Гостиницы

17 Декабрь, 2021

Кухня Гурии

Категория: Кулинария

Гурия и традиционная кухня Гурии

Гурия является одним из красивейших уголков Грузии, который граничит с регионом Самегрело-Земо Сванети с северной стороны, с Имерети с восточной, Аджарской Автономной Республикой с южной и Черным морем с западной стороны.

Административный центр Гурии — город Озургети. Районы-Ланчхути и Чохатаури.

Статью я хочу посвятить гурийской кухне и все, что вы прочтете ниже, мне передали гурийские домохозяйки, то есть местные женщины, Ламара Салуквадзе-Гагуа и Манони Горгиладзе.

Статья статьей, но чтобы познакомиться и почувствовать настоящую гурийскую кухню и в общем, кухню любого уголка Грузии, стоит побывать в том краю и лично попробовать все ниже описанное.

О гурийских блюдах, представленных в статье, рассказали г-жа Ламара, родившаяся в селе Лихаури и вышедшая замуж в Озургети, и г-жа Манон, жительница села Натанеби, которые вместе с гурийской кухней рассказали мне не менее интересные истории о гурийских традициях и окружение в целом.

После общения с ними я убедилась в том, насколько гурийцы искренни, красноречивы и радостны, и наполнилась особой теплотой к этим людям и региону в целом!

В моем рассказе, наряду с гурийскими блюдами, которые готовят по сей день, я расскажу о старинных, традиционно приготовленных блюдах, которые готовились согласно соответствующим условиям того времени. Передача и не забывание этих угощений служат сохранению наших традиций.


Гурийская Ода (дом в Гурии)

Прежде чем начать обзор гурийской кухни, не лишним будет нарисовать картину того, какую миссию и роль играл в Гурии заженный в оде огонь.

В Гурии раньше ода и кухня стояли по отдельности.

Посреди кухни был большой костер, в основном разжигался из бука и граба, дрова этого вида горят медленно, бесшумно и выделяют удивительное тепло. Когда костер хорошо разгорался и оставалась зола, гурийцы пекли мчади в специальной сковороде из красной глины, которую называют кеци. Перед выпечкой кеци следовало хорошо разогреть. В основном они имели большие каменные сковородки. Для того чтобы хорошо нагреть кеци, его сначала ставили на огонь... Поставленная в огонь сковорода раскалялась и когда она сильно нагревалась ее снимали с огня и ставили рядом, чтобы она была в тепле. После этого кеци накрывали листьями понтийского рододендрона и клали на них мчади. Кстати, чтобы пожарить мчади или рыбу, гурийцы выкладывали на дно сковороды листья виноградной лозы, грецкого ореха, понтийского рододендрона и лекарственной лавровишни, что придает блюду особый аромат. Понтийский рододендрон является кустарниковым растением, а его лист размером с лист каштана, лекарственная лавровишня тоже разновидность растения. После того как выкладывали мчади его снова накрывали этими листьями, а сверху ставилась кровельная жесть. Поверх кровельной жести сначала высыпали пепел, затем золу для тепла и температуры и так запекали. Вот так пекли раньше мчади в Гурии, который имел изумительный вид и аромат. Вы, наверное, заметили, что я перешла от разговора о гурийской оде к мчади, запеченному на кеци... А я ведь собиралась рассказать все по порядку, но не обессудьте, раз вы с таким интересом погрузились в этот текст, пусть все останется так как есть.


Гурийский Мчади

Раз уж речь зашла о мчади, то желательно предоставить вам немного больше информации о том, как его готовят в Гурии.

Гурийски мчади особенные, потому что, как я уже упоминала выше, его в основном пекут на кеци.

Мчади необходимо замесить длительное время в теплой воде, а уже потом выложить на сковороду. Кеци имеет круглую форму, следовательно, и мчади получается круглой формы. Когда выкладывают мчади, сверху делают форму креста, чтобы придать ему красивый вид. Кроме того, уже испеченное блюдо ломают на 4 части, крестообразно, и таким образом съедают.

Запеченный таким образом мчади очень вкусно есть с сыром и вареной свениной.

В Гурии мчади пекли и другим способом, который назывался пепельная лепешка.


Пепельная Лепешка

Для пепельной лепешки сначала хорошо замешивали тесто, а перед этим очищали дно печи от золы, и этот хорошо замешенный мчади клали прямо в огонь. Приготовленный таким образом мчади называли пепельной лепешкой. Во время приготовления мчади таким образом, листья на дно не выкладывали, лепешку сверху посыпали тонким слоем пепла, на 2-3 прикосновения пальца, после того как он испекся его извлекли из пепла, окунали в холодную воду, затем разжигали огонь и прикладывали эти мокрые лепешки туда же, рядом с теплом костра и держали там до тех пор, пока он хорошо не пропекался со всех сторон.

К пепельной лепешке очень подходит копченое мясо.

Что касается мчади, его особенно вкусно есть вместе с пхали, которого у гурийцев действительно много и если уж на то пошло, то для гордости им хватит даже только экала пхали. Это такая разновидность пхали, которую если кто-то хоть раз попробовал, то она попадает в список любимых блюд и действительно заслуживает особого места. В целом гурийская кухня обогащена пхали.


Пхали в Гурии

Экала, - в действительности „дзигура“

Этот вид пхали известен по всей Грузии как экала, но в Гурии его называют дзигура.

Дзигура цветет ранней весной, в апреле-мае.

Дзигура представляет собой колючий кустарник, который собирают весной, растет он в лесу, у берегов реки, проходит также через деревья и обволакивает кусты. Также как гурийцы собирают чай, так и Дзигура, растет на стеблях и нужны только его головки. Имеет коричневато-зеленый цвет. Экала пхали нужно обязательно перебирать, так как вместе с ним неизбежно последуют и грубые листья, которые необходимо удалить. Та часть, где лист не отрывается, является грубой и ее будет трудно варить. Само растение не требует долгого приготовления, потому что его листья нежные. После варки воду сливают, а сам пхали красиво режут, либо просто рубят ножом. Этому блюду очень подходит церецо, кориандр, петрушка, пахучий сельдерей и укроп. Для справки, укроп в Гурии называют клиави. Все это нужно мелко нарезать. Также используются чеснок и перец. Этому виду пхали не идут сушеные специи, только живая зелень. Он также нуждается в уксусе и, очевидно, подходит гранат. А также лимонный сок.

Пхали дзигура готовится, как с грецкими орехами, так и без них, все зависит от вашего вкуса.

Готовую экала пхали очень вкусно есть с мчади и сыром.


Маринованная Экала

Кстати, из дзигура пхали и кежера пхали делают консервы. О маринованном кежера пхали я расскажу подробнее ниже. Их маринуют как в обычных банках, так и в стерилизованном виде. Первичную воду выливают и опять заливают кипячонной водой. Стерилизовать нужно около 10 минут.

Поскольку сама тема привела нас к пхалеули, давайте не будем нарушать последовательность и сначала познакомим вас с видами пхали, которые цветут в Гурии и гурийцы часто их готовят.

После Экала Пхали я хотела бы познакомить вас с типом Пхали, называемым «Чханапхали», который считается королевским Пхали в Гурии.


Чханапхали

Готовый пхали имеет особо восхитительный вкус, который не возможно ни с чем сравнить, пока вы его лично не попробуете. У него настолько своеобразный, выделяющийся вкус, что, как рассказывали древние люди, этот вид пхали готовили для королей, отсюда и название – «царское пхали».

Чханапхали растет точно так же, как и разновидность зелени - кориандр. Его сажают осенью, в ноябре, и собирают в феврале-марте, т.е. с приходом весны. Зимой, когда все покрывается снегом, зеленый чханапхали так и хранится в этом снегу. В феврале-марте, когда сезон не так уж и богат едой, этот пхали очень приятен и своевременен. Можно даже сказать, что это весенний пхали.

Сам Чханапхали расстилается по земле. Во время варки очень уменьшается количество. Сами семена имеют веточки как нити, размером с палец.

Как и зеленые листья кориандра, листья чханапхали, кроме приготовления самого блюда, тоже используют в качестве зелени для приправки разных блюд, таких как: лобио и пхали, также ткемали. Нарезают тоже как кориандр. Кроме нарезки его также можно положить в мясорубку, и таким образом подготовить для приправы. Кстати, листья чханапхали можно подать на стол в качестве зелени.

Что касается приготовления, то его варят обычным способом и приправляют специями. Его нужно сильно выжимать после приготовления, как и любое пхали. Этому блюду очень подходят молотые орехи, сенной пажитник (уцхо сунели), зеленый кориандр, чабер, перец, чеснок и уксус. Конечно же подходит и гранат. На сегодняшний день, когда блюдам придают более современный вид, из приготовленного пхали делают гнезда, куда заливают урцкули (масло грецкого ореха).


Кежера (кольраби) пхали

Хочу познакомить вас со следующим видом пхали, который называется кежера пхали.

Кольраби, или как его называют местные кежера, является двулетним травянистым пищевым растением, которое имеет большие зеленые листья. Вырастает до 30-40 см высотой, но встречаются и невысокие кустарники. Делает очень толстый стебель, называемый хвити. Лучше всего готовить из него пхали после морозов, потому что тогда он хорошо варится. Пхали делают из его листьев, однако листья трудно варить и следовательно их нужно долго готовить. Кежера не замерзает зимой, сохраняет свои листья, но листья эти сморщиваются и хороши для приготовления ранней весной, когда пройдут морозы. Отваренные листья кежеры мелко нарезают и пресуют, затем приправляют орехами, как зеленым, так и сушеным кориандром и петрушкой. Очень хорошо сочетается с уксусом и гранатом.

Из кежера пхали можно сделать гнезда и добавить туда масло грецкого ореха. Кежеру иногда приправляют зеленью чханапхали, что придает этому блюду изумительный вкус.


Нацара пхали

В Гурии также готовят и нацара пхали.

Исходя из внешнего вида, вы подумаете, что листья покрыты пеплом, отсюда и название.


Джиджилака (чичилака)

В Гурии также знают как готовить чичилака пхпали. Чичилака представляет собой зеленоватое растение с удлиненными, овальными листьями, чертой посередине и мелкими цветками, которые появляются осенью. В общем, чичилака — это сорная трава, которая растет в основном на кукурузных полях, а люди из нее делают пхали. Эти два вида пхали я упоминула вместе не случайно.

Нацара пхали и чичилака готовятся вместе, потому что вы не сможете найти достаточное количество этих пхали, чтобы приготовить их по отдельности. Часто эти два вида пхали смешивают с крапивной пхали. Что касается способа приготовления, готовятся и приправляются так же, как кежера и другие виды пхали.


Джинчрис (крапива) пхали

Раз уж я упомянула крапиву, то понятно, что Гурия не может быть исключением и те, кто любит это растение, тоже делают пхали из него. Готовится также, как описано в приготовлении разных видов пхали. В основном его нужно слегка переварить, растолочь и приправить различными специями и орехами.


Прасис (лук-порей) пхали

В этом краю пхали готовят и из лука порея, после того как его сварят и сольют воду его можно нарезать, а затем приправить. Уже готовое пхали заворачивают в виде гнезда и заливают внутрь маслом грецкого ореха. Этому виду пхали тоже идет гранат.


Пхали из капусты

Ну и напоследок я вам оставила пхали из капуста.

Пхали из капусты гурийцы готовят следующим образом:

Капуста нарезается очень мелко, вдоль, на длинные-длинные нити. Эту нарезанную капусту высыпают в кипящий рассол и варят до легкого размягчения. Затем отцеживают в дурщлаге, отжимают руками и делают как пхали, после чего добавляют специи, но учтите что пхали из копусты не любит ни какого вида зелени, только хмели сунели, чеснок, шафран и грецкие орехи. Очевидно, что как и другим видам пхали, этому тоже идут зерна граната.


Маринованный кежера пхали

Поскольку я познакомила вас с блюдами, приготовленными из этих видов, я также хотела бы упомянуть, что из этих видов пхали готовят и маринады.

Так что, давайте я расскажу вам, как приготовить маринад из кежера пхали.

Очищенную и хорошо помытую кежеру помещают в стеклянную банку. Нужен перец, где-то 2 шт, сельдерей, чеснок 4-5 шт. соль и немного уксуса, чтобы не закисало. Эту массу следует плотно впресовать в банку и посолить сверху. Добавить кипяченую воду в холодном состоянии. При укупорке пластиковой крышкой банку сначала покрывают марлой, чтобы пластик не соприкасался с соком. Мар6инуется быстро, примерно за 1 неделю. Нет необходимости в кипячении.

В Гурии помидоры называют окровашла (в переводе золотое яблоко), а толстокожую тыкву - хапера. Ни какого отношения к теме это не имеет, но пусть будет просто так, как дополнительная информация.

После пхалеули будет уместно представить такие известные гурийские блюда, как гурийский сациви или гурийские пирожки.

Кроме этого в Гурии знают много блюд из птиц, например, из курицы делают сациви, чахохбили, или же просто жарят курицу в сухую, которую едят вместе с ткемали. Также готовят курочку в чесночной воде.


Сациви по Гурийски

Сациви занимает одно из главных мест в Гурии. Его в основном готовят из индюшатины, потому что жир индейки более или менее безвреден. Индейку сначала отваривают, а затем нарезают красивыми кусочками и готовят главный, секретный ингридиент сациви, то есть массу для сациви. Грецкие орехи в основном перемалывают вручную. Затем берут: семена кориандра, только зеленые стебли кориандра (потому что листья придают блюду зеленый цвет), 4-5 зубчиков чеснока, лук, лавровый лист, шафран, немного соли и перца и кипятитят всю эту смесь в одном литре воды, около 10 минут (все указанные ингридиенты должно быть целыми). Когда он будет готов, отложите его отдельно на некоторое время, чтобы эти специи хорошо впитались в бульон. Вы, наверное, замечали, когда на сациви появляются жировые кружочки посередине. Это урцкули, который готовится следующим образом: в хорошо перемешенные молотые грецкие орехи, вместе со специями сенного пожитка и кориандра, добавляют достаточное количество кипятка, для того чтобы эта масса раскрылась. По желанию можно добавить шафран. В этом случае получится красный урцкули, а без него белый. При дистилляции масла грецкого ореха, орехи могут "упрямиться", в таком случае 1 столовую ложку хлебной муки растворяют в горячей воде и добавляют эти орехи, после чего грецкие орехи начинают выделять масло, как по маслу (извините меня за каламбур). При перегонке масла грецкого ореха отжимают в ручную. Затем к этим орехам добавляют уцхо сунели и кориандр. Эту воду смешивают с бульоном и хранят отдельно. Затем придают этой массе круглую форму, медленно раскрывая грецкие орехи с помощью сока (кипячоная вода и бульоном), который предварительно сохранили, помешивая деревянной лопаточкой. Проверяют густоту сока сациви. Как правило, в сациви добавляют урцкули по капельке.

Помимо сациви, гурийские домохозяйки также готовят стандартные мясные блюда, такие как каурма, остри, кучмачи, тушеная утка.


Каурма по Гурийски

Для приготовления каурмы свиное сердце и печень отваривают и нарезают кусочками. Обжаривают с луком и отжимают его сок отдельно. Затем к луку добавляют томатный сок и продолжают обжарку. Когда сердце с печенью слегка обжарятся вместе с луком, в отдельно отжатый сок добавляют орехи, чеснок, хмели сунели, соль, уксус и в этот приправленый сок медленно добавляют обжареное мясо, столько чтобы мясо слегка покрылось, и доводят до кипения. После закипания блюдо готово.


Остри

Готовится из говядины, важно, чтобы мясо было жирным. Мясо нарезают небольшими кусочками, отваривают, обжаривают вместе с луком и томатным соком. Добавляют соль и перец. После обжарки добавляют его же сок и кипятят некоторое время до приготовления. Главное, чтобы весь сок не испарился, ведь это блюдо нужно есть с собственным соком.


Кучмачи

В нарезанные мелкими кусочками вареное сердце и печень свиньи добавляют орехи, уцхо сунели, сушеный кориандр, молотый перец, сырой лук и, конечно же, соль. Очень подходят семена граната.

Перемешивают все это вместе, чтобы вкусы хорошо смешались, и блюдо кучмачи готово.


Тушеная утка

Тушеная утка готовят с соусом из грецких орехов, в котором собственно и следует обжарить кусочки утки.

Шафран, сушеный кориандр, соль, перец и чеснок измельчают вместе с грецкими орехами и растворяют в воде. Затем, очищенные и промытые кусочки утки кладут в кастрюлю, в которую вливают эту ореховую массу и тушат на медленном огне, чтобы не испарился весь сок. Нет необходимости добавлять жир. В мясе утки содержится достаточное количество жира, чтобы во время приготовления он обжарился в собственном жире.


Сациви-помидор

Помимо мясных блюд, гурийцы готовят еще блюдо, называемое сациви-помидором.

Сациви-помидор представляет собой салат из зеленых помидоров, который готовится следующим образом.

Зеленые помидоры сначала нарезают ломтиками и солят. Затем помидоры оставляют в таком виде на некоторое время. Как только из помидоров выходит сок, эти ломтики сжимают вручную и приправляют орехами и различными специями, такими как: Кориандр, хмели сунели, чабер... Именно это блюдо, в смеси с орехами и специями называют сациви-помидором.


Свиная ветчина

Очевидно, что в Гурии, как и во всей Грузии в целом, забивают свиней, в основном на Новый год. Раньше в Гурии, когда резали свиней, за 2-3 недели до забоя, в целях очистки, свинью кормили только кукурузой (Также поступали в случае домашней птицы: курицы, индейки).

Из свенины, очевидно, делали ветчину.

Свинину нарезали кусками, сначала выдерживали сутки для очистки, затем клали в посуду и обильно посыпали солью. Заливали следующим отваром, в состав которого входили: соль, чеснок, кориандр, перец и лавровый лист. Оставляли так на 1 месяц. Затем в феврале это мясо вынимали и подвешивали в тени. Если не хотят его коптить, то сушат на воздухе, оборачивают в марлю для защиты от насекомых и поддержания чистоты в целом.

А если все таки собирались коптить, то вынимали уже сухое мясо из посуды и мазали молотым перцем (как аджикой) до того уровня, чтобы мясо переняло красный цвет аджики, делали надрезы на кусках мяса, затем вывешивали эти куски на улице в тени, и после того как эти куски хорошо высыхали их коптили на костре из виноградной лозы.

Как я уже упоминала выше, статью о гурийской кухне я написала с помощью гурийских домохозяек, так что, я вам расскажу и о другом способе приготовления свинной ветчины, который используют в районе Озургети, в селе Натанеби.

На свинине делают надрезы и посыпают большим количеством соли, почти столько, чтобы мясо полностью покрылось. Это делается для того, чтобы оно не испортилось из-за влажного климата. В таком состоянии и оставляют на 10 дней. Затем заварачивают в марлю, чтобы на мясо не садились мухи и другие насекомые во время сушки, и вешают сушиться посреди огня. Мясо следует сушить на слабом огне утром и вечером. Около 2 недель. В этот период ветчина хорошо сушится и коптится. Когда мясо изменит цвет и приобретет окончательный вид соответствующий ветчине, значит, что оно уже готово.

Когда нарежут уже готовую ветчину, ее заливают горячей водой, чтобы убрать лишнюю соль, и чтобы оно не было слишком соленым. В Гурии этот процесс называют «гамогалеба». После чего, ветчину едят либо в таком виде, либо жарят.


Свиная лаба

Когда в Гурии забивают свиней, готовят и свиную лабу, так называемый холодец.

Для его приготовления сначала варят голову свиньи, ноги (копыта), варят долго, на столько долго, чтобы мясо расплавилось и стало мягким, а кости легко вынимались. После того как удалят кости добавляют чеснок, желтый цветок, лавровый лист, молотый перец и продолжают его кипятить, при этом оно должно варится до такой степени, чтобы масса стала густой. Уже приготовленную лабу остужают и едят в холодном виде.

Для справки, в старые 40-е мясо хранили в снегу, как известно, в высокогорных районах снега выпадает много, вот и люди вынимали снег и хранили там мясо.

В старину и свиней, и индюков жарили на палке, палку вставляли посередине и так жарили на костре, медленно вращая. Перед обжариванием эту индейку или свинину доводили до полуготовности(полуварки), и обжаривали на огне, чтобы она хорошо прожарилась.


Квети

Прежде чем поговорить о теме забоя свиней, я должна упомянуть здесь, что, когда режут поросенка, ее сычуг (последний, четвертый отдел сложного четырехкамерного желудка жвачных животных) тщательно промывают, затем заливают водкой, солью и уксусом. Уксус полностью должен покрывать его, так и хранят 10 дней в закрытой банке. Квети используется для изготовления сыра. Когда добывают молоко в него добавляют одну чайную ложку сычуга, и ждут когда изготовится сыр, то есть, молоко сгущается до такой степени, что оно превращается в сыр. Когда сыр будет готов, ему руками придадут форм, выжмут, чтобы избавится от молочной сыворотки, и оставят до окончательного результата. Когда на сите скопится сыр, потом этот сок добавляют в квети чтобы его стало больше благодаря молочной сыворотке.

Для его перемешивания используют обработанную ветку инжира.


Гурийский сыр

В Гурии до сих пор, многие семьи делают сыр из натурального ингредиента, мачики.

А способ приготовления такой же, как и во многих уголках Грузии.

В подогретое молоко добавляют мачики, и через 20-25 минут молоко загустевает, как сметана, что свидетельствует о том, что сыр уже готов. Затем эту загустевшую массу замешивают, чтобы разделить сыр и молочную сыворотку, дают постоять еще некоторое время, после чего из жидкости молочной сыворотки выводят сыр. Выведенный сыр кладут в специальную форму и вскоре переворачивают, чтобы головка сыра приняла соответствующую форму.


Гурийская выпечка

Упомянув сыр я конечно же вспомнила и хлеб, так что, совершим логический переход к гурийской выпечке.

Наверное, лучше начать с выпечки хлеба.

Любой уголок Грузии немыслим без грузинского хлеба.

У многих семей в Гурии есть свой тандыр (печь-жаровня), которую называют тоне, там и пекут хлеб.Пекут длинные лаваши. Тесто замешивается обычным способом: просеянная мука, соль, дрожжи и теплая вода.

Раньше в Гурии пшеницу сначала промывали и сушили, затем высыпали тонким слоем на сетевидный поднос и сушили в течение 3-4 дней. Затем эту муку перемалывали в мендзили. Мендзили представляет собой сито, которое очень чисто просеивает муку. После замешивания теста его ненадолго оставляли, а вместо дрожей использовали опять тесто. В это маленькое тесто добавляли соду. Хлеб пекли так же, как и мчади, но в случае хлеба на дно не выкладывали листья. Хлеб пекли в кеци, специальной глиняной посуде для выпечки, как на кухонном огне, так и в камине. Кеци помещали в камин и пекли хлеб таким образом. Тесто раскатывали, чтобы оно не прилипало к накрытой сверху жести. На дно посыпали муку. В том случае если тесто очень подгорело, мука защитило бы от пригорания. В Гурии пекут хлеб как круглой, так и прямоугольной формы. Также, у кого есть тоне, пекут и лаваши.


Хачапури по Гурийски

Очевидно, что в Гурии, как и во всей Грузии, тоже пекут хачапури.

Тесто для хачапури замешивают теплой водой, добавляя немного соды, чтобы помочь тесту подняться. Говорят, чтобы хачапури получился вкусным, в него надо положить много сыра. Сверху гурийский хачапури, до его выпечки, мажут взбитыми яйцами, что придает хачапури красоту и вкусный вид.


Гурийская бринджула

Хачапури бывает двух видов: один обычный, с сырной начинкой, завернутой в тесто, а другой с сырной начинкой, выложенной на тесте сверху.

Приготовленный таким способом хачапури, в Гурии называют бринджула.

Бринджула — это хачапури из тонкого теста с покрошеным сверху сыром. В бриджула никак не используется рис (бринджи на грузинском означает рис), просто в старину, когда мука была в дефиците, хачапури пекли не из обычной муки, а из рисовой. Тесто замешивали только из муки и воды. После того, как замешивали тонкое тесто его расправляли на противне или на том, что было доступно в то время, и крошили туда смешанный с яйцом сыр. Сверху мазали также яйцом, после чего запекали.

Хлеб и хачапури не являются новинкой, его готовят во всех уголках Грузии, правда, во всех регионах их готовят по-своему, но все же...

А вот гурийские пирожки принадлежат только Гурийцам и сейчас я познакомлю вас с правилами его приготовления.


Гурийские пирожки

Тесто для гурийских пирожков смешивается со сливочным маслом, мацони (кисломолочный напиток), и небольшим количеством подсолнечного масла, а что касается начинки, кладут сыр, и что наиболее характерно для этого блюда, вареные яйца.

Замешанное тесто раскатывают и придают лунообразную форму. Сверху равномерно выкладывают нарезанные кружочками вареные яйца и крошат тудаже сыр, чтобы полностью заполнить начинку.

Эту полуформу складывают и края завязывают вручную. Главное, чтобы пирог был в форме полумесяца. Перед выпеканием обязательно нужно смазать сверху желтком. Выпекать можна и на сковороде. Пирожки нельзя переворачивать во время выпечки. Выпекается с одной стороны, а верхняя часть, смазанная яйцом, хорошо и аппетитно прожаривается.


Муцлис салоцави (святыня живота)

После гурийских пирожков я сохранила для вас самое удивительное и неизвестное для многих блюдо, которое познокомит вас ни только с самим блюдом, но и с гурийской новогодней традицией.

Муцлис салоцави пекут только к Рождеству. Количество этого блюда зависит от количества членов семьи, так сказать, каждому по одному.

Для приготовления понадобится: тесто, вареные яйца и сыр.

Сначала делается на главу семьи, а также на мать семейства. Затем в следующем порядке, от старшего члена семьи к младшему.

Тесто раскатывают, затем кладут в середину целое вареное яйцо. Вокруг него раскладывают натертый сыр, если сыр маложирный, добавляют сливочное масло кольцами и завязывают головку как у хачапури, тесто должно сомкнутся поверх яйца, по бокам руками давят тесто таким образом чтобы закрыть его, в это время яйцо будет располагаться внутри горизонтально. Окончательная форма получается круглой.

Муцлис салоцави сверху мажут яйцом и маслом, чтобы была хрустящая корочка и приятный желтый цвет.

Муцлис салоцави главы семьи по форме самый большой, на тесте изображают крест. На муцлис салоцави матери изображают два креста, три креста на выпечке следующего члена семьи и так далее... Количество крестиков может быть разным, но дети знают, что их их муцлис салоцави 4-4 крестика. Муцлис салоцави пекут 6 января, то есть, в канун Рождества! В Гурии, вечером, когда в семьях пекли муцлис салоцави, их складывали на деревянную посуду и накрывали тканью. Утром, когда члены семьи вставали, муцлис салоцави уже было готово. Когда они брали в руки эту "святыню живота", водили по животу с правой стороны и проиговаривали 3 раза: «Пусть горе моего живота уйдет вверх по ветру, вниз по воде», после чего начинали есть.


Пепмези

По скольку сладости идут всему, я хотела бы закончить эту статью типичными гурийскими сладостями.

В Гурии умеют готовить сладость из кипячоного вина, под названием пепмези.

Берут сладкий сок вина и долго кипятят его. В результате кипячения получают густую массу, готовый сок разливают в бутылки и хранят годами. Плесень для него не характерна. При необходимости их доставали, смешивали с водой, где-то 2 стакана воды на 1 стакан сока, и готовили в виде сладкого сока для подачи на стол. Из негоже делали пеламуши (пеламуши или татара — блюдо грузинской кухни, густой твёрдый охлаждённый кисель из виноградного сока и муки). На сегодняшний день пепмези практически не готовят.


Водка из меда

Также хотелось бы сказать несколько слов о медовой водке гурийцев, которая известна во всей стране.

По словам гурийцев, для приготовления этой водки требуется мед, пчелиные соты и перга (пчелиный хлеб). Чео – это пыль цветов. Когда пчелы оставляют мед в пчелиных сотах, частично они впрыскивают и пергу. В некоторых ульях может накопится до 2-3 кг. перги. Чтобы сделать медовую водку, нужно мед, пчелиные соты и пергу выжимать в водочной кастрюле, затем добавить немного воды и дать закипеть естественным образом. Когда она закипит, только тогда приступают к перегонке водки.


Джанджуха

Что касается типичных для гурийцев сладостей, то в Гурии делают чурчхелу, которая называется джанджуха.

Джанджуха — это чурчхела, которая готовится не из грецкого ореха, а из сердцевины лесного ореха.

От стандартных чурчхели он отличается еще и тем, что феламуши делается не из хлебной муки, а из кукурузной, которую предварительно просеивают в сите, так называемом мердини, а такую муку называют промердиновая.

Способ приготовления стандартный, лесные орехи нанизывают на нить и погружают в пеламуши, после чего подвешивают сушиться.


Джанджуха с яблочными семядолями

Думаю, ничего нового о чурчхеле я вам не рассказала, так как самое интересное я припасла на последок. Речь пойдет о джанджухе, которая готовится из яблочных семядоль (Семядо́ля, или семенодо́ля, или заро́дышевые ли́стья, или эмбриона́льные ли́стья — часть эмбриона в семени растения).

Когда уже наступили холода и в семьях разожгли огонь, на этом самом тепле сушат яблочные семядоли. Уже сухие семядоли, подобно орехам, нанизывают на нить, которую затем окунут в пеламуши и оставят сушить. Сушат как на огне, так и на воздухе, если сушат на воздухе, то главное сушить в тени, чтобы они не пересохли на солнце.

Джанджуху, приготовленную из яблочных семядоль, также называют джанджухой из сухофруктов (чири).


Сухофрукты

Сухофрукты производятся в Гурии, также как и в разных уголках Грузии, большая часть сухофруктов готовится из яблока и хурмы. Сухофрукты из сливы и других фруктов, в Гурии готовят в меньшей мере.

...

Как я уже упоминал выше, мои гурийские гиды рассказали мне много таких деталей, которые вы, наверное, нигде не прочтете, и вот одно из них...

В старину делали и такое... Кукурузу очищали, сушили и вместе с зернами окунали в пеламуши. После того как кукуруза высыхала, она выглядела как чурчхела. Ели только пеламуши, сам початок, конечно же, не ели. Как рассказывали мне гурийские домохозяйки, лет 10 назад такие "чурчхелы" еще готовили в семьях. Лично мне стало очень любопытно, и я надеюсь, что гурийцы продолжат эту традицию.


Каланда и чичилаки

Говоря о гурийской кухне, нельзя не упомянуть о каланде и чичилаки.

Каландой в Гурии называют новый год.

А что касается чичилаки, это традиционный новогодний символ и украшение, котрый изготавливается из прямой ветви орехового дерева, которую последовательно обстругивают с одного конца, оставляя тонкие стружки держаться на другом конце. На верхнюю часть прикрепляют предварительно сделанный крест, который должен располагаться горизонтально, а нанизанные на кончики чичилаки лепешка и сладости, о которых я вам подробнее расскажу ниже, остаются на нем до праздника "Натлисгеба".

В Гурии считают, что в этот день, на праздничном столе, обязательно должна лежать свиная голова, а также жареные цыплята. Очевидно, что каланда не может пройти без меквле (человек, который первым переступил порог дома в Новом году), которого в Гурии называют агуна.

Когда агуна стучал в запертую дверь, хозяин спрашивал у него: «Что ты нам принес?..»

Агуна отвечал: «несу вам здоровье, радость, процветание и достаток, чтобы вы размножались». Ему открывали двери, агуна заходил в дом с деревянным подносом в руках, на котором были: конфеты, чичалаки и разные сладости.

Чичилаки, который готовят только к Новому году, имеет на верхней части 4 креста. Раньше мать семейства пекла небольшую лепешку с обильной начинкой из сыра. Все 4 наконечника, которые есть у этого чичалаки, как правило заполнены. На первом была лепешка, на втором яблоко, на третьем груша и на четвертом апельсин или мандарин.

На тонкие стружки чичилаки подвешивали конфеты, а вокруг чичилаки обматывали листья плюща и куркантели. Куркантели представляет собой крошечные красные зерна, которые похожи на шиповник. Чичилаки делали внизу подставку и всегда ставили посередине очага, а вокруг зажигали свечи.

Именно на этой праздничной ноте я хочу закончить наше знакомство с кухней Гурии, а путишествие в этот край и личная дегустация всех этих блюд, я оставляю на ваше усмотрение.






Теги: #грузинская кухня #кулинария #გურია
Комментарии

Пожалуйста, авторизируйтесь, чтобы оставить комментарий

Написать комментарий

Написать комментарий

Похожие статьи