ დაბრუნდებოდა.

აჭარული ტკბილეულობა ცხადია ამით არ შემოიფარგლება და მინდა ასევე წარმოგიდგინოთ ბურმე!

ბურმე,- ბაქლავის მსგავსი ტკბილეულია, რულეტის ფორმის. მზადდება კარაქით, ნიგვზით ან თხილით და შაქრით. ახლად გამომცხვარ ბურმეს ცხელ სიროფს ასხავენ რომელიც ზაფრანით და ლიმნის ცედრითაა მომზადებული.

ბურმესთან ერთად აჭარლებს მეორე ტკბილეულიც აქვთ და ესაა ბორეგი !

ბორეგი მზადდება გატარებული ნიგვზის ან თხილის მასით შაქართან ერთად რომელსაც ცომის თხელ ფენაში ახვევენ და ღუმელში სწვავენ. სწვავენ გაწითლებამდე, უკვე მზას კი ასხავენ მდუღარე სიროფს, ასევე ცხელ იაღს, იგივე დამარილებულ კარაქს.

აკეთებენ მეორენაირადაც: ცხიმიანი პურის ფქვილით ზელენ და შიგთავსად გატარებულ შაქრიან ნიგოზს ან თხილს უდებენ. ახვევენ რულეტის პრინციპით.

ჩემმა მასპინძელმა კი კიდევ ერთი, განსხვავებული ბორეგი მასწავლა, ესაა ბორეგი შიგთავსის გარეშე, რომელიც ზეთშია შემწვარი და სიროფში ამოვლებული.

ბორეგი შიგთავსის გარეშე

ჩვეულებრივ იუხას სჭრიან ოთხ ნაწილად, ახვევენ ოხლაოზე (კრუასანის მსგავსად) და, მერე სჭმუჭნიან. გამზადებული ბორეგი იწვება ცხელ ზეთში, შიგთავსად არაფერი არ აქვს რადგან ზეთში შეწვის დროს შაქარი აშავებს და აფუჭებს.. ამის შემდეგ, როდესაც გაცივდება ავლებენ სიროფში. სიროფში რომ ჩაჰყრიან დააცდიან რომ ერთი წამოდუღდეს რათა ის ზეთი მოშორდეს და გამოდის მხოლოდ სიროფში ამოვლებული ბორეგები რომლებიც უგემრიელესია.

ბორეგისთვის ცომი იზილება ჩვეულებრისამებრ, ამატებენ მხოლოდ ზეთს რომ ადვილად გაიღოს იუხა და იყოს თხელი, ასევე ამატებენ ცოტა სოდას რომ შეწვის დროს ოდნავ მოიბას ბურთულები, არ იყოს ერთმანეთზე მიკრულ-მიწებებებული და ერთმანეთს დაშორიშორებული იყოს ის საგანგებოდ დაჭმუჭნილი და დახვეული ადგილები.

ჩემს მიერ აღწერილი ბორეგი საკმაოდ გემრიელი და ჭმევადია როგორც ტურისტებში ისე ადგილობრივებშიც, ასევე კარგად იჭმევა და გემრიელია მხოლოდ ზეთში შემწვარი ბორეგი სიროფში ამოვლებამდე.

...

ზემოთ ფრაზა ვახსენე „იუხას გაღება“ რომელიც დარწმუნებული ვარ ყურში მოგხვდათ, მაგრამ ყურს მიღმა დარჩა..

იუხა როგორც უკვე ვახსენე არის ცომის თხელი, შემწვარი ფირფიტები, ხოლო იუხას გაღებას ეძახიან ცომის დამუშავების პროცესს. ზემო აჭარაში ასეთი ტრადიციაა, რომელსაც "იუხას ნადიმს"ეძახიან და ამ დღეს აჭარელი დიასახლისი ქალები ერთდროულად 100-150 ცალ იუხას აღებენ რომელსაც შემდგომში სინორისა და თავმაკარონის მოსამზადებლად იყენებენ და არა მარტო...

ვფიქრობ საკმარისი წარმოდგენა შეგექმნათ იუხას ფირფიტებზე და ახლა ისევ აჭარულ ტკბილეულობას დავუბრუნდეთ...

ზემო აჭარისთვის დამახასიათებელი დესერტის სახეობებიდან შემდეგი მინდა წარმოგიდგინოთ ყურუთი.

ყურუთი

ყურუთი მზადდება ნადუღით და ხავიწით. ნადუღს და ხავიწს შეაზელენ ერთმანეთში კარგად და მომრგვალო ან მოგრძო ფორმას მისცემენ ხელის გულებით. მზა ფორმებს დააწყობენ ხის ყავრზე ან სინზე და დადებენ გასაშრობად. აშრობენ კარგ ამინდში ჩრდილში. მზის გულზე გამოშრობა არ შეიძლება რათა არ გახმეს და არ დასკდეს. გამოსაშრობად სჭირდება დაახლოებით ერთი კვირა. ინახება წელიწადზე მეტხანს, შესაძლებელია მიირთვა ჩაისთან ან ლუდთან ერთად.

მთიან აჭარაში ყურუთს ჭკუის მოსაყვანს ეძახიან. ცხადია, იუმორით..

აი, ასეთი გემრიელობებით მინდა დავასრულო საუბარი მაღალმთიანი აჭარის სამზარეულოზე.

აჭარული სამზარეულო ცხადია გაცილებით მრავალფეროვანია, უბრალოდ, მე შევეცადე მეტი სიახლე და წარმოსახვა შემომეტანა თქვენს წარმოდგენაში აჭარულ სამზარეულოზე, ხოლო მეტი და მეტის აღმოსაჩენად ყველაზე საუკეთესო საშუალება ამ მხარეში მოგზაურობა და პირადად დაგემოვნებაა.